Analisis bromatologico

1. Segunda etapa: determinación del análisis bromatológico.

El análisis bromatológico que se llevó a cabo consintió en determinar los siguientes métodos: %humedad, %cenizas, %fibra, %carbohidratos, %ENN, %proteínas, extracto etéreo, vitamina C, minerales, los cuales se realizaron por triplicado en tiempos diferentes 1 y 2.

1. Porcentaje de humedad.

Se llevo a cabo por el método gravimétrico 930.15/90 de la AOAC. Las muestras homogeneizadas en licuadora se pesaron en una capsula con tapa (previamente pesadas después de tenerlas a peso constante 2 hrs. a 130°C aprox.), luego se dejaron secar por 24 horas a una temperatura de 105ºC, se retiraron de la estufa, se taparon, se dejaron enfriar en el desecador y se pesaron tan pronto como se equilibraron con la temperatura ambiente (Bernal, 1994; AOAC, 1990).

El procedimiento anterior se repitió hasta peso constante y luego se determinó el porcentaje de humedad para cada muestra de guayaba agria de la siguiente forma:

[pic 1]

Donde:

Wi = peso de la muestra inicial húmeda en gramos.

Wf= peso de la muestra seca en gramos.

1. Porcentaje de cenizas.

Se realizó según el método gravimétrico de cenizas totales 920.39/90 de la AOAC. Los crisoles de porcelanas utilizados, se calcinaron, se enfriaron en desecador y finalmente fueron pesados una vez que tomaron la temperatura ambiente. Las muestras se secaron primero a una temperatura de 110ºC por 2h y luego se calcinaron a una temperatura de 550ºC en una mufla hasta que las cenizas quedaron completamente grises. (Kirk, et al., 1996; AOAC, 1990).

Luego se determinó el porcentaje de cenizas para cada muestra de guayaba agria de la siguiente forma:

[pic 2]

Wm = peso de la muestra en gramos.

Wc= peso de cenizas en gramos.

1. Determinación de proteínas.

Para este análisis se utilizó el método volumétrico Kjeldalh de acuerdo a la técnica 955.04/90 (AOAC, 1990). El cual se le realizó a las muestras de guayaba agria una digestión en parrilla en una unidad de digestión BUCHI 435 (fig. 3), en presencia de sulfato de cobre pentahidratado, sulfato de sodio y acido sulfúrico concentrado como catalizador.

 CO2 (g) + H2O (g) + SO2 (g) + (NH4)2SO4[pic 3]

Luego se pasaron las muestras a una unidad de destilación BUCHI 323 (fig. 4), y se le agrego agua e hidróxido de sodio para así empezar la recolección de los gases de amoniaco en acido bórico al 3% con indicadores.

(NH4)2SO4 + 2NaOH                Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O[pic 4]

(Recibiendo en H3BO3): NH3 + H3BO3               NH4+  BO2- + H2O[pic 5]

Finalmente, se determinó la concentración de nitrógeno presente en las muestra titulando con acido sulfúrico (0.1N) previamente estandarizado con carbonato de sodio anhidro (Anexo D) los vapores de amoniaco recogidos en acido bórico.

(Se recibió en H3BO3) BO2- + H+ + H2O                H3BO3 [pic 6]

Para convertir el nitrógeno a proteína se empleó el factor de 6.25 el cual proviene de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno (Pearson, 1993).

          [pic 7]                [pic 8]

Figura 3: Unidad de digestión                 Figura 4: Unidad de destilación

BÜCHI  435                                             BÜCHI 323

Con los resultados obtenidos, se calculó el porcentaje de nitrógeno y con el factor apropiado se encontró el porcentaje de proteína de la siguiente manera:

% N = V x N x 14/1000 x 100/Peso de la muestra.

% Proteína = % N * F

%N = porcentaje de nitrógeno.

V = Volumen gastado del acido usado en la titulación, H2SO4 0.1N.

N = normalidad del acido usado en la titulación (0.1N).

F = factor de conversión en proteína (6.25 para las frutas).

1. Fibra  bruta.

Para la determinación del porcentaje de fibra bruta, se utilizó el método gravimétrico Weende 962.09/90 de la AOAC (AOAC, 1990). Este método se basó en realizarle a la muestra previamente desengrasada una digestión acida con acido sulfúrico 1.25% y digestión básica con hidróxido de sodio 1.25% en un extractor de fibra bruta FIWE 6 (figura 5).

[pic 9]

Figura 5: extractor de fibra bruta velp scientifica FIWE 6

Luego las muestras se lavaron con etanol caliente, se secaron, se pesaron y se llevaron hasta cenizas en la mucha a 550ºC, finalmente se pesaron de nuevo y por diferencia de peso se determinó el porcentaje de fibra bruta de las muestras de guayaba agria de la siguiente manera (Bernal, 1994):

Contenido de fibra bruta (%)= 100((A - B)/C)

A = Peso del crisol con el residuo seco (g).
B = Peso del crisol con la ceniza (g).
C = Peso de la muestra (g).

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