COMO SE DA UN ANALISIS BROMATOLOGICOS I

ANALISIS BROMATOLOGICOS

AGUA

Compuesto químico formado por hidrogeno y oxígeno.

Características principales: (purificada)

• Físicas- incolora, liquido, solido, gaseoso, inodora, ebullición, sin sabor, insípida, transparente.
• Químicas- pH neutro (7), estructura molecular H2O, compuesto.

Distribución de agua en el cuerpo: El agua se distribuye por el cuerpo y los órganos. El contenido en agua de los distintos órganos depende de su composición y varía desde un 83% en la sangre hasta sólo un 10% en los tejidos adiposos.

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Osmosis Inversa: es una tecnología de purificación del agua que utiliza una membrana semipermeable para eliminar iones, moléculas, y partículas más grandes del agua potable. Para lograr la ósmosis inversa se aplica una presión para vencer la presión osmótica, que es una propiedad coligativa producida por diferencias de potencial químico del solvente, un parámetro termodinámico. La ósmosis inversa puede eliminar muchos tipos de elementos suspendidos en el agua, incluyendo bacterias, y está utilizada tanto en procesos industriales como para la producción de agua potable. El resultado es que la disolución es retenida del lado presurizado de la membrana y el solvente puro puede pasar al otro lado. Para lograr la "selectividad", esta membrana no debe dejar pasar iones o moléculas grandes a través de sus poros (o agujeros), pero debe dejar pasar libremente componentes más pequeños de la solución (como las moléculas solventes).

Historia del agua

La historia demuestra que todas las civilizaciones entendían la importancia que tenía el agua para poder asegurar la supervivencia de la especie. Es por ello que todas las tribus ubicaron sus asentamientos cercanos a zonas geográficas con abundancia de agua. Los ríos aportaban agua para el riego, el consumo y como vía de comunicación.

Sumeria fue una cultura que se desarrolló en el fértil valle situado entre los ríos Tigris y Éufrates. El estudio de esta civilización, sus técnicas de cultivo y su modo de utilización de agua señala que la disponibilidad de este recurso cumplió un papel determinante en su evolución socio-económica. Los pueblos precolombinos tenían una técnica muy especial de cultivar, armaban balsas con cañas ancladas a palos y cubiertas de tierra (chinampa).

Tipos de conservadores para alimentos: Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

-Supreme: inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.

Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz pozolero.

-Lactiplus: conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.

Aplicaciones: quesos y productos lácteos

-Propionato de Calcio: es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado

NORMAS PARA EL TRATAMIENTO DE AGUA Y ALIMENTOS

NOM-251-SSAI-2009-Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o de suplementos.

NOM-127-SSAI-1994-Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilización.

NOM-230-SSAI-202-Salud ambiental. Agua para uso humano. Requisitos que se deben cumplir en los sistemas de abastecimiento públicos y privados durante el manejo de agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo.

NOM-179-SSAI-1998-Vigilancia y evaluación del control de calidad del agua para uso y consumo humano distribuida por sistemas de abastecimiento.

NOM-110-SSAI-1994-Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis.

NOM-014-SSAI-1993-Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para uso y consumo humano, en sistemas de abastecimiento de agua públicos y privados.

NOM-120-SSAI-1994-Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Métodos de purificación del agua:

Tener agua apta para consumo humano es un tema muy importante. Si no tiene las condiciones adecuadas puede afectarnos de forma negativa en nuestra salud. Es por ello que se han desarrollado distintos métodos para tratarla.

Desinfección por ebullición: Este método es bastante sencillo ya que consiste en hervir el agua durante un lapso de 15 a 30 minutos. Sin embargo presenta la desventaja de tener una alta concentración del contenido de minerales disueltos a causa de la vaporización del agua.

Desinfección con cloro: Utilizar cloro es uno de los procesos más comunes que se utilizan para eliminar las bacterias que contiene el agua. La cantidad que se debe agregar depende de la concentración de esta sustancia, por lo general suelen ser tres gotas por litro. Luego de hacer esto se debe esperar una hora antes de tomarla.

Uso de filtros: Los filtros están hechos de materiales con una superficie que tiene la capacidad de absorber pequeñas partículas contaminantes. Entre estos se encuentran los siguientes: Filtro de cerámica, filtro de carbón activado.

Purificación por ozono: Este gas descompone los organismos vivos sin dejar ningún residuo químico. Se encarga de mejorar el aspecto, olor, sabor y de disminuir la cantidad de sólidos en suspensión. Elimina bacterias, inactiva virus y otros microorganismos. Sus principales desventajas es que tiene un costo alto, requiere mantenimiento constante, instalación especial y uso de energía eléctrica.

Desinfección por rayos ultravioleta: La luz ultravioleta es una forma de luz invisible al ojo humano que es útil para desinfectar el agua. Al someter las bacterias y virus a estas longitudes de onda, se vuelven incapaces de reproducirse y de infectar.  

Purificación por ósmosis inversa: Este proceso utiliza una membrana semipermeable que se encarga de separar y eliminar los sólidos presentes en el agua, además de sustancias orgánicas, virus y bacterias.  

PROCESO DE POTABILIZACION DEL AGUA:

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MINERALES

Estos regulan la presión osmótica y el pH.

Son elementos naturales no orgánicos que representan entre el 4 y 5% del peso corporal. Pueden dividirse en macro minerales y oligoelementos.

Macro minerales: Aquellos que el organismo necesita en cantidades más grandes. Son necesarios para que las funciones del organismo se desarrollen con normalidad.

Oligoelementos: Minerales que el organismo solo requiere en pequeñas cantidades. Tanto la falta de estos minerales, como su exceso pueden tener consecuencias muy grandes para la salud.

En los seres vivos las sales minerales juegan un papel muy importante en la función del mismo, se debe tener en cuenta un régimen equilibrado, pues tanto su ausencia como su elevada concentración nos pueden causar ciertas patologías.

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