CAPÍTULO 6: COMPRA Y RECIBO DE ALIMENTOS SANOS

CAPÍTULO 6: COMPRA Y RECIBO DE ALIMENTOS SANOS

Objetivos del Aprendizaje

Después de terminar este capítulo, usted debe ser capaz de:

• Establecer estándares y procedimientos para compras y recibo.
• Elegir proveedores confiables.
• Proveer instalaciones y equipo de recibo.
• Usar termómetros de alimentos
• Comprar e inspeccionar alimentos específicos.

Normas Generales de Compras

Comience el camino de los alimentos con seguridad eligiendo proveedores confiables quienes cumplan con los estándares federales y locales. Visite a sus proveedores e inspeccione sus instalaciones y procedimientos. Después, trabaje muy cerca con sus proveedores para establecer los procedimientos adecuados.

Carnes y carnes de Caza

Se requiere que en las operaciones de servicio de alimentos se compre sólo carne que ha sido inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) o por un departamento de salubridad estatal (ver Exhibición 6.1) Pida a su proveedor la certificación oficial del gobierno de que la carne ha sido inspeccionada.

Las carnes de raza incluyen carnes no clasificadas como ganado, cordero, cerdo o cabra. Ejemplos de éstas son el venado, conejo, patos salvajes y carnes raras tales como el lagarto o la víbora. Estos animales pueden haber sido criados comercialmente o matados en el campo. En todo caso, se deben comprar solamente de proveedores y productores quienes hayan seguido los reglamentos gubernamentales de la cría, matanza, inspección y procesamiento.

La USDA también puede calificar las carnes. Este sello identifica la calidad relativa de la carne.

Aves

Compre solo las aves que porten un sello de inspección federal o estatal en su carne, partes del mismo o en el empaquetado (Ver Exhibición 6.2). Un sello de calificación que indica la calidad, también puede aparecer en el cuerpo o el empaquetado.

Pescados y Mariscos

Compre todos los pescados sólo de proveedores que sean aprobados por autoridades regulatorias. Probablemente los proveedores tengan que obtener un permiso especial reglamentario para criar, preparar y distribuir pescados que puedan ocasionar intoxicación de escombroido o cigutera. (Ver Capítulo 2).

Los mariscos deben comprarse sólo de proveedores registrados ante el Servicio de  Salubridad Pública de la FDA de Distribuidores de Mariscos Certificados o en las listas de recursos aprobados por el estado. Las etiquetas de identificación de mariscos deben mantenerse en archivo por 90 días después de que se hayan recibido las almejas, mejillones y ostiones (ver Exhibición 6.3).

Huevos

Compre huevos sólo de proveedores aprobados. Compre sólo el abastecimiento para una o dos semanas. La entrega de su compra debe requerir:

• Huevos inspeccionados por el gobierno Grado AA o A con el sello de USDA en el cartón. Todos los productos de huevo pasteurizados – líquidos, congelados y en polvo – deben tener un sello de inspección.- (Ver Exhibición 6.4)
• Almacenamiento en refrigeración y entrega.
• Huevos que tengan menos de dos semanas de viejos. Todas las entregas deben traer fechas de “úsese antes de “(en inglés “use by”).

Productos Lácteos

Compre solo leche pasteurizada. Todos los productos lácteos, tales como la crema, leche en polvo, queso cottage, queso Neufchatel y queso crema, también deben ser elaborados de leche pasteurizada.

Alimentos Empaquetados en Atmósfera Modificada (MAP) y Sous Vide

Estos tipos de empaquetado sellado reducen o reemplaza el oxígeno con otros gases. Los platillos principales refrigerados, pastas frescas, ensaladas preparadas, sopas, salsas y gravies, carnes cocidas o parcialmente curadas y platillo de aves, se encuentran disponibles en este tipo de empaques. Estos tipos de empaques también permiten una fecha de caducidad más larga y los alimentos se mantienen frescos y enteros debido a su empaquetado y refrigeración, que sustituye el uso de preservativos y aditivos.

Aunque el pudrimiento es casi prevenido en su totalidad, si el producto se maneja mal, la atmósfera interna puede promover el crecimiento de bacterias y esto puede ocasionar botulismo o listeriosis. Por estas razones, a compra es un punto de control crítico (CCP) para los productos tipo MAP o sous vide.

Frutas y Legumbres Frescas

Algunas plantas, tales como los hongos, pueden portar toxinas dañinas. Cómprelas solamente de proveedores que puedan comprobar que las plantas fueron  inspeccionadas individualmente. En algunas áreas, los productos para ensaladas prelavados, tales como las lechugas, pueden obtenerse de vendedores confiables. Dígale al proveedor cuándo y cómo deben prepararse y entregarse los productos.

Otros Procedimientos Generales de Compras

Busque a proveedores que:

• Usen camiones de entrega con sistemas de refrigeración adecuados.
• Entrenen a sus empleados en sanidad
• Usen empaques protectores, a prueba de goteo y firmes.
• Ajusten los horarios de entrega de manera que los productos no lleguen durante periodos de mucho trabajo.
• Cooperen con sus empleados en la inspección de alimentos cuando éstos se entreguen.
• Le permitan a usted inspeccionar sus camiones de entrega e instalaciones de producción.

Tipos de Termómetros

El control de la temperatura es el aspecto más importante en la seguridad e higiene alimenticia. Sus empleados deben ser capaces de usar y cuidar varios tipos de termómetros para comida. (Ver Capítulo 7 para información sobre termómetros para almacén).

Use termómetros metálicos para alimentos. (Los termómetros de cristal con mercurio pueden romperse). Los termómetros para alimentos deben ser capaces de medir la temperatura interna desde 0º a 220º F (-17.8º a 104.4ºC). Deben tener una  exactitud de +- 2ºF (+-1ºC). Los tipos comunes de termómetros para alimentos incluyen los siguientes.

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