VI Gastronomía
quisquisMonografía25 de Mayo de 2016
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Nombre: Antonio Lema Fecha: 25/04/16 Curso: VI Gastronomía
ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES
Actividad 1.
- Establezca 2 definiciones de administración y 2 definiciones de gerencia
ADMINISTRACIÓN:
- Robert F. Buchele define como administración al proceso de trabajar con y a través de otras personas a fin de lograr los objetivos de una organización formal.
- Según Henry Sisk y Mario Sverdlik: Es la coordinación de todos los recursos a través del proceso de planeación, dirección y control, a fin de llegar a los objetivos establecidos.
GERENCIA:
- Según Krygier la gerencia queda definida como “un cuerpo de Conocimientos aplicables a la dirección efectiva de una organización”.
- Según Crosby la gerencia es "el arte de hacer que las cosas ocurran".
- Use un mapa mental para determinar las competencias y los criterios de desempeño del administrador de restaurantes Código 10.30 de la Secretaría Técnica del Sistema Nacional de Cualificación y Capacitación Profesional
Competencias | Criterios de desempeño | Ejemplos prácticos de la administración de restaurantes que demuestren el criterio de desempeño |
Planificar el trabajo | Desarrollar estrategias competitivas Elaborar planes, presupuestos, y sistemas de control Anticiparse a cambios de mercado | Realizar estudios de las competencias existentes (marketing estratégico) Elaboración de presupuestos, utilización de kardex, manejo de inventario, historial de ventas Estudio de mercado |
Participar en la composición del menú | Realizar investigación de mercado Establecer el costo y el precio de venta final | Estudio investigativo de tipo de clientes, temporada, lugar, clima Estandarizar recetas con costos por pax |
Coordinación del servicio | Efectuar compras de A&B Controlar existencias (stock) Establecer procesos y estándares en manuales de trabajo y aplicación de procesos | Control de bodegas Recepción de compras de A&B Elaborar un Manual para el servicio al cliente, protocolizar |
Atender o supervisar la atención al cliente | Acoger y recibir al cliente Despedir al cliente e incentivar su retorno | Buen trato al cliente desde su saludo Estudiar los gustos del cliente Asegurar la satisfacción del cliente con buen trato Personalizar la atención al cliente potencial |
Cuidar de la seguridad alimentaria | Asegurar la aplicación de los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos, en la limpieza de utensilios usados y en la higiene y limpieza personal del equipo y del espacio físico | Aplicación de las normas ISO 9001, BPM Sistema de gestión de Control de calidad |
Promover ventas | Promocionar campañas publicitarias Autorizar descuentos | Utilización de márquetin estratégico Promociones 2x1 Descuentos a clientes fieles |
- En un mapa mental (1hoja) sintetice el enfoque de las escuelas de administración: clásica, industrial, burocrática, psicológica, de las relaciones humanas, empírica.
ENFOQUE DE LAS ESCUELAS DE ADMINISTRACIÓN | ||||
Escuela | Lo fundamental es: | Principios | Se apoya en : | Fundadores o principales representantes |
Industrial | La eficiencia del trabajador | Planeamiento Preparación/planeación Control Ejecución | Estudio de métodos de trabajo | Frederick Taylor |
Psicológica | La adaptación del hombre a la organización | Teoría XY | La participación democrática | Douglas McGregor |
Burocrática | La organización como sistema social | Exceso de control en los procesos de producción. | Estudio de las relaciones internas y externas de la organización | Max Weber |
Empírica | La experiencia | Estudio de casos | Ernest Dale | |
Relaciones Humanas | Lo humano relacionista | Necesidad de humanizar y democratizar la administración El desarrollo de las llamadas ciencias humanas Las ideas de la filosofía pragmática Las conclusiones del experimento de Hawthorne | Conocimiento de ciencias de la conducta | Elton Mayo |
Clásica | Estudio de las funciones administrativas y la aplicación de principios | División del trabajo Autoridad y responsabilidad Disciplina Unidad de dirección Subordinación Remuneración del personal Centralización Orden Equidad Estabilidad del personal Iniciativa Espíritu de equipo | Modelos de proceso administrativo y principios de administración | Henri Fayol |
- Determine cuál de las teorías de las escuelas descritas anteriormente se usan para administrar los restaurantes en su localidad
En nuestro entorno o localidad la administración está determinada por teoría de la escuela clásica de Henri Fayol debido a los modelos administrativos y jerarquizaciones, por las unidades de mando debido a que un empleado solo obedece solo a un superior.
- Describa que es un organigrama vertical, funcional, horizontal, mixto. Según su criterio determine cuál es el organigrama ideal que debería usarse en la organización de un restaurante. Porqué
Tipos | Descripción |
Organigrama vertical | La distribución de jerarquías se organiza a partir del puesto que ocupa la mayor autoridad en el tope, siendo que las unidades departamentales van disminuyendo su rango conforme descienden en el plano. |
Organigrama horizontal | En este organigrama se muestra distribuciones ramificadas de sus unidades departamentales de izquierda a derecha, siendo que el extremo izquierdo lo ocupa el cargo de mayor jerarquía. Las unidades departamentales van descendiendo en sus responsabilidades conforme se avanza hacia la derecha. |
Organigrama funcional | Es aquel donde las funciones, competencias y atribuciones de cada unidad departamental se encuentran especificadas. |
Organigrama mixto | Es aquel que combina la distribución de las unidades departamentales de los organigramas vertical y horizontal. |
El organigrama ideal que debería usarse es un organigrama vertical y además funcional; vertical porque se debe tener jerarquizaciones y cadenas de mando, para que así haya orden en cada puesto, por ejemplo, el ayudante de cocina recibirá ordenes solo por parte del cocinero, y alguna queja lo debería hacer con él, mas no debería ir directamente donde un gerente. Y funcional porque en él están detallados cada puesto y sus funciones por cada departamento con sus respectivos nombres, delegados.
- Determine un organigrama del departamento de restaurante de un hotel 4 estrellas o de un restaurante de primera categoría
ORGANIGRAMA RESTAURANTE[pic 1]
Actividad 2.
- Análisis rasgos de la personalidad, aptitudes y actitudes que debería tener un maître de hotel
- Rasgos de personalidad: tener espíritu de líder, capacidad para soportar presiones, Ser abierto y comunicativo facilitando las relaciones laborales.
- Actitudes: actitud positiva ante presión,
- Aptitudes: armado de las mesas, supervisar el servicio de platos de guarnición, debe estar apto para utilizar los medios que estén a su alcance para conocer el sector: medios informáticos, las bibliotecas y hemerotecas físicas y digitales, Internet, las redes sociales.
- Organice el horario de la cafetería las gaviotas con los horarios para cada colaborador tomando en consideración que no existen horas extras.
Cafetería las gaviotas = 30 mesas de 6 personas
Rotación = 1
DESAYUNO 7:00 -10:00, ALMUERZO 12:00-15:00, CENA 19:00-23:00
PUESTO | L | M | M | J | V | S | D |
CAPITAN 1 | 7:00 -15:00 | LIBRE | 15:00 – 23:00 | 10:00 – 18:00 | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | LIBRE |
CAPITAN 2 | 10:00 – 18:00 | 7:00 -15:00 | LIBRE | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | LIBRE |
CAPITAN 3 | 15:00 – 23:00 | 10:00 – 18:00 | 15:00 – 23:00 | LIBRE | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | LIBRE |
CAPITAN 4 | LIBRE | 15:00 – 23:00 | 10:00 – 18:00 | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | |
SALONERO 1 | 7:00 -15:00 | LIBRE | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | LIBRE |
SALONERO 2 | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | LIBRE | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | LIBRE |
SALONERO 3 | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | LIBRE | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | LIBRE |
SALONERO 4 | LIBRE | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | LIBRE |
SALONERO 5 | 15:00 – 23:00 | LIBRE | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | LIBRE |
SALONERO 6 | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | LIBRE | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | LIBRE |
AYUDANTE 1 | 15:00 – 23:00 | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | LIBRE | 7:00 -15:00 | 7:00 -15:00 | LIBRE |
AYUDANTE 2 | LIBRE | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | 7:00 -15:00 | 15:00 – 23:00 | 15:00 – 23:00 | LIBRE |
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