ACTIVIDAD DE AGUA
Enviado por eduardo galavis • 25 de Octubre de 2018 • Informes • 2.253 Palabras (10 Páginas) • 114 Visitas
ACTIVIDAD DE AGUA.
- Resumen
Objetivos:
- Determinar el significado, importancia y uso de la actividad de agua en los alimentos.
- Adquirir destrezas en el uso adecuado de Aqualab.
- Elaborar las curvas de adsorción de un alimento.
- Además de reforzar cálculos matemáticos con grafica incluida.
Metodología:
Actividad 1. Preparación de las cámaras con diferentes % de Humedades relativas de equilibrio (%HRE).
En esta actividad el técnico preparo las soluciones saturadas a utilizar, Luego se midieron los valores de actividad de agua (aw) de cada solución y se compararon con los valores del cuadro. Y posteriormente se colocaron las soluciones por separado en desecadores.
Actividad 2. Elaboración de una curva de Adsorción.
Se colocaron 5 cápsulas de cantidades iguales de la muestra del alimento. Luego se introdujeron en una estufa a temperatura adecuada de acuerdo al alimento (60 -100 ºC) hasta desecación completa (peso constante). Seguidamente se midió la aw de cada muestra y se tomó nota de la apariencia y textura de cada muestra, luego se colocaron las muestras en una cámara (preparada en el punto 2.1) hasta que alcancen el equilibrio en 1-2 semanas.
Se sacaron las muestras de la cámara y se colocaron en un desecador y se midió inmediatamente la aw. Para luego determinar la humedad en base seca (BS) de cada muestra pesándolas antes de colocarlas en estufa (peso1) y después de obtener peso constante (peso2). Aplicando la siguiente formula:
[pic 1]
Actividad 3. Influencia del aw sobre la apariencia y textura.
Con las observaciones de apariencia y textura realizada en la actividad 2. Se Tomó nota de las características de apariencia y textura de las muestras utilizadas en la actividad anterior antes y después de a ver alcanzado el equilibrio.
Actividad 4. Determinación de actividad de agua en algunos alimentos.
Se midió la actividad de agua de las muestras de alimento con el aqualab.
Actividad 5.
Se calculó el valor de la actividad de agua (aw) de cada solución mediante la siguiente fórmula.
[pic 2]
Luego se midió la actividad de agua (aw) de la solución que se preparó que contenía agua+sacarosa al 10% y se compararon los valores medido por el aqualab y el calculado teóricamente.
- PARTE EXPERIMENTAL
Actividad 2. Elaboración de curvas.
Resultados:
Cámara | aw * | %H(base seca) |
1 | 0,99 | 21,39 |
2 | 0,668 | 11,35 |
3 | 0,577 | 9,69 |
4 | 0,702 | 12,63 |
5 | 0,847 | 17,12 |
Discusion de resultados: [pic 3]
En la gráfica anterior realizada en Microsoft Excel, se evidencia el comportamiento de la actividad de agua (aw) con respecto a la humedad ambos en un alimento (harina de maíz). El comportamiento de dicha grafica arroja una curva de adsorción lo cual, se observa una transferencia de masa del gas al sólido. Dichos puntos todos se compaginan en la curva.
Actividad 3. Influencia del aw sobre la apariencia y textura.
Resultados:
CÁMARA | aw TEÓRICA | TIPO DE ALIMENTO | CONDICIONES INICIALES DEL ALIMENTO | CONDICIONES FINIALES DEL ALIMENTO | ||||||
Nº | (CÁMARA) | aw | TEXTURA | APARIENCIA | % HUMEDAD | aw | TEXTURA | APARIENCIA | % HUMEDAD | |
1 | Harina de maíz | 0,690 | Polvo granulado | Blanca | 10,81 | 0,99 | Compacta y humedecida | Verde, azul y moho | 21,39 | |
2 | Harina de maíz | 0,690 | Polvo granulado | Blanca | 10,75 | 0,668 | Sin grumos, | Color blanquecino | 11,35 | |
3 | Harina de maíz | 0,690 | Polvo granulado | Blanca | 10,92 | 0,577 | Gránulos y seca | Color blanco | 9,69 | |
4 | Harina de maíz | 0,690 | Polvo granulado | Blanca | 10,75 | 0,702 | Compacta y humedecida | Color blanquecino | 12,63 | |
5 | Harina de maíz | 0,690 | Polvo granulado | Blanca | 11,27 | 0,847 | Compacta y húmeda | Color verde y moho | 17,12 |
Discusión de los resultados:
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