AGAR AGAR

El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o mucílago originario del Japón, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina". Es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas de los siguientes géneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartína. Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque las de mejor calidad son las que recogen los submarinistas.

Composición

El agar-agar es una mezcla de polisacáridos complejos (glúcidos o carbohidratos) principalmente agarosa, fracción gelificante, molécula lineal neutra, esencialmente libre de sulfatos, que consiste en cadenas repetidas de unidades alternadas β-1,3 D-galactosa y α-1,4 3,6-anhidro-L-galactosa; agaropectina, fracción no gelificante, es un polisacárido sulfatado; galactosa y ácido urónico: la pared celular de estas algas está diferenciada en una capa interna de celulosa y una externa amorfa de naturaleza péctica, rica en coloides gelificados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen fibra del tipo soluble. Es una buena fuente de magnesio y de hierro y también contiene calcio, potasio e yodo. Japón es, con más de 200 toneladas anuales, junto con Corea, el primer productor de agar mundial. En japonés, a las algas de las que se obtiene agar-agar se las denomina shiro kanten.

Características del agar-agar

Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C. Se puede disolver a bajas temperaturas.

Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentarhasta 30 veces su volumen. No aporta sabor ni aroma y carece de color.Poderoso agente gelificante, excelente estabilizador de alimentos. Es un gel termorreversible. Forma geles en bajas concentraciones. Gelifica entre 35°C y 43°C y se derrite entre 85°C y 95°C.No aporta calorías, es ligeramente saciante y laxante. Es el único hidrocoloide que ofrece gelatinas que puedensoportar temperaturas de esterilización.

Producción del Agar-Agar

Ventajas y limitaciones

 Poder gelificante muy superior a las gelatinas tradicionales (extraidas de colageno de huesos animales); absorbe 200 a 300 veces su peso en agua.

 Gelifica en caliente (útil en la cocina molecular).

 Una característica muy importante en la calidad del agar-agar, es su resistencia.

a ser vencido, en estado de gel, por la presión.

 Como espesante alimentario 5 o 6 g alcanzan para espesar un litro de líquido.

 Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita la evacuación intestinal. Por esta razón puede constituir un buen laxante suave. Dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon.

 Las soluciones de agaragar expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados pueden degradarse lo cual resulta en la disminución de la fuerza de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación de éste. Este efecto de disminución de la fuerza de gel es intensificado con la disminución del pH. Por

lo tanto, debe evitarse la exposición de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0 durante períodos prolongados.

 Las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar el crecimiento de microorganismos.

 El pH afecta notablemente la fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión.

 En comparación con otros polisacáridos que se utilizan como gelificantes o estabilizantes resulta relativamente caro,

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