ALMIBAR DE PIÑA

PIÑA EN ALMÍBAR

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• INSTALACIONES Y EQUIPOS

• DIAGRAMA DE FLUJO

• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• CONTROL DE CALIDAD

• OTROS ASPECTOS

• BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Piña madura

• azúcar blanca

Materiales de empaque

• frascos de vidrio o latas

• tapas metálicas

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

• marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)

• selladora de latas

• refractómetro, con escala de 0-50 °Brix

• medidor de acidez

• reloj

• balanza.

• utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

PIÑAS

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RECEPCIÓN

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agua ® LAVADO ® agua de lavado

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SELECCION ® fruta de rechazo

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PELADO Y DESCORAZONADO ® cáscaras y corazones

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TROCEADO

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Agua, azúcar ® PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO 35 °Brix / 90 °C

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COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

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LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

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jarabe 35 °Brix ® ADICION DEL JARABE DE LLENADO 30% jarabe

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TAPADO

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ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

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ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

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ETIQUETADO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta

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