ANÁLISIS DE CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA

ANALISIS DE ALIMENTOS I

ANÁLISIS DE CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS

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NOMBRE DEL PROFESOR: TELLITUD HILARIO SOSA RUIZ

ALUMNO: EDGAR CARDENAS VILLEGAS

SEMESTRE: NOVENO

SECCION: 1RA. FARMACIA

Los productos cárnicos son los productos alimenticios de la industria cárnica de transformación. Para su elaboración, se utilizan tecnologías más variadas que determinan la calidad de cada producto. Estas técnicas permiten conservar la carne para que llegue a los consumidores. Y a la vez, ayudan a cumplir su función como alimento.

La definición de carne según la NOM-194-SSA1-2004 dice que es la masa muscular de los animales de sangre caliente específicamente la parte fibrosa de esta masa que se encuentra en condiciones aptas para su consumo a efectos de elaborar todos los productos procesados o manufacturados que se puedan elaborar desde estos productos.

Para estos tipos de productos las normas aplicables en el caso de la carne, el jamón, la salchicha y el chorizo se aplican las siguientes normas; en el caso del jamón se aplica la NOM-158-SCFI-2003 para obtener el jamón de los cerdos, en el caso del pavo se aplica también la NOM-158-SCFI-2003 y la PROY-NOM-158-SCFI-2002 y en el jamón de pollo solamente la PROY-NOM-158-SCFI-2002. En el caso de la salchicha y el chorizo se aplica la NMX-F-065-1984

La Industria Mexicana de la Carne Las clasifica en 3 grupos de consumo directo, donde encontramos las; carnes frescas (en cortes, en piezas), Carnes maduras (carne molida, carnes secas), y en subproductos (sangre)

También las clasifica en manufacturados comestibles donde se encuentran las carnes típicas (carnitas, ceviches, barbacoa, mixiotes), las carnes frías, las conservas y subproductos (sesos, riñón, tripas, hígado, lengua, ojos)

Dentro de las pruebas de laboratorio revisadas si me dedicara a la producción y manufactura de cárnicos utilizaría el análisis organoléptico para saber si el producto se encuentra en buene estado analizando el color, olor y sabor, así como el análisis de pH que debe de rondar entre los 6.1 y 6.4 para considerarse apta para consumo y que de ninguna manera debe de ser alcalina. La prueba de amonio ya que está presente en el proceso de putrefacción y se usa para identificar si la carne está en buen estado. Realizaría la prueba de oxidación de las grasas en la carne

Determinando en base a olor y sabor de la carne si se encuentra en buen estado para ser consumida. Así como las pruebas de grasa, humedad, ceniza y proteína para determinar si cumple con los estándares de calidad

Para seleccionar la mejor carne en un centro comercial habría que utilizar el análisis organoléptico que se basa en el color y olor de la carne, así como tendría que tener en cuenta la fecha de su envasado

A continuación, se muestran unas tablas que contienen los análisis fisicoquímicos que se deben de llevar a cabo en las carnes, el jamón y la salchicha

TABLA DE PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE CARNE

TABLA DE PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE JAMON

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