APLICACIÓN Y NUTRICIÓN DENTRO DE EL ESTADO EE ZACATECAS

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TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ZACATECAS

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INGENERIA INDUSTRIAL

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ASESOR

ING. RITO HERRERA

INFORME TECNICO DEL ANTEPROYECTO DE RESIDENCIA PROFESIONAL QUE PRESENTAN:

JESUS ALBERTO GUTIERREZ CALDERA

CARRERA

INGENERIA INDUSTRIAL

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                                 Zacatecas, zacatecas

Antecedentes

La alimentación saludable es uno de los objetivos principales en las sociedades más avanzadas ya que permite a las personas disfrutar de una vida además de longeva en condiciones optimizadas.

Cada vez más la preocupación de las personas por conocer lo que comen y las condiciones en las que se produce obliga a los estados a incorporar una información fidedigna en el etiquetado, así como el control sobre los procesos de producción.

La nutrición es el proceso por el cual los nutrientes contenidos en los alimentos satisfacen las necesidades de nuestras células y permiten el desarrollo adecuado de nuestros sistemas y aparatos con el fin de proporcionar a las personas de una resistencia física adecuada a nuestra actividad diaria.

Para llevar a cabo una correcta nutrición debemos conocer las necesidades específicas de nuestro organismo en función de la edad, sexo y actividad que realizamos.

La dieta es el resultado de la selección de los alimentos que vamos a ingerir para proporcionar los nutrientes que requiere nuestro organismo. Por ello las dietas dependen de otros factores o condicionantes como la cultura, la disponibilidad estacional de los alimentos y los gustos específicos de cada persona, entre otros.

A lo largo de este proceso conoceremos los nutrientes necesarios para satisfacer nuestras necesidades calóricas y metabólicas y propondremos diferentes dietas que nos permitan por una parte disfrutar de los alimentos y de una cocina creativa y atractiva al tiempo que nos alimentamos de forma saludable es por eso que tenemos también que tomar en cuenta la buena elaboración de todos los alimentos.

En general, a medida que aumenta el grado de transformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo y por lo general en casi todos los procesos culinarios los alimentos son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren transformaciones que afectan el aspecto, textura, composición y otras que tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.

Las vitaminas más inestables durante los procesos culinarios son las vitaminas hidrosolubles B y C, una de las más importantes en la dieta es la Vitamina C que es muy frágil al calentamiento. De las vitaminas liposolubles, la más susceptible a la cocción es la Vitamina A, la misma que puede perder entre el 40 al 80% a altas temperaturas.

Por esta razón, resulta muy beneficioso seguir la recomendación de comer a diario vegetales crudos y fruta fresca bien lavada y sin pelar. Existen efectos benéficos al utilizar la cocción de los alimentos.

La cocción destruye factores anti nutricionales (ácido fítico, lectinas, compuestos fenólicos y taninos, saponinas, inhibidores enzimáticos, glicósidos cianogénicos), que existen en forma natural en algunos alimentos y producen cambios en algunos nutrientes. Estos factores pueden ser encontrados en el fréjol, pescado, papas, yuca, verde, que al ser cocinados mejoran su valor nutricional en el aporte de carbohidratos, proteínas. También la calidad sanitaria de los alimentos que al cocinarlos inhiben o destruyen microorganismos indeseables o que podrían producir enfermedades en el hombre.

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Reseña histórica

Desde los orígenes, el hombre ha centrado gran parte de sus esfuerzos

intelectuales y físicos en su alimentación, actividad esencial para la vida. Este

concepto tiene vigencia actualmente para la mayoría de los habitantes del

planeta.

Los datos sobre la alimentación de nuestros predecesores se han

obtenido de forma indirecta a través del estudio de la dentadura, la bóveda

craneal y la observación de los primates actuales. El homo neanderthalensis y

el homo sapiens, que vivieron hace unos 50.000 años (paleolítico) en todos los

continentes, eran cazadores recolectores, tenían una estatura elevada, eran

fuertes, con pocas enfermedades crónicas y degenerativas, y su dieta estaba

integrada por carne magra de caza y por frutas silvestres y frutos secos,

disponibles de forma esporádica y estacional, lo que implicaba que su

alimentación habitual se basaba en la carne y el pescado, que estaban

disponibles de forma más constante. Como consecuencia de esta forma de

vida, estos precursores ya tenían un nivel de actividad física importante

provocado por la necesidad de cazar y se podrían considerar como los

predecesores de los actuales deportistas, al menos, en lo que supone su hábito

de movimiento regular.

Se podría considerar como “deportista”, en realidad el equivalente o

propulsor en algunos aspectos, a las personas más aptas, desde un punto de

vista físico, que realizaban grandes desplazamientos, atravesando terrenos

difíciles e incluso hostiles, con el fin de capturar presas y proporcionar alimento

al resto de la tribu.

La relación entre alimentación y actividad física fue primordial al principio

de los tiempos y aún hoy lo es en determinados medios en los que influencia

profundamente el comportamiento humano.

La interrelación entre nutrición y rendimiento deportivo nace antes de la

edad de oro de Grecia. El esfuerzo físico, la alimentación apropiada y la salud

en general, ocuparon el interés de pensadores de diversas civilizaciones

(Sumeria, India, Egipto, China, Persia y otras), generalmente, en relación con

las actividades militares que se producían mediante desplazamientos a pie de

las tropas, pero no es hasta la instauración y desarrollo de los Juegos

Olímpicos de la Primera Era, destinados a favorecer el bienestar físico e

intelectual, cuando se conoce por primera vez el interés por escoger los

alimentos y por aplicar técnicas susceptibles de mejorar el rendimiento

deportivo.

Se tiene conocimiento de la forma de preparación de los deportistas

desde los Juegos Olímpicos de la Primera Era que se desarrollaron antes del

776 aC hasta el 393, año en que fueron suprimidos por el emperador cristiano

bizantino Teodosio.

En este periodo, los entrenadores de los deportistas denominados

paidotribos, aconsejaban a sus atletas sobre la alimentación que debían seguir.

Aquella época, el paidotribo y filósofo Pitágoras de Crotona recomendaba un

régimen hiperproteico a los atletas.

La más célebre leyenda antigua sobre consumo de alimentos relata que

Millón de Crotona, 5 veces campeón olímpico de lucha (532-516 aC), habría

tomado cotidianamente 9 kg de pan, 9 kg de carne y 8,5 litros de vino (cerca de

238.500 kilojulios o 56.786 kilocalorías ¡por día!)

Los deportistas seguían programas estrictos de entrenamiento, reposo,

masajes, baños y cuidados dietéticos, diez meses antes del inicio de los

Juegos, dirigidos por sus entrenadores que recomendaban gran cantidad de

alimentos a los boxeadores y luchadores, con alto contenido proteico, mientras

que la población general seguía una dieta casi vegetariana a base de cereales,

higos, queso fresco y dulces, con consumo ocasional de carne y de vino. El

objetivo de este régimen proteico era el aumento de la masa muscular y de la

fuerzas necesarias para boxeadores y luchadores, que no tenían categorías por

peso, por lo que el peso elevado era una ventaja frente a los rivales.

La nutrición es una ciencia relativamente moderna, posiblemente se

desarrolla en amplitud en el siglo XVIII, momento de desarrollo de la química y

también de los aspectos fisiológicos de asimilación de los alimentos por el

organismo.

En referencia a la Nutrición en el Deporte, la primera observación

moderna se refiere al año 1897 en que tuvo lugar el primer Maratón de Boston

momento en el que se planteó en la comunidad médica algún aspecto de la

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