Absorcion de grasas. Mono y diacilglicéridos

ABSORCION DE GRASAS

PEDRO ANDRES CHALCO MORALES

1. RESUMEN

Los lípidos son sustancias insolubles en el agua constituidas por carbono, hidrogeno y oxigeno que integran cadenas hidrocarbonadas y pueden ser de origen animal o vegetal, sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y marinos; pueden ser saturados o insaturados, que desempeñan funciones muy importantes.

La mayor parte de las grasas alimentarias las constituyen los triacilgliceroles. Las enzimas digestivas de los TAGs son lipasas (hidrolasas) que se vierten a la luz del tubo digestivo) y al hidrolizarlas dan como resultado ácidos grasos y monoacilglicéridos.La digestión y absorción de las grasas comienza en la cavidad bucal y se inicia mediante la actividad de la lipasa lingual, esta es secretada en baja cantidad de forma constante. Esta lipasa actúa sobre el bolo alimentario en su tránsito hacia el estómago y también durante la permanencia del alimento en este órgano. La enzima no es inactivada por la actividad proteolítica de la pepsina gástrica, por lo cual sigue actuando en la cavidad gástrica, la mucosa de este órgano genera una lipasa gástrica que son de  características estructurales y catalíticas similares a la de la lipasa lingual y por lo general se les considera a ambas enzimas como una sola unidad estructural e hidrolítica. Este proceso continúa en el intestino con la acción de la lipasa de origen pancreático que es segregada hacia la luz intestinal y se considera la principal enzima en el aspecto cuantitativo de la digestión.

2. ANTECEDENTES

Digestión y absorción de las grasas o lípidos

2.1 Lípidos

La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien establecida; originalmente se definía como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo”; con esta consideración de solubilidad, existen muchos otros compuestos, como terpenos, vitaminas y carotenoides que también están incluidos. Sin embargo, algunos autores consideran como lípidos sólo a aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas; según esta definición, los aceites y las grasas se consideran por antonomasia como lípidos. Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno [1].

Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición; no hay una distinción entre ambos grupos, aun cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que los aceites son líquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces [1]

2.1.1 Mono y diacilglicéridos

Representan una fracción pequeña de los constituyentes de las grasas y los aceites y, cuando se encuentran en una proporción mayor, indican una hidrólisis de los triacilglicéridos y de la consecuente liberación de ácidos grasos por acción de las lipasas. En forma natural, ambos grupos de sustancias se asocian con las membranas de los glóbulos de grasa, como ocurre con la leche. Se sintetizan por una reacción de esterificación directa entre el glicerol y los ácidos grasos, aunque comercialmente este proceso se efectúa por medio de interesterificaciones entre grasas y glicerol. Los mono y diacilglicéridos, y sus derivados, se usan ampliamente como emulsionantes pues tienen una parte hidrófoba y otra hidrófila y su capacidad emulsificante depende de sus ácidos grasos y de sus otros sustituyentes [1].

2.1.2 Triacilglicéridos (o triglicéridos)

Son los acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamíferos, ya que representan más del 95% de su composición. La nomenclatura depende de sus ácidos, de tal manera que cuando contienen sólo uno se conocen como triacilglicéridos simples y cuando poseen dos o tres se consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el sufijo “ina” a la raíz que denota el ácido en cuestión, por ejemplo, la triestearina, la tripalmitina y la trioleína, corresponden a triacilglicéridos que contienen sólo esteárico, palmítico y oleico, respectivamente. También se pueden nombrar usando la terminación “acilglicérido”, en cuyo caso se llamarían: triestearilacilglicérido, tripalmitilacilglicé- rido y trioleilacilglicérido [1].

2.2 Funciones de los lípidos.

 El estudio de los Lípidos tiene especial interés desde el punto de vista biológico pues desempeñan funciones importantes. Las funciones de los Lípidos son muy diversas, por ejemplo [2]:

 ∙ Fuente de energía. La mayoría de los tejidos (excepto en eritrocitos y cerebro) utilizan ácidos grasos derivados de Lípidos, como fuente de energía, ya que los lípidos proporcionan 9 kcal/g, mientras que proteínas y Glúcidos sólo proporciona 4 kcal/g. El músculo no puede usar Lípidos cuando hay ausencia de O2 y tiene que utilizar Glúcidos de corta duración, por eso fácilmente se fatiga. Los Lípidos viajan por el organismo alejados del agua.

∙ Reserva de energía. En los animales forman el principal material de reserva energética, almacenados en el tejido adiposo. Las grasas y los aceites son las principales formas de almacenamiento, en muchos organismos se almacenan como triacilglicéridos anhidros, en cantidad ilimitada, a diferencia del Glucógeno que se almacena hidratado y muy limitado.

∙ Hormonas. Hormonas de tipo esteroide controlan procesos de larga duración, por ejemplo caracteres sexuales secundarios, peso corporal, embarazo.

∙ Aislantes térmicos. Se localizan en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos. Por lo que son muy importantes para los animales que viven en lugares con climas muy fríos.

∙ Aislantes eléctricos. Los lípidos (no polares) actúan como aislantes eléctricos que permiten la propagación rápida de la despolarización a lo largo de los axones mielinizados de las neuronas. El contenido de lípidos en el tejido nervioso es muy alto. Diversas patologías provocan la destrucción de la vaina de mielina de las neuronas.

∙ Protección mecánica. El tejido adiposo que se encuentran en ciertas zonas del cuerpo humano, evita daños por agresiones mecánicas como golpes.

∙ Protección contra la deshidratación. En vegetales la parte brillante de las hojas posee ceras que impiden la desecación, los insectos poseen ceras que recubren su superficie, en los humanos los lípidos se secretan en toda la piel para evitar la deshidratación.

∙ Transporte. Coenzima Q. Participa como transportador de electrones en la cadena respiratoria. Es un constituyente de los lípidos mitocondriales, con estructura muy semejante a la de las vitaminas K y E, que tienen en común una cadena lateral poli-isoprenoide.

∙ Agentes emulsificantes. Las sales y pigmentos biliares de naturaleza lipídica, disminuyen la tensión superficial durante la digestión.

∙ Estructural. Los lípidos forman todas las membranas celulares y de organelos. Los complejos de lipoproteínas también se forman para transportar los lípidos en la sangre.

∙ Reconocimiento y antigenicidad. Existen células cancerosas que para evitar la respuesta inmunológica cambian la composición de los lípidos de su membrana.

∙ Transductores o segundos mensajeros. El fosfatidilinositol es precursor de segundos mensajeros de varias hormonas. Su acción es mediada por la enzima Fosfolipasa C.

∙ Sabor y aroma. Los lípidos (terpenos y carotenos) que están contenidos en carne y vegetales proporcionan el sabor y aroma a los alimentos.

2.3 Tamaño.

Las propiedades físicas y fisiológicas de los ácidos están determinadas por la longitud de su cadena y su grado de instauración, así que los puntos de fusión de ácidos grasos se elevan con la longitud de la cadena y disminuyen de acuerdo a la instauración. Existen tres grupos [2].

∙ Cadena corta. Este grupo incluye ácidos grasos con 8 carbonos como máximo.

∙ Cadena mediana. Este grupo incluye ácidos grasos con 10 a 14 carbonos en su cadena.

∙ Cadena larga. Los ácidos grasos de este grupo tienen 16 o más carbonos en su cadena.

2.4 Estructura.

Esta clasificación es con base en el grado de saturación, esto significa que posean únicamente enlaces sencillos (saturados) ó enlaces dobles (insaturados) [2].

 2.4.1 Ácidos grasos saturados.

 Son ácidos grasos poco solubles en agua. Se consideran provenientes del ácido acético, que es el primer miembro de la serie que no es graso, en la cual se adicionan progresivamente dos radicales metenilo (-CH2-) entre los grupos carboxilo (-COOH) y el metilo (-CH3) terminal.

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