Absorcion lipidica. Aceites y grasas

ABSORCIÓN LIPÍDICA

CONCLUSIONES

1. Entre los métodos ensayados para el control del proceso de fritura en

continuo, el grado de acidez, el índice de p-anisidina, el porcentaje de

polímeros de triacilgliceroles, la constante dieléctrica y las extinciones

específicas a 232, 270 y 280 nm mostraron una adecuada sensibilidad que

normalmente permite su uso para el seguimiento de los cambios que se

producen durante el ciclo de fritura. El resto de métodos químicos, físicos y

test rápidos no ofrecieron una sensibilidad adecuada. No obstante el grado

de acidez y los parámetros oxidativos pueden dejar de correlacionarse de

forma estadísticamente significativa en función de las condiciones de

trabajo.

[2] Los valores globales obtenidos para las muestras analizadas del medio de

fritura, y de la fracción lipídica extraída del producto frito, permiten concluir

que la fritura industrial en continuo ofrece productos con bajos niveles de

alteración y elevada homogeneidad.

[3] Los niveles de alteración dependieron en gran medida del grado de

insaturación del medio de fritura y de la pauta de adición de aceite utilizada

por cada empresa.

[4] Existe una elevada correlación entre los resultados obtenidos para los

diversos métodos ensayados en la fracción lipídica extraída del producto

frito, tanto en patatas como en los productos de aperitivo sometidos a

fritura, y los obtenidos para el medio de fritura correspondiente.

Proceso culinario

El proceso de fritura en los alimentos

Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto

16 de noviembre de 2005

Mª ÁNGELES YAGÜE AYLÓN

JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos. A pesar de que se trata de una práctica vinculada a la producción de aceite de oliva, en otras áreas geográficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para freír los alimentos diferentes grasas de origen animal.

El aceite de oliva es el más adecuado para freír alimentos

La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar.

Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír.

Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.

Aceites y grasas

Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos

Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, directa o indirectamente, en muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.

Los aceites y las grasas son lípidos simples formados por esteres de ácidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos, esfingolípidos y sulfolípidos), que tienen otras funciones químicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos.

En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión.

Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (Ω 6) y el linolénico (Ω 3) por su relación con efectos potencialmente beneficiosos para la salud.

En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:

• Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.

• Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido laúrico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.

• Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico. 4. grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

Proceso de fritura

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

La fritura puede ser:

• Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

• Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior.

Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:

• Doméstica. Es la más sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros.

• Con cámara de agua. Igual que la anterior, pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.

• Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del alimento en el aceite.

• Calentamiento en espiral. Está formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme.

Cambios en el aceite durante la fritura

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.

Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:

• Hidrólisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.

También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora.

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