Acido Citrico En La Fresa

RESUMEN

La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad sensorial y alto valor nutritivo y funcional está haciendo que las industrias de procesado desarrollen tecnologías capaces de combinar estas propiedades con la innegociable seguridad alimentaria. La determinación de su acidez total es fundamental ya que del cuerpo deben ser ligeramente alcalinos, hacia el 7,4 Por ello, el objetivo planteado es que partiendo de un estándar de hidróxido de sodio se valore un producto de origen natural como lo es la fresa, a partir de su acido mayoritariamente presente siendo este el cítrico, esperando un porcentaje de 0.4-0.8% aprox. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que no hubo un control en las fuentes del error ni sistemáticos, ni aleatorios. No obstante, también podría decirse que la falta de experiencia en la parte operativa impidió el objetivo principal al no obtener el patrón primario. En cuanto a su aceptación queda como experiencia operativa, ya que se determinaron mejorar diversas condiciones que afectaron una primera prueba la más critica la visión. Al realizar el tratamiento estadístico con los datos obtenidos que fue un porcentaje del 5% con un coeficiente correspondiente al 4.1798%, que nos indica que los valores obtenidos, en el caso de los límites de confianza correspondieron al 0.5282 y 0.5358; que comparando estos resultados de límites de confianza que se dieron se consideró que se encuentra dentro del parámetro de mis valores obtenidos. Como conclusión se sugiere mejorar en la parte operativa y determinar el valor exacto de la molaridad del hidróxido de sodio, además del control de los errores en especial los sistemáticos, para tener una confiabilidad en los datos y de esta manera obtener un total de acidez de la fresa.

INTRODUCCIÓN

Se dice que los seres vivos son máquinas biomecánicas. De alguna manera la vida empieza cuando un microorganismo empieza a almacenar energía y a duplicarse a sí mismo. Cuando acumulamos energía en sustancias químicas, que hoy llamamos nutrientes, que se encuentran en los alimentos, lo que estamos haciendo son procesos bioquímicos. Los líquidos del cuerpo deben ser ligeramente alcalinos, hacia el 7,4. Así estaremos sanos. Sin embargo la realidad es muy distinta, ya que lo que nos encontramos es que el interior de los cuerpos los líquidos, especialmente la sangre, está por debajo de su valor, es decir ligeramente ácida en el 70% de las personas. Este cambio que puede parecer leve o demasiado sutil, es de extrema gravedad. Por lo que a las frutas conviene tomarlas de todas formas de una manera más o menos aislada, ya que aquellas personas con déficit metabólico en estudios de la orina de la mañana y las fluctuaciones a lo largo del día, no son capaces de eliminar ácidos, por lo tanto su orina en momentos que debería ser ácida no se acidifica.

¿Entonces hay algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características comunes? Y ¿cuáles serían estas?: Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima. Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas. Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castañas.

¿Y dependería de algo para ser más o menos acida? La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. En el caso de las fresas o fragaria, llamado comúnmente fresera, posee más cantidad de vitamina C que muchos cítricos y además, tienen un importante valor industrial, ya que se utiliza para elaborar otros muchos productos como batidos, helados, mermeladas, yogures o gelatinas. Una de las consignas fundamentales a la hora de consumir esta fruta es que tenemos que comerla poco después de comprarla. Pero todas las fresas cultivadas se obtuvieron a partir de cuatro especies principales. La primera de ellas, la fresa silvestre o de bosque, es una especie frágil nativa de las montañas de América y las Antillas. La fresa escarlata o fresa de Virginia es nativa del este de América del Norte y se introdujo en Europa durante el siglo XVII. La fresa de playa o fresa de Chile procede de las regiones montañosas del hemisferio occidental. La última especie se parece a la fresa silvestre, común en Europa central, dio origen por hibridación a las variedades europeas de frutos más gruesos llamados fresones.( http://www.botanical-online.com/fresa.htm (24 abril de 2013 12:24 pm)

La fresa es nativa de las regiones templadas de todo el mundo y se cultiva en grandes cantidades, tanto con fines comerciales como por parte de horticultores aficionados. Pero ¿cómo es que podríamos determinar en un laboratorio la cantidad de acidez total de la fresa para tomar las cantidades necesarias?

MARCO TEÓRICO

La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades características de dos importantes grupos de sustancias químicas: los ácidos y las bases. Las ideas actuales sobre tales conceptos químicos consideran los ácidos como dadores de protones y las bases como aceptadoras, y los procesos en los que interviene un ácido intervienen también su base conjugada, que es la sustancia que recibe el protón cedido por el ácido. Tales procesos se denominan reacciones ácido-base. Desde los primeros tiempos de la ciencia, los químicos, en su afán de ordenar sus conocimientos acerca de la materia y poner de relieve las semejanzas y contrastes en el comportamiento de las diferentes

CARACTERÍSTICAS ARRHENIUS BRØNSTED-LOWRY LEWIS

AÑO 1884 1923 1938

ÁCIDO Cede H + en agua Cede protones (H +) Acepta protones (H +)

BASE Cede OH- en agua Acepta protones (H +) Cede protones (H +)

NEUTRALIZACIÓN Formación de H2O y una sal Transferencia de protones (H +) Formación de enlace covalente coordinado

MEDIO Solo soluciones acuosas Acuoso y no acuoso Acuoso y no acuoso

VENTAJAS Disolución acuosa Propiedades ácido-básicas no dependen de la sustancia misma; depende de la sustancia con que reaccionen. Compilación de las tres teorías

Par conjugado ácido-base

Ácidos y bases Fuertes

Débiles

DESVENTAJAS Solo en disoluciones acuosas Solo hay transferencia de protones (H +) Teoría general

PERIODO (Vic, Suecia, 19 de febrero de 1859 - Estocolmo, 2 de octubre de 1927) fue un científico (originalmente físico y más tarde químico) y profesor sueco galardonado con el Premio Nobel de Química de 1903 por su contribución al desarrollo de la química con sus experimentos en el campo de la disociación electrolítica.

Químico y físico danés (* Varde, 22 de febrero de 1879 - 17 de diciembre de 1947).

Recibió el grado en ingeniería química en 1899 y el doctorado en Física el año 1908 por la universidad de Copenhague. Inmediatamente le designaron profesor de Química inorgánica y Física en Copenhague.

(Weymouth, Massachusetts, 23 de octubre de 1875 - Berkeley, 23 de marzo de 1946) fisicoquímico estadounidense, famoso por su trabajo llamado "Estructura de Lewis" o "diagramas de punto".

Sustancias que manejaban, clasificaron a los compuestos inorgánicos (únicos conocidos

por entonces) en tres grandes grupos: ácidos, bases y sales.

La Volumetría es el análisis químico cuantitativo que consiste en determinar el volumen de solución de concentración conocida (solución valorada) necesario para la reacción cuantitativa con un volumen dado de solución de concentración incógnita, y necesita de una Solución Valorada de concentración exactamente conocida, o que contiene una masa conocida de soluto en un volumen definido de solución o de solvente, para llegar a ser una Sustancia Patrón Primario que se debe obtener, purificar y secar fácilmente, no debe alterarse al aire (no debe absorber humedad, ni oxidarse, ni combinarse con el dióxido de carbono atmosférico), ni alterarse por acción de la luz o el calor. Además su contenido en impurezas no debe exceder de 0,01-0,02 %, deben ser fácil de disolver y mantener su composición aún después de largo tiempo. En las reacciones de neutralización ácido-base los patrones primarios más usados son: carbonato de sodio (Na2CO3) y biftalato de potasio (KH.C8H4O4). (Ayres H. Gilbert 119, 279, 330-345 ,1994)Para una titulación (valoración), que es una operación que permite determinar la concentración de una solución mediante el agregado de una solución valorada en la cantidad adecuada para que la reacción entre ambos reactivos sea total y para saber esto nos sirve el Punto de Equivalencia ya que es el momento en el cual el número de equivalentes del ácido y de la base se igualan llegan a su punto final, pues es la etapa en que se finaliza la titulación, idealmente debería coincidir con el punto de equivalencia. En la práctica la coincidencia se da (o se aproxima a ella) cuando

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