Aditivos alimentarios. Aceptación de alimentos

ADITIVOS

Aceptación de alimentos = sabor, color, textura, valor nutritivo, seguridad o inocuidad, además  costo, disponibilidad, facilidad de preparación, la vida de anaquel y hasta el sonido que produce al consumirlo.

En muchas ocasiones se les debe añadir ciertos compuestos para que adquieran alguno de estos atributos

Uno aditivo natural o sintético, es una sustancia (o mezcla de varias sustancias) que se adiciona durante la producción o en el consumo de los alimentos para mejorarlos. El aditivo se adiciona al producto con fines tecnológicos en sus fases de formulación, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento. Resuelve o puede preveerse que resuelve (directa o indirectamente) por  sí o sus subproductos, en un componente del producto que afecte a sus características.

Algunas funciones son: la preservación de los alimentos con los conservadores, antioxidantes, agentes que reducen la actividad de agua y para mejorar prop  sensoriales, con saborizantes, colorantes, edulcorantes, espesantes, espumantes, gelificantes y emulsionantes

Tanto la Food and Drug administration (FDA) de estados unidos como la Unión Europea y el Codex Alimentarius, difunden información sobre usos, recomendaciones  y toxicidad.

BPF “La cantidad de un aditivo que se añade al producto, limitándose a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado, a condición de que no altere la naturaleza, sustancia o inocuidad del producto”

Ingesta Diaria Admisible (IDA) una estimación de la cantidad de aditivo expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir cada día durante toda la vida sin riesgo para su salud.

Para determinar la toxicidad de estas sustancias se efectúan pruebas agudas, e las que a los animales de lab se les administran sobredosis o pruebas crónicas en las que se proporcionan cantidades bajas durante largos periods, con esto se determina sus toxicidad (alteración termporal o permantente de las funiones normales) mutagenicidad (mutaciones en los tejidos), teratogenicidad (malformación en los tejidos embrionarios) y otros posibles daños. La reglamentación permite usar los aditivos en concentraciones máximas que previamente se establecen , según los resultados de los análisis toxicológicos; con frecuencia esos máximos son menores que las dosis que causan afecciones a los animales.

Hay algunos aditivos que se usan hace mduchos años de forma natural, debido a su comprobada inocuidad, no se restringe su empleo, es un listado GRAS (sigas: Generally Recongnized as safe) en USA

Algunos aditivos coo sulfitos, tartrazina, glutamato monosódico son conocidos por provocar alergias a personas sensibles, de modo que es importante que el consumidor sepa de sus presencia en los alientos que adquiere.

.Muchos aditivos cumplen más de un función al mismo tiempo: los polioles reducen la actividad de agua, también son edulcorantes y humectantes; además de reducir el pH, los acidulatnes funcionana como secuestradores; los espesantes como gomas o proteínas también estabilizan emulsiones de aciete en agua al incremante la viscosidad y provocan sensación de saciedad.

Aspectos legales

NO se pueden usar en los sig. Casos:

a) Para ocultar defectos de calidad

b) Para encubrir alteraciones y adulteraciones en la mat prima o en el prod teminado

c) Para disimular materias primas no aptas para el consumo humano

d) para ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte

e) para reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos

f) para alterar resultados analíticos de los productos en que se agregan

Conservadores:

Inhibir el cremicmiento de hongos, levaduras y bacterias.

1. Especificidad de acción: alguno tienen un espectro amplio, mientras que otros son específicos para algún moo
2. Composición del alimetno: pH, Aw, y nutrimentosque favorece o inhibe el crecim moo
3. Nivel inicial de contaminación: los productos muy contaminados no se controlan con la adición de conservadores
4. Manejo y distribución del prod terminado: la conservación no sólo reace en los aditivos, sino requiere un manejo adecuado para evitar recontaminaciones.

Los moos también se controlan al reducir pH y Aw, por lo que además de ejercer una acción saborizante y de espesante, los acidulantes, las gomas, la sacarosa y el cloruro de sodio controlan el crecimiento moo

Acido benzoico, Sórbico, acético y propiónico y sus sales. Los parabenos, los sufitos, los nitritos y nitratos, los antibióticos.

Emulsionantes:

Son llamados también emulsificantes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmisicibles evitando sinéresis o separación de fases.

Aceite en agua: helados, mayonesas, aderezos, leche

Agua en aceite: mantequilla, margarina

Hay de origen natural: lecitina es el que más se emplea y se obtiene de la refinación de la soya.  Los mono y diglicerdios que se fabrican mediante interesterificación de grasas.

Polioles o Polialcoholes

Xilitol, maltol…

Base azúcar que Sólo contienen grupos hidroxilo en todos los átomos de C.

1. Aumentan el punto de ebullición y disminuyen el de congelación.
2. Establecen puentes de hidrógeno y retienen agua: humectantes (en exceso pueden tener efecto laxante)
3. Por su capacidad de hidratación reducen Aw y controlan crecimiento mo
4. No cristalizan y evitan que esto suceda con otros azúcares
5. No intervienene en reacciones de Maillard.
6. Su poder edulcorante varía desde 30 hasta 100% de la sacarosa.
7. Su valor energético de los polioles es de 2.4 Kcal
8. El xilitol produce sensación de frescura (reacción endotérmica)🡪 xilanos de maderas de abedul

Potenciadores de sabor

Intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. GMS glutamato monosódico, proteínas vegetales y animales hidrolizadas intensifican sabores salados y el maltol los sabores dulces.

Acidificantes, alcalinizantes y reguladores de pH

Además de reducir el Ph, los acidificantes o acidulantes cumplen otras funciones, entre ellas: amortiguador de pH, conservador, saborizantes: promotor de reacciones de curado en los cárnicos, secuestrador, modificador de la viscosidad; coagulante de la leche; inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; hdirolizante de la sacarosa y el almidón; promotor de la gelificación de las pectinas; inhibidor de la cristalización de la sacarosa.

Ácidos orgánicos: acético, adípico, benzoico, cítrico, fumárico, málico, láctico, propiónico, sórbico, tartárico. El fosfórico (H3PO4) es el ácido inorgánico que más común se utiliza en las bebidas de cola.

Muchos se encuentran de manera natural en plátanos, peras, papas, zanahorias; contienen una alta proporción de ácido málico; mientras que tartárico está en aguacates, uvas y toronjas; los cítricos contienen ácido cítrico.

Los ácidos no son propiamente antioxidantes, pero ejercen un efecto sinérgico cuando se emplean con el BHA, BHT y TBHQ

SECUESTRADORES O QUELANTES

Un quelato es un compuesto de coordinación en el que un átomo, generalmente un metal, está unido mediante enlaces de coordinación a dos o más átomos de una o más moléculas llamadas quelantes, secuestradores o secuestrantes (del anglisisimo sequestrants). Tienen la peculiaridad de que el metal que contiene no desarrolla funciones catalíticas como lo podría hacer si estuviera libre, no quelao

En la naturaleza: Mg de la clorofila, el Fe de la mio y hemoglobina, el Co de la cobalamina (vit B12)

Entre los más comunes: ácido cítrico, tartárico, málico oxálico, succínico y fosfórico y el EDTA (etilendiamitetracetato de sodio)

Quelato de EDTA… fig 9.3 p 533

Se emplean mezclados con antioxidantes para proteger los aceites insaturados y otras sustancias con dobles ligaduras como la vit A y los carotenoides;. Evitan la acción catalítica de Fe  y Cu.

En el enlatado, metales de la propia lata, del agua empleada, producen cambios de color y textura. Estos daños se evitan añadiendo EDTA o algún otro, antes de efectuar escaldado.

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