Agentes gelificantes

AGENTES GELIFICANTES[pic 1]

La Gelatina es una proteína que se obtiene a partir del colágeno proveniente del tejido conectivo de despojos de animales hervidos en agua,

de la piel, huesos hervidos y molidos, pezuñas, tendones y vísceras de vacuno, porcinos, equinos y aves.

• El colágeno es una molécula proteica en forma de fibras, es la que da fuerza a los músculos y produce elasticidad en la piel.[pic 2]

• Presentación en polvo o láminas llamadas Colapez        • El Colapez se extrae del colágeno de los peces , principal%

                                                                                                         De los cartílagos

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            Su principal característica es el comportamiento frente a temperaturas:

• Se derrite en agua caliente no pudiendo superar los 60o , pasado esta temperatura se desnaturaliza y

               Pierde sus propiedades gelificantes

•  Se solidifica e hincha en agua fría bajo los 18o para comenzar a cuajar preparaciones

      •       Se usa en la elaboración de alimentos para aumentar proteínas

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                                                     Forma de Uso:

• Para ser usada necesita ser hidratada en agua fría

• Se hidrata de 5 a 7 veces su peso en agua

• Se derrite en baño María o microondas sin sobrepasar la temperatura máxima

• Y se agrega a las preparaciones, idealmente igualando temperaturas para que se produzca un shock térmico evitando los grumos

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                                                                            COLAPEZ:

     •        Una lámina de colapez pesa 1,5 gr a 2 gr

     •       Equivalencia con relación a gelatina: 1 lámina de colapez= 5 gr de gelatina en polvo

     •       Se hidrata en agua fría, luego se escurre y derrite para incorporar a las preparaciones

                                                       PROBLEMAS CON EL GELIFICANTE

• EL vinagre o los cítricos hacen a la gelatina más débil por lo que se necesita aumentar la cantidad agregada[pic 6]

• El azúcar y los lácteos tienden a aumentar su poder gelificantes consiguiendo geles más firmes

• Durazno, piña, kiwi, papaya, melón, jengibre y otros, contienen una serie de enzimas que digieren la proteína

de la gelatina, los geles no espesan adecuadamente; para trabajar estas frutas y neutralizar sus enzimas, debemos hervirlas

Cortadas en trozos por minutos antes de agregar al postre que añadiremos gelatina

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                                 AGAR –AGAR: Gelificante Vegetal

• Gelificantes derivado de las algas origen mares del sur de áfrica, polisacárido que actúa como pigmento

• Presentación en polvo, incoloro e insípido

• No se hidrata, se disuelve en líquido y se lleva a 90o hasta romper hervor

• Gelifica a 35o a 45o C

• Gelifica frutas exóticas como la Piña, que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez

• No se utiliza en el trabajo de gomitas

• Se utiliza 16 gr por litro de líquido para texturas muy duras

• 5 gr para texturas semiduras

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PECTINA

• Fibra Espesante que se encuentra en frutas y verduras, forma geles en medios ácidos y presencia de azúcar
• Se utiliza para elaborar confituras y mermeladas con frutas que no tengan cantidad necesaria de pectina

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                                CREMA INGLESA:

•       Crema derivada de la crema pastelera

•       Se utiliza como salsa para acompañar postres o tortas, también como base para preparar helados y postres

•      Se espesa bajo acción del calor por coagulación de las yemas que no debe superar los 83o de lo contrario coagulan

        Completamente y forman grumos

•      Sus ingredientes son: leche entera o crema de leche, azúcar, yemas rol fundamental espesan la crema ( 6 y 16

       yemas por litro de leche según textura deseada y vainilla solo para perfumar

•    Su proporción:

• 250 ml de leche
• 3 yemas
• 60 gr azúcar
• 1 cdta. Vainilla
• Calentar leche con mitad de azúcar, blanquear yemas con la otra mitad de azúcar , una vez calentada leche

 Sin hervir, verter la leche sobre el batido de yemas revolviendo constantemente y llevar nuevamente al fuego revolviendo con cuchara de palo cocinar a 82°   . Filtrar por colador fino enfriar a baño maría inverso

                       SABAYON :[pic 10]

• Crema de origen Italiano

• Se utiliza como salsa caliente o acompañando otros postres

• También se utiliza como base en la elaboración de mousses y semi fríos sostenidos con gelatina

• Se espesa por la semicoagulación de yemas controlando la temperatura

• Posee textura espumosa y sostenida por la incorporación de aire en el batido de las yemas

• Se elabora con 3 Ingredientes: yemas + azúcar y un licor como saborizante

• El sabayón original lleva oporto, aunque queda muy bien con otros alcoholes

Elaboración:

• Se baten las yemas, el azúcar y el saborizante a baño María hasta que las yemas espumen y alcancen

Los 50o logrando semicoagular.

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                                     PARFAIT o TORTA HELADA:

• Preparación muy helada y ligera.

• Se elabora a partir de un aparato bomba al que se le agrega crema batida a 1⁄2 punto

• Se lleva al freezer hasta que toma consistencia

• Se congelan perfectamente por el alto contenido de yemas y crema que no permiten que cristalicen al congelarse

• Tiene consistencia similar al helado.

Elaboración: azúcar 100gr –agua 50gr -yemas 5u-crema de leche 500cc

• Azúcar, agua, yemas y crema de leche

• Preparar un almíbar con el azúcar y agua a 118 – 120o

• Batir las yemas e incorporar el almíbar en forma de hilo

• Batir hasta que enfríe

• Batir crema a medio punto y mezclar el aparto bomba con movimientos envolventes

Fórmula: aparato bomba + crema A ½ PUNTO + saborizante

Saborizantes: esencia de vainilla 2 cucharadas

                         Chocolate 150 gr

                          Pulpa de fruta 200 gr

                          Licor 5 cucharadas

                          Praline  100 gr

                          Café 2 cucharadas  licor de café  3 cucharadas

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                                   BABAROISE o BAVARESA

Crema Sostenida con gelatina

• Crema a base crema de inglesa, gelatina, crema montada y saborizante

• Se puede adicionar un puré de frutas, vainilla, café o hierbas aromáticas

• Similar a una mousse, pero menos aireado

• La leche se puede aromatizar con muchos sabores

Fórmula:

Crema inglesa + saborizante + gelatina + crema 1/2  punto

Almíbar+ pulpa de fruta + gelatina + crema ½ punto

• todos los mouse a base de frutas llevan gelatina
• Los mousse de chocolate y manteca como la marquise , no necesitan gelatina AMBOS APORTAN TEXTURA
• Bromelina enzima de algunos cítricos impide el funcionamiento de la gelatina,

             Por lo tanto se debe hervir  la fruta antes de utilizarla y así destruir la enzima Bromelina

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                                      MOUSSE: Semi fríos

• Preparaciones aireadas y livianas

• Su característica principal son las burbujas de aire

• Pueden ser dulces o saladas

• Se realizan a partir de una crema batida, gelatina y algún saborizante

Bases de Mousses:

• Aparato bomba + saborizante + crema medio punto + gelatina

• En esta base el saborizante puede ser chocolate y mantequilla, mas crema semi batida + gelatina que cumple la función estructurante

• Merengue italiano + saborizante + crema medio punto + gelatina

• El merengue italiano se aplica para mousses frutales debido a que la pulpa de fruta no tiene ningún aireado propio y necesita una base que tenga buen aire para que se sostenga.

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