PROCESOS DE LA CARNE

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL P.P.P LA EDUCACION UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS “EZEQUIEL ZAMORA”

ACHAGUAS EDO. APURE

PROCESOS DE LA CARNE

PROFESORA: ALUMNO:

AFRANEA HERNANDEZ CARRILLO JOSE

Achaguas, marzo 2015

PRODUCTOS CÁRNICOS.

Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.

CLASIFICACION

Productos cárnicos crudos. Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico.

Productos cárnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.

Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.

Productos cárnicos crudos fermentados. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.

Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.

Productos cárnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.

Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

Productos cárnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.

Productos cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.

Piezas íntegras curadas y ahumadas. Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal.

Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.

Productos cárnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.

Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos conformados ("palitos" de carne, "nuggets", otros productos empanados) y productos semicocidos.

Conservas cárnicas. Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo

PRODUCTOS ENTEROS

La mayoría de las empresas trabajan con materias primas fresca, aunque algunos secaderos están empezando a trabajar con materia prima congelada, en este caso se procede a una descongelación de los mismos en una cámara alrededor de 5ªC.

La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenará entonces los productos con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.

Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fecha vencida.

Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60°C, dependiendo de la naturaleza del alimento.

Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas.

Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.

Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los alimentos.

Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan resultar contaminados.

A diferencia del beneficio animal, el procesamiento de carne y pescado involucra la transformación estructural de estas materias primas para obtener productos elaborados derivados de las mismas, destinados al consumo humano o animal. Esto implica la aplicación de conocimiento científico tecnológico por medio de técnicas especificas a los procesos de elaboración de productos a partir de la carne y el pescado.

EMULSIÓN CÁRNICA.

La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le añade extractos de humo

Aplicación

La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren al producto terminado un carácter específico que lo identifica (mortadella, jamón tipo chopped, etc.).

Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son variables según el tipo de producto y la calidad de este.

Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos

FACTORES QUE AFECTAN LA EMULSIÓN CÁRNICA

Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el calentamiento se debe adicionar agua fría o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusión latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada.

En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo su función emulsificadora (separación de sus componentes)

La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión.

En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes:

- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas.

- Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados.

- Cuando se adicionan pre emulsiones de grasa, se puede reemplazar como máximo el 5% del total de la grasa formulada.

- Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de soya y/o otras proteínas de origen animal como los caseinatos.

- Los poli fosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el complejo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes.

La viscosidad

Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua

El

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