Analisis De Leche
Enviado por Betoo95 • 1 de Julio de 2015 • 953 Palabras (4 Páginas) • 157 Visitas
1. INTRODUCCIÓN.
La producción de leche se conoce desde hace más de 6 000 años. Los animales productores de leche de hoy en día han evolucionado a partir de animales salvajes que vivieron, durante miles de años, en hábitats de diferentes latitudes y altitudes, y expuestos a distintas condiciones naturales, muchas veces severas y extremas.
En gran medida la domesticación incluyó a la vaca, el búfalo y la cabra, aunque la oveja, cerdo y otros mamíferos han sido utilizados para producir leche en diferentes partes del mundo. El ganado vacuno es el conjunto de animales más importante domesticados por el hombre y después del perro lo más antiguos. Parece probable que el ganado vacuno fue domesticado por primera vez en Europa y Asia durante la nueva Edad de Piedra. Esto trajo como consecuencia una más abundante fuente de alimentación, lo que hizo al hombre interesante en una mayor producción de leche y carne. (Artica, 2014)
La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo del mamífero joven durante el periodo crítico de su existencia posterior al nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sustituida por otros alimentos. (Pérez, 2004)
La definición fisiológica de la leche menciona que es un líquido segregado por las hembras de los mamíferos tras el nacimiento de la cría. Su composición es compleja con un color blanco, sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad.
La NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, define a la leche para el consumo humano como: La leche que debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede ser sometida a operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.
La definición de la Federación Internacional de Lechería, denomina a la leche como: Secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. (Artica, 2014)
La composición de la leche varía en el ciclo de lactación, en la época del nacimiento, en el estado de salud de las productoras de leche y de una especie a otra.
Las principales propiedades físicas de la leche son su aspecto, su olor, sabor, su pH (concentración hidrogeniónica), su densidad, punto de ebullición, punto crioscópico (punto de congelación) y su índice de refracción. (Alcantara, 2004)
Su color comúnmente un color blanco amarillento. La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde). (García, 1987)
El olor característico y recuerda el del alimento predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo.
Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa.
El punto de ebullición de la leche es de 100.17°C y el crioscópico de -0.539 °C, un pH cercano al neutro, de 6.5 a 6.7 (García, 1987). El índice de refracción de la leche entera, según la NMX-F026-1997 oscila entre 37 y 39. Cada una de estas propiedades se ven alterados por las condiciones del manejo de la leche, el estado de salud de la vaca, de su alimentación, y de las adulteraciones que se hagan
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