ANALISIS DE LECHE

TEMA: ANALISIS DE LA LECHE

16 de octubre

2012

Ingeniera a cargo: Ing. Marina Cáceres.

INTEGRANTES:

HANCCO BAO JEAN CARLOS.

MORALES MONTEZA TERESA

MAMANI QUISPE MICHAEL

MONTEMAYOR CONDOR ANGEL

PACAYA DE LA CRUZ ANDERSON

En el presente informe, se fundamentara, y realizara una disciplina que trasciende, mucho en las industrias de los alimentos, ya que en el debido control de calidad de alimentos, particularmente si estos son líquidos, la determinación de la densidad, como parámetro indicativo de calidad o como una forma rápida y sencilla por ello en este tipo de análisis usamos como muestras principales el yogurt, mantequilla y queso lo cual en algunos alimentos durante el almacenamiento y deterioro de alimentos ocurren cambios por acción enzimática y desarrollo de bacterias, cambios que dependen de manera importantes de la concentración de ion hidrogeno de aquí la importancia de la medición de pH en la industria de alimentos.

Lo cual para contribuir con este trabajo El grupo de los lácteos (también productos lácteos derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.3 El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

En general el análisis de los derivados lácteos va a ser de vital importancia puesto a que determinaremos acidez, cloruros y grasas que los principales lácteos contengan ya que este nos ayudara en el campo de los alimentos ya que el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

OBJETIVOS GENERALES:

Se tiene como objetivo, investigar y fundamentar el estudio de los derivados lácteos como es el yogurt, mantequilla y queso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Clasificar y hacer el estudio de los derivados lácteos ya que se hará el estudio organoléptico de la leche, mantequilla y queso lo cual determinaremos olor, color y aroma y otros parámetros.

Demostrar la acidez en los quesos por lo cual se determinara la acidez de los quesos titulando la muestra con hidróxido de sodio.

Determinar la acidez de la mantequilla y del yogurt por lo que en el caso de la mantequilla se titulara con la solución nitrato de plata determinando así su porcentaje.

Conocer uno de los análisis útiles que es determinar la humedad en el queso ya que es de gran importancia como a la vez determinar la grasa que este contenga.

Determinar la grasa en la mantequilla ya que es uno de los análisis fundamentales.

Conocer las diversas determinaciones en el caso de de los derivados lácteos así también como conocer el método del butiro metro.

Tener en cuenta Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión

LALECHE:

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos losmonotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otrosalimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de laalimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materiagrasa y proteínas.2

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a lahormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodonnutren a sus crías con un fluido semejante a la leche.

La llamada "leche de buche" está presente en diversos grupos de aves, como laspalomas, los flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas.

Sin embargo, es en los mamíferos donde esta adaptación evolutiva se hace característica. Se cree que éstos proceden de un grupo cercano a los tritelodóntidosde finales del periodo triásico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos.14 Otros autores, en una teoría que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería, en parte, una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.15 Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos.

En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La caseína apareció hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas aún existe esta proteína, fue sustituida progresivamente por la caseína, permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención intrauterina.16

Por otra parte, se observan modificaciones anatómicas en los cinodontosavanzados que sólo se explican por la aparición de la lactancia, como el pequeño tamaño corporal, huesos epipúbicos y bajo nivel de reemplazo dental.17

El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha esEomaia scansoria, un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedoresactuales y vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales.

OBTENCION:

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.

Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.

Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión

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Animales productores de leche

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca

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