Analisis Mibrobiologico De Bebidas

INTRODUCCION

Las verduras pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.

Los alimentos de origen vegetal varían bastante en composición. Consecuentemente sus tipos de alteración microbiana difieren bastante y a veces muchísimo. Pero a pesar de sus diferencias comparten algunas características fundamentales. Todos son productos hortícolas o agronómicos cuya integridad celular depende de su celulosa y pectina.

Obtener frutas y verduras con un alto contenido de inocuidad no es tarea fácil. Numerosas son las fuentes de contaminación que entran en contacto con las frutas y verduras desde su cultivo, cosecha, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización, por lo que con frecuencia las frutas y verduras se contaminan con microorganismos patógenos. Además, a excepción de la irradiación, en este momento no existe un procedimiento confiable de desinfección de frutas o verduras que asegura la eliminación o reducción de la concentración de microorganismos patógenos a niveles que no representen riesgo sin efecto en la calidad de alimento.

I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la presencia de E. coli, Shigella y Salmonella en las ensaladas que son consumidas

OBJETIVO ESPECIFICOS

 Determinar si existe alguna relación entre una muestra con alto contenido de coliformes totales y E. coli presente

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

ENSALADAS

Las ensaladas son mezclas de una sola clase o de varias hortalizas aderezadas con sal, aceite, mantequilla, mayonesa, vinagre o algún cítrico. Por años las ensaladas han formado parte de la dieta humana y su importancia radica en el elevado contenido de vitaminas, minerales y algunas proteínas. Se le llama hortaliza a toda planta producida en huerta de la cual uno o más partes son utilizadas como alimento en su forma natural. Dentro del término “hortaliza”, existen subclasificaciones según la parte de la planta que se utiliza como alimento, y se diferencian en:

1. Verdura: cuando son utilizadas las partes verdes de la planta, por ejemplo, hojas y tallos tiernos (lechuga, acelga, etc.)

2. Legumbre: que se clasifica a su vez en:

a) Raíces y tubérculos (papa, zanahoria, remolacha, rábano)

b) Frutos de hortalizas (calabaza, guisante, tomate, pepino, etc.)

c) Bulbos (cebolla, puerro, etc.)

d) Coles (lombarda, coliflor, etc.)

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS EN LAS HORTALIZAS

La superficie externa de los vegetales está protegida por una cutícula dura y resistente que sólo puede ser penetrada por microorganismos si ésta es dañada por agentes externos. Algunas hortalizas tienen un pH neutro y alta disponibilidad de agua y de aquí que puedan ser susceptibles a invasión por bacterias. El contenido medio de agua de los vegetales es 88% aproximadamente, con un 8.6% de carbohidratos, 1.9% de proteínas, 0.3% de grasa, 0.84% de cenizas y 0.36% de vitaminas y otros constituyentes . Sus componentes principales son fibra y almidón.

Los vegetales contienen suficientes nutrientes para sustentar el crecimiento de microorganismos, y además tienen valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios se ve favorecido

FUENTE DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA PATÓGENA DE HORTALIZAS

1. Contaminación pre cosecha

Normalmente las hortalizas no deben ser causa de problemas de salud pública, pero es posible su contaminación con bacterias patógenas por medio de heces de animales (debido su uso como abono), por riego con aguas contaminadas o por contacto con lodos de aguas residuales. Este tipo de contaminación es más común en raíces, tallos y hojas de crecimiento bajo. Además los países en vías de desarrollo carecen de sistemas adecuados para manejo y tratamiento de aguas residuales, lo que causa contaminación de ríos, lagos, terrenos y hortalizas. Entre las bacterias enteropatógenas que llegan a los vegetales de este modo son: Escherichia coli, Vibrio cholerae, Salmonella sp. Shigella sp. y otras Enterobacterias .

En algunas ocasiones las esporas de Clostridium botulinum pueden llegar a las hortalizas porque este microorganismo es parte de la microbiota normal del suelo. Este tipo de contaminación no representa algún tipo de problema, a menos que las condiciones de tratamiento o almacenamiento, fueran selectivas para permitir la germinación de esporas y producción de toxinas. Este problema sólo se ha relacionado con hortalizas enlatadas insuficientemente tratadas, envases cerrados al vacío o con atmósfera modificada Los vegetales que crecen a cierta distancia de la tierra se pueden contaminar también por insectos que distribuyen los microorganismos de una planta a otra.

2. Manipulación y Transporte

Las manos del personal requerido para recolectar, deshojar, clasificar y atar, así como la maquinaria para todas estas operaciones, contribuyen al aumento de la tasa de microorganismos y a su distribución en el producto. Al momento de la recolección se

producen daños en el producto con la consecuente liberación de nutrientes, lo que favorece el crecimiento microbiano.

Los vehículos de transporte y contenedores utilizados son otra fuente adicional de microorganismos que afectan los vegetales y hortalizas sin importar la diferencia entre los vegetales protegidos y los no protegidos, y de igual forma entre las hortalizas de raíz y las de hoja.

Cuando los productos alcanzan los mercados mayoristas y minoristas, también sufren manipulaciones al ser desembalados, limpiados, rehumedecidos, picados, reempaquetados y dispuestos para su venta, entrando en contacto con superficies de trabajo y utensilios, que representan otra fuente de contaminación.

Los vegetales que se expenden en los mercados no gozan de condiciones de refrigeración, sino que son expuestos al calor y a la luz del sol por varias horas. Esto permite que las bacterias que se encuentren en el producto se reproduzcan con facilidad.

Al día siguiente, el vegetal es rociado con agua (la mayoría de casos contaminada), para dar un aspecto a frescura, lo que provoca mayor contaminación.

3. Preparación y manipulación final de las hortalizas servidas como ensaladas

Al momento de preparar las ensaladas para ser servidas existen otros focos de contaminación, como someter las hortalizas a una nueva manipulación, mala desinfección y almacenamiento inadecuado.

Los preparadores de alimentos pueden contaminar los alimentos que manipulan; cualquier manipulador de alimentos puede transferir agentes patógenos desde los alimentos crudos a los alimentos cocidos que no serán calentados posteriormente para asegurar su inocuidad. Métodos de procesado mal controlados pueden aumentar el riesgo al permitir la supervivencia o multiplicación de microorganismos patógenos. Es muy importante que se vigilen tres aspectos en los manipuladores:

 el mantenimiento de la salud,

 la manipulación higiénica de los alimentos,

 la higiene personal

CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

En nuestro medio, los microorganismos son capaces de sobrevivir y multiplicarse en determinadas situaciones; además, el deficiente saneamiento y la falta de control en la inocuidad de alimentos, incrementa la probabilidad de generar enfermedades que deterioran el nivel de salud de nuestra población.

Existen estadísticas donde los alimentos contaminados pueden causar hasta el 70% de todos los casos de enfermedades diarréicas y E. coli puede provocar hasta el 25% de estas.

Entre las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos se encuentran: fiebres entéricas, gastroenteritis, disentería bacilar, disentería amebiana, intoxicaciones alimenticias y algunas infecciones virales .

Otro tipo de consideración es el papel de las hortalizas como portadoras de patógenos oportunistas como es el caso de Pseudomonas aeruginosa y Klebsiella en instalaciones hospitalarias; la exposición a tales organismos en individuos con quemaduras o en recuperación post-operatoria es potencialmente peligrosa

ENTEROBACTERIAS RESPONSABLES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

La familia Enterobacteriaceae es un grupo de bacilos gram negativo con importancia clínica (18). Estas bacterias producen diversidad de enfermedades en el ser humano, entre las que se encuentran septicemia, infecciones del tracto

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