Analizar el aspecto microbiológico que pueden afectar al fruto del Anacardium occidentale

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Universidad Tecnológica de Panamá[pic 11][pic 12]

Facultad de Ciencias y Tecnología

Licenciatura en Ingeniería en Alimentos

Metodología de la Investigación

Tema:

“Analizar el aspecto microbiológico que pueden afectar al fruto del Anacardium occidentale”

A consideración de:

Dra. Indira Franco

Presentado por:

Jaruvy Franco

3-733-465

Grupo:

1LI-131

Fecha de entrega:

25 de noviembre del 2015

Dedicatoria

Este presente trabajo está dedicado primeramente a Dios que me da la fortaleza e inteligencia para no rendirme y seguir adelante para en un futuro ser un profesional, a mis padres que me han ayudado incondicionalmente a seguir mis sueños, luego al profesor Juan Carlos Aranda que me facilito todas las herramientas para realizar las pruebas con éxito y a la profesora Indira Franco ya que gracias a sus conocimiento transferidos lleve a cabo todas las partes de este trabajo con éxito.

Resumen

La nuez de marañón  es la verdadera fruta del marañón, poco usada debido a que solo se cultiva por temporada, son pocas las industrias que se encargan de procesar masivamente este tipo de nueces y algunos pequeños productores realizan la extracción de forma totalmente manual. El poco consumo y  uso entre sus habitantes puede ser por el desconocimiento que tienen sobre las propiedades benéficas que podría implicar el consumo de la misma, lo que limita sus capacidades y posibilidad de extenderse, por tanto con el objetivo es determinar los microorganismo que pueden afectar al fruto y dar a conocer que un tipo de antimicrobiano (aceite de canela) se puede aplicar para detener o eliminar la carga microbiana que la nuez que adquiere al momento de la extracción para que la fruta pueda ser aprovechada por la comunidad con total confianza, que su consumo no afecte por ningún motivo la salud del consumidor y puedan aprovechar las propiedades benéficas pues se sabe por los antecedentes que es abundante en antioxidantes y vitaminas, además no tiene colesterol que son de beneficio para la salud del ser humano. En la metodología se realizaron pruebas microbiológica tales como recuento total en placa utilizando agar bilis rojo violeta y agar dextrosa y papa para determinar que microrganismo se encuentra en la nuez de marañón que fue obtenida de una producción artesanal, se extrajo aceite esencia de canela mediante hidrodestilación en un sistema “Clevenger” para luego aplicar en la nuez de marañón formando una pasta untable para abarcar mas zona de contacto, para obtener buenos niveles en los resultados en la comparación de las pruebas microbiológicas, comprobando que el aceite de canela reduce la carga microbiana significativamente.

Índice General

Dedicatoria…………………………………………………………………………………iii

Resumen……………………………………………………………………………..……iv

Índice…………………………………………………………………………………...…..v

Introducción………………………………………………………………………………..1

Justificación……………………………………………………………………………......3

Hipótesis……………………………………………………………………………………4

Objetivos……………………………………………………………………………………5

Capítulo uno- Marco Teórico……………………………………………………….......6

Capítulo dos- La nuez de marañón…………………………………………………….9

2.1 El árbol Anacardium occidentale……………………………………………………9

2.2 El fruto…………………………………………………………………………….…...9

2.3 La nuez de marañón…………………………………………………………………9

Capítulo tres- Extracción de la nuez de marañón…………………………………..11

3.1 Proceso artesanal…………………………………………………………………...11

3.2 Diagrama de flujo del proceso de extracción………………………………….....12

Capítulo cuatro- Microorganismo que afecta la nuez de marañón………………..14

4.1 La vida útil de la nuez……………………………………………………………….14

4.2.1 Hongos y levaduras…………………………………………………...…..14

4.2.2 Colifomes totales…………………………………………………………..15

Capítulo cinco- Aceite esencial de canela…………………………………………...16

5.1 Preservación de alimentos………………………………………………………….16

5.2 Agente antimicrobiano………………………………………………………………16

5.3 Aceite esencial de canela como agente antimicrobiano………………………….17

5.4 Extracción de aceite esencial de canela…………………………………………..17

5.4.1 Metodología………………………………………………………………..17

Capítulo seis-Pruebas microbiológica………………………………………………..19

6.1 Métodos……………..………………………………………………………………..19

6.2 Resultados …………………………………………………………………………..19

6.3 Análisis de resultado………………………………………………………………..20

Conclusiones……………………………….…………………………………………….21

Recomendaciones……………………….………………………………………………22

Bibliografía...……………………………………………………………………………...23

Anexo……………………………………………………………………………………...25

Introducción

El Anacardium occidentale es un árbol originario de la región amazónica, está compuesto de dos partes que son completamente comestible sin embargo el verdadero fruto es la nuez de marañón, es considerado un fruto seco por sus características tales como su bajo aw, rico en grasas, en proteínas y vitaminas, aparte son una buena fuente de energía.

La nuez de marañón es uno de los frutos secos menos conocidos esto se debe a varios factores entre ellos se pueden mencionar que su cultivo y cosecha se da en temporadas cortas suele iniciarse entre los primeros días de febrero y los primeros de marzo, y se extiende por alrededor de 100 días, hasta junio y julio, esto hace que su distribución sea menos continua a lo largo del año, también se debe a una difícil extracción ya que la nuez no se obtiene directamente al cosechar el fruto porque la nuez está cubierta por una coraza la cual tiene forma de riñón, gris y dura, esta tiene una longitud de 2 a 3 cm, tiene un pericarpio liso y brillante y el mesocarpio tiene espacios que contienen masas de aceites o gomas. El componente principal de éstos es cardol, sustancia cáustica y venenosa que se evapora calentando las nueces. Además del rico sabor esta nuez tiene propiedades benéficas para la salud como prevenir la Diabetes tipo 2 debido a las grasas monoinsaturadas que ayudan a  reducir los bien conocidos triglicéridos,  Las proantocianidinas presentes en la nuez tienen como tarea defendernos de las células que producen cáncer y el hierro presente elimina los radicales libres y produce melanina, un pigmento vital para una piel hermosa.

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