Antecedentes, taxonomía e importancia de los microorganismos en alimentos

Índice.

Introducción……………………………………………………………………………...

1. Antecedentes, taxonomía e importancia de los microorganismos en alimentos…………………………………………………………………………

1.1. Historia…………………………………………………………………...

1.2. Conservadores utilizados en alimentos…………………………..

1.3. Taxonomía bacteriana………………………………………………….

1.4. Microorganismos en producción de alimentos……………………….

2. Enfermedades transmitidas por los alimentos……………………………….

2.1. Principales fuentes de microorganismos hallados en los alimentos…………………………………………………………………

2.2. Etiología y etimología de ETAS………………………………………..

3. Parámetros intrínsecos, extrínsecos de los alimentos que afectan en el crecimiento microbiano………………………………………………………….

3.1. Parámetros ……………………………………………………………....

3.1.1.1. PH……………………………………………………………..

3.1.1.2. Humedad……………………………………………………..

3.1.1.3. Nutrientes…………………………………………………….

3.1.1.4. Estructuras biológicas………………………………………

3.1.1.5. Presencia y contención de gases………………………….

3.1.1.6. Temperatura………………………………………………….

3.1.1.7. Potencial redox……………………………………………….

3.1.1.8. Constituyentes antimicrobianos…………………………….

4. Inocuidad y calidad de alimentos………………………………………………

4.1. Fuentes usos y contaminación de agua………………………………

4.2. Factores que influyen en el tipo y número de microorganismos……

4.3. Potabilización…………………………………………………………….

4.4. Importancia económica y sanitaria del agua………………………….

4.5. Normas de calidad……………………………………………………….

4.6. Fundamentos de los procedimientos microbiológicos para agua y alimentos………………………………………………………………….

4.7. Toma y transporte de muestras…………………………………………

4.8. Valoración de medios WHNO…………………………………………..

4.9. Análisis microbiológico…………………………………………………...

4.9.1.1. Observación directa………………………………………….

4.9.1.2. Pruebas enzimáticas…………………………………………

4.9.1.3. Pruebas bioquímicas………………………………………….

5. Procesamiento sanitario………………………………………………………….

5.1. HACCP……………………………………………………………………..

5.2. BPM…………………………………………………………………………

5.3. POES……………………………………………………………………….

5.4. Programas de limpieza y desinfección en plantas de alimentos……..

Introducción.

En la industria alimentaria las prácticas de higiene son elementales para asegurar la calidad de los productos, ya que se debe proporcionar el acceso a alimentos seguros que no ocasionen enfermedades o intoxicación alimentaria

Aquí conoceremos lo fundamental para qué una industria alimentaria pueda asegurar una buena producción, incorporando de forma sencilla las condiciones higiénicas, conoceremos la forma de evitar posibles enfermedades alimentarias, como conservar la inocuidad conservar la inocuidad de los alimentos para de esta forma evitar infecciones e intoxicaciones, además de la forma adecuada de trabajar los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y manipulación.

1. Antecedentes, taxonomía e importancia de los microorganismos en alimentos.

1.1. Historia.

Mucho antes de que se conocieran los microorganismos, ya se hacían alimentos como el pan con levadura, las leches fermentadas y las bebidas, como el vino y la cerveza. Los fabricantes entonces no sabían ni entendían el proceso, y su trabajo era por acierto y error.

En el s. XIX, gracias a la pionera labor del padre de la Microbiología, Louis Pasteur, se logra demostrar la directa asociación entre los microorganismos y la producción y deterioro de los alimentos, y entre los microorganismos y las enfermedades que sufría el hombre. Entre los 70 ó más años siguientes, los científicos logran determinar que una gran cantidad de microorganismos producían enfermedades alimentarias. Ese sería el comienzo de la Microbiología de los Alimentos.

No se puede definir con exactitud, la fecha en que comienza la Microbiología de Alimentos a ser reconocida como una disciplina independiente, ya que la ciencia avanza a diferentes velocidades en los distintos países; pero se podría decir que dos (2) son los hechos principales responsables de esta definición de independencia:

1. Los estudios de reportes de enfermedades causadas por alimentos, ya mejor estudiados y mejor difundidos en los países desarrollados, demostraron que la ocurrencia de estas enfermedades, en términos de casos producidos y pérdidas económicas, eran superiores a los causados por otros agentes. De ahí nace la necesidad de incentivar la investigación en esta área y en los procedimientos para controlar su entrada y subsecuente desarrollo de los microorganismos en los alimentos.

2. El segundo hecho fue el gran incremento del comercio internacional de alimentos, los cuales eran producidos en distintos continentes en grandes cantidades o lotes, provenientes, a veces, de áreas endémicas de enfermedades entéricas, hecho que ponía en peligro la salud de la población, así como grandes pérdidas económicas.

Nace entonces, la urgente necesidad de poner estricta atención en la producción de alimentos y en sus buenas prácticas de fabricación y manipulación, y en un completo conocimiento de los factores envueltos en la contaminación microbiana y la determinación de las enfermedades.

1.2. Conservadores utilizados en alimentos.

Existe una amplia variedad de conservantes que se utilizan en diferentes tipos de producto y procesos alimentarios. Tanto si actúan mezclados como por separado, pueden inhibir o retardar los procesos que hacen que se deterioren los alimentos, evitando que aparezcan ciertos microorganismos patógenos.

Este tipo de aditivos alimentarios, se clasifican en dos grupos. Por una parte, encontramos los de uso externo (tratamiento sanitario o higiénico), y por otra los de uso directo (incorporados a la masa del producto).

Además, los conservantes de alimentos pueden clasificarse en conservadores orgánicos y conservadores inorgánicos.

Conservadores Orgánicos

Ácidos Orgánicos Saturados

• Ácido Propiónico y sus Sales (E-280): Es un conservante inocuo muy efectivo para inhibir la aparición de moho, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias. Es muy económico y muy utilizado en panadería, siendo fundamental en la fabricación de pan de molde. También se utiliza para impregnar exteriormenteciertos tipos de queso como el emmental y como conservante en quesos fundidos. Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor demasiado intenso. Con excepción de la sal común, es el conservante más utilizado en el mundo en la industria alimentaria. Además, se utiliza en otro tipo de productos como fármacos, pesticidas o disolventes.

Ácidos Orgánicos Insaturados

• Ácido Sórbico y sus Sales (E-200 – E-203): Este conservante se puede conseguir tanto de manera natural como sintética. Este ácido inocuo, muy utilizado para prevenir la aparición de hongos y bacterias, se suele utilizar es en el sector de la bollería y panadería, aunque también se utiliza en procesados lácteos como yogures y quesos. La acción de este ácido actúa hasta en 16 tipos diferentes de hongos que pueden aparecer en carnes y quesos. También es muy utilizado en la conservación de la margarina. A pesar de ser más caro que otros conservantes, cada vez es más utilizado como sustituto de otros más tóxicos y menos potentes.

• Sorbato de Potasio (E-202): Es conocida como la sal de potasio del Ácido Sórbico, y una de sus principales utilidades es la conservación de alimentos como el vino. También se utiliza fuera de la industria alimentaria, como conservante para productos cosméticos.

• Ácido Benzóico y sus Sales (E-210 – E-217): Este conservante puede utilizarse tanto en su forma de ácido, así como en sus sales de potasio, sodio o calcio. Una de sus aplicaciones son alimentos que tengan un pH ácido, y alimentos líquidos como refrescos, gaseosas u otras bebidas. Es un conservador alimentario que se utiliza para la protección de los alimentos frente al moho y levaduras, siendo menos efectivo contra las bacterias.

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