Antocianinas

Antocianinas

Pigmentos biológicos

Clorofila

Carotenoides

Fenólicos

Clorofila: principales pigmentos captadores de luz de las plantas verdes, de las algas y de las bacterias fotosintéticas.

Carotenoides: los frutos rojos, amarillos y naranjas, los cultivos de raíz y las verduras son ricos en Carotenoides. Frutas y verduras de colores claros.

Pigmentos fenólicos: son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo.

Ácidos fenólicos

Benzoico

Cinámicos

Flavonoides

Flavonoides

Antocianinas

Taninos

Los flavonoides y antocianinas tienen dos anillos fenólicos unidos por un anillo heterocíclico. Esos reaccionan con uno ácido orgánico o azúcar. Estos dos pigmentos son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y etanol, con características de glucósidos; se unen a una fracción de azúcar por medio de un enlace β –glucosídico.

Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de los flavonoides. Estas antocianinas son uno de los grupos de pigmentos más ampliamente distribuidos en la naturaleza y son responsables de una gama muy amplia de colores que va desde el azul, pasando por el purpura, el violeta el magenta, el rojo hasta el amarillo.

El término antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart (1804-1881) .

Los investigadores destacados en este tema fueron el Sir Robert Robinson (1886-1975) y el profesor Richard Willstätter (1872-1942). Ambos fueron ganadores del premio nobel de quimica, por sus trabajos en pigmentos vegetales.

Estructura

Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides debido a su característico esqueleto carbonatado C6C3C6. Dentro de cada grupo existen muchos compuestos diferentes cuyo compuesto depende de la presencia y numero de diferentes radicales unidos a la estructura principal.

La estructura básica de las antocianinas es el 2-fenilbenzopropilo.

Las antocianinas se distinguen por el numero de radicales hidroxilo y/o metoxilo presentes, por el tipo, numero y puntos de unión de azucares en la molécula.

Cuando se hidroliza el azúcar de una antocianina, la aglicona (el producto no azucarado de hidrólisis) se denomina antocianidina.

Las antocianidinas son menos hidrosolubles que sus correspondientes glicósidos (antocianinas) y no se hallan en la naturaleza en forma libre.

Estabilidad

Hay muchas antocianinas en la naturaleza pero no se han utilizado como colorantes de alimentos, ya que son poco estables y difíciles de purificar para emplearlas como aditivo.

Los principales factores de degradación son el pH, la temperatura y la concentración de oxigeno.

Cuando el pH de la fruta cambia, con ello también cambia el color.

Reacciones enzimáticas

Algunas enzimas han sido implicadas en la decoloración de antocianinas.

Glicosidasas: las encimas digestivas descomponen enlaces de carbohidratos.

Polifenoloxidasas: actúa en presencia de o-difenoles y oxigeno para oxidar las antocianinas la enzima primero oxida el o-difenol a o-benzequinona que a su vez reacciona con las antocianinas mediante un mecanismo no enzimático para formar antocianinas oxidadas y productos de degradación.

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Donde se encuentran

En las plantas superiores las antocianinas se encuentran en todos los tejidos, incluyendo las hojas, los tallos, las raíces, las flores y los frutos.

Funciones

Las antocianinas pueden encontrarse

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