Antocianinas.

Antocianinas:

Que son las antocianinas, como se identifican y cuantifican, para que sirven y como las podemos obtener.

¿Qué son las antocianinas?

Las antocianinas son pigmentos responsables por una variedad de colores atractivos y brillantes de frutas, flores y hojas que varían desde el rojo vivo al violeta o azul. Son obtenidas fácilmente por extracción a frío con metanol o etanol débilmente acidificado.

Antocianina

Algunas antocianinas son lábiles y se descomponen en presencia de ácidos minerales y en este caso, la extracción debe ser realizada con solventes acidificados con ácido acético.

Son siempre encontradas en la forma de glucósidos fácilmente hidrolizados por calentamiento con HCl 2N, en azúcares y agliconas, denominadas antocianidas. Las antocianidas tienen como estructura básica el catión 2- fenilbenzopirilium, también denominado flavilio.

Las antocianinas son anfóteras y a pH bajos, cuando colocadas en campo eléctrico deberían migrar hacia el cátodo. En diferentes pH estos pigmentos se encuentran en diferentes formas y presentan colores diversos.

El término antocianina pertenece al grupo de los bioflavonoides y engloban a los pigmentos hidrosolubles rojos, violetas y azules de las plantas, colorantes naturales, que se encuentra en las hojas, flores, frutos y semillas como el cacao.

Se ha sugerido que tales pigmentos pueden proteger a la hoja contra la luz ultravioleta (UV del sol), aunque otros autores piensan que, como estos colores se asemejan a los de hojas secas o muertas, podrían servir de protección contra los depredadores, ya que los herbívoros descartarían estas hojas y se alimentarían de otras plantas, sin embargo otros, suponen que la antocianina juega un papel triple: como favorecedor de la fotosíntesis, como protector contra la depredación y como precursor de la lignina ( tipo de fibra no soluble).

Fuentes Se encuentra en muchos alimentos del reino vegetales que van del color rojo al azúl o morado como los arándanos ( frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, mora azul), fresas, uva azúl y negra, manzana, ciruelas, coles moradas, frijoles rojos y negros, maíz peruano morado, berenjena, cacao, etc.

El color está dado según el pH del alimento. A pH menor a 5 toma coloraciones rojizas a pH básico toma coloración púrpura.

Beneficios •egún estudios de la Universidad del Estado de Ohio (EE. UU.), la antocianina por tener como el resto de flavonoides un valor antioxidante, juega un rol importante en la prevención de la degeneración de células de órganos en mamíferos y humanos. En combinación con el ácido elágico desarrolla una potencia preventiva contra ciertos tipos de cáncer como: cáncer de mama, próstata, ovario y piel. •Ayudan en el control de los síntomas del Síndrome Pre-Menstrual. •Protegen los capilares de la retina, desempeñando un papel fundamental en la conservación de la buena vista, mejorando la visión nocturna y la agudeza visual. •Tienen propiedades antimicrobianas. •Además parecen tener propiedades antivirales, hemostáticas, por lo que pueden desarrollar un papel positivo en las infecciones y en la detección del sangrado (control de la fragilidad capilar). •También inhiben la síntesis de colesterol, por eso dichas frutas proveen protección contra las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo los frutos que maduran unidos al árbol suelen ser más ricos en antocianinas que si crecen de forma separada.

Además la transformación de estas frutas en confituras o mermeladas requiere ser sometidas a procesos para evitar el pardeamiento (maduración con cambios en color, olor y sabor). Esto provoca la decoloración de las antocianinas, inclusive también pueden reaccionar con el ácido ascórbico natural o añadidos provocándose la degradación de ambos compuestos.

En la actualidad son útiles en procesos industriales como colorantes atóxicos, admitidos en alimentación y preparación de medicamentos.

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Existen sustancias como lasantocianinas que se encuentran en determinados alimentos. Estas sustancias actúan reduciendo el colesterol y mejorando la salud cardiovascular.

¿Qué son las antocianinas?

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se encuentran en las células vegetales de determinadas frutas y verduras. Este pigmento va desde el color rojo al azul.

Son pigmentos naturales que pueden ir del azul al rojo; las antocianinas están presentes en las hojas, los pétalos, los frutos - a los que también les dan su color rojo. Soluble en medios acuosos, también son excelentes colorantes naturales y también se las conocen por sus propiedades antioxidantes. Pueden jugar un papel positivo en la salud mediante la lucha contra el envejecimiento celular, mejorando la agudeza visual y reforzando los vasos sanguíneos situadas en la epidermis.

Las antocianinas constituyen una gran familia de polifenoles en plantas y son responsables de los colores para muchas frutas y flores observadas en la naturaleza (Oh et al. 2008). Se encuentran típicamente en frutas tales como arándanos, fresas y uvas. Investigaciones recientes se han enfocado a los beneficios en la salud de estos pigmentos, especialmente a su actividad antioxidante (Camire 2002). La acumulación de datos muestra que las antocianinas y los extractos de plantas ricos en antocianinas pueden proveer diversos beneficios a la salud, incluyendo protección de DNA (Ramírez–Tartosa et al. 2001; Lazze et al. 2003), actividad anti–inflamatoria (Rossiet al. 2003), actividad anticancerígena (Hou et al. 2003; Hou et al. 2004), actividad antioxidante (Wang & Jiao 2000; Matsumoto et al.2002; Oh et al. 2006a), actividad antidiabética (Jankowski et al.2000; Tsuda et al. 2003) y prevención de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas (Joseph et al. 1999; Youdim et al.2000). Actualmente, el estudio del contenido y estabilidad de este tipo de compuestos es de gran importancia, ya que las antocianinas son relativamente inestables y presentan reacciones degradativas en el proceso y almacenamiento de las mismas. Los higos (Ficus carica L.) son una fuente rica de estas antocianinas. Robinson & Robinson (1932) reportaron la presencia de cianidin 3–monoglucósido en frutos de Ficus carica L. Sin embargo, es incierto cuál de las variedades de estas especies fue examinada. Puech et al. (1976) concluyen que los datos obtenidos aportan evidencia, sobre la presencia de antocianinas específicas en higos Mission, una de las cuatro variedades comerciales importantes en California, Estados Unidos, caracterizadas por medio de cromatografía en papel y densitometría. Solomon et al. (2006) estudiaron el contenido de antocianinas en seis variedades de higos cultivados en Israel, por medio de Cromatografía Líquida de Fase Reversa (RP–LC) confirmaron la presencia de diferentes concentraciones de antocianinas en todas las variedades. Además, la hidrólisis reveló que la cianidina es el principal aglicón. Un método práctico para cuantificar y determinar sus índices de degradación es el método diferencial de pH que se fundamenta en las transformaciones estructurales del cromóforo de la antocianina como una función del pH, el cual puede ser medido usando espectroscopía óptica a través de un procedimiento fácil y rápido para la cuantificación de antocianinas monoméricas (Giusti & Wrolstad 2000). La técnica por RP–LC se reconoce como la mejor para análisis de antocianinas debido a que comparada con otros métodos ofrece tiempos de análisis más cortos, mejor selectividad, alta versatilidad y mejor sensitividad (Eder 1996). El higo es un fruto delicioso perteneciente a la familia Moracea, siendo la higuera uno de los primeros árboles frutales cultivados. Hoy en día, el higo es un cultivo importante en el mundo entero para consumo fresco y seco. Los higos secos contienen una de las más altas concentraciones de polifenoles entre varias frutas tales como albaricoques, arándanos, dátiles, pasas, ciruelas pasas y bebidas consumidas comúnmente. Además, los higos y las ciruelas secas tienen la mejor puntuación nutricional entre las frutas secas (Vinson et al. 2005; Vinson 1999).

Cuantificación de antocianinas por espectrofotometría. Para conocer el contenido de antocianinas monoméricas fue utilizado el métododiferencial de pH (Giusti & Wrolstad 2000). Un Espectrofotómetro HACH DR/4000V fue usado para las mediciones espectrales a 520 y 700 nm. El contenido de pigmento fue calculado como cianidina 3–glucósido, usando un coeficiente de extinción de 26 900 L cm–1 mg–1 y un peso molecular de 449.2 g L–1.

Las antocianinas son anfóteras y a pH bajos, cuando colocadas en campo eléctrico deberían migrar hacia el cátodo. En diferentes pH estos pigmentos se encuentran en diferentes formas y presentan colores diversos.

En medio ácido las antocianinas se encuentran en la forma de sales de ozono y son generalmente de color rojo brillante. Con el aumento del pH de las soluciones, las antocianinas pasan a tener una estructura quinodial, púrpura y en medios alcalinos el color cambia al azul.

Las antocianinas están presentes en numerosas especies de plantas, algunas de las cuales ya fueron experimentadas como fuente industrial en potencia.

Comportamiento de pigmentos vegetales en relación al pH de las soluciones.

El color de los pigmentos vegetales está asociado a su estructura química y su coloración en medio ácido o básico dependerá justamente de las modificaciones

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