Análisis de proteinas

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Las proteínas son el principal componente estructural y funcionales de las células y tienen numerosas e importantes  funciones dentro del organismo que van desde su papel catalítico (enzimas) hasta su función en la modalidad (actina, miosina), pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y almacén (hemoglobina, mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos), reguladora (hormonas), etc.

Su característica más importante es que contiene nitrógeno.

Son macromoléculas formadas por cadenas de unidades estructurales, los aminoácidos, se unen por medio de enlaces peptídicos entre los grupos carboxilo y el grupo a-amino (imino), con pérdida de agua. Estas tienen importancia nutricional y se clasifican atendiendo a distintos puntos de vista como son: solubilidad, composición, forma, propiedades físicas, función, estructura tridimensional, etc. Pero si hay una limitación en el aporte de energía y de proteína conduce a un retraso en el crecimiento.

Aminoácidos: Los aminoácidos esenciales o indispensables, cuyo esqueleto hidrocarbonato no se puede sintetizar en el organismo humano y por tanto deben ser aportados de forma obligatoria por la dieta para atender las necesidades de crecimiento y mantenimiento estructural. Los 9 aminoácidos indispensables son: fenilalanina, histidina, isoleusina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.

Los no esenciales o dispensables son sintetizados en el organismo a partir de otros aminoácidos o de otros metabolitos como: alanina, ácido aspártico, asparragina, ácido glutámico y serina.

Tras su ingestión la proteína de la dieta es digerida y absorbida en el tracto gastrointestinal. Después de su desnaturalización por el ácido gástrico es hidrolizada en pequeños péptidos y aminoácidos por las proteasas gástricas y pancreáticas. Después son transportados a las células mucosales. Posteriormente produce una hidrólisis medida por peptidasas intracelulares. Antes de llegar a la sangre pasa por el hígado, una parte utilizada por éste y el resto por los tejidos periféricos.

las necesidades nutricionales de proteína pueden establecerse por la presencia en la dieta de 3 componentes:  aminoácidos indispensables (nutricionalmente esenciales), los condicionalmente indispensables y nitrógeno no específico necesario para la síntesis  de los aminoácidos dispensables(no esenciales) y otros compuestos nitrogenados de importancia.

Calidad proteica: es la medida en que los aminoácidos de la dieta pueden utilizarse para la síntesis proteica.

La biodisponibilidad tiene 3 componentes: digestibilidad, integridad química y ausencia de interferencias metabólicas, éstas tienen su importancia ya que las proteínas alimentarias están acompañadas de otros componentes que pueden afectar su disponibilidad, de forma verdadera o aparente.

Factores que afectan la calidad proteica: factores intrínsecos como la propia fuente proteica, su estructura secundaria, terciaria y cuaternario si la proteína misma tiene propiedades anti-nutricionales.

La complementación proteica ésta se basa en la existencia de proteínas completas, que contienen todos los aminoácidos indispensables y las incompletas a las que les falta uno o más de estos aminoácidos. Las mezclas más adecuadas son cereales y legumbres, cereales y lácteos y semillas- frutos secos y legumbres.

Métodos para determinar la calidad proteica: ésta puede evaluarse expresando el contenido del primer aminoácido indispensable limitante de la proteína problema como porcentaje del contenido del mismo aminoácido en el patrón de referencia de aminoácidos indispensables, o se pueden medir en químicos se incluyen el cómputo químicos y los microbiológicos.

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