Bebidas fermentadas

IDENTIFICAR LAS BEBIDAS FERMENTADAS QUE SE UTILZAN EN UN BAR, PODRIA LLEGAR A SER UN POCO COMPLEJO, YA QUE TODAS LAS BEBIDAS (ALCOHOLICAS) QUE SE UTILIZAN EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BARES  EN EL MUNDO PROVIENEN DE FERMENTADOS, COMO SE VERA DENTRO DE LA INFORMACIÓN RECABADA EN UN TRABAJO DE CAMPO VISITANDO Y ENCUESTANDO DIFERENTES TIPOS DE BARES, HAY SUBDIVISIONES DE ACUERDO A LOS GRADOS DE ALCOHOL, AÑEJAMIENTO, REPOSADOS EN BARRICAS, PROCESADOS DE OTRA MANERA, CANTIDADES DIFERENTES DE MALTA, LÚPULO, ETC.

HISTORIA DE LOS FERMENTADOS

El punto de partida se remonta hacia los años 8.000 a 6.000 a.c. con la aparición de los primeros utensilios de cocina en el próximo oriente y con ellos las técnicas de conservación de alimentos. Entre 7.000 a 5.000 a.c., en la antigua Babilonia, se elaboró la primera cerveza. Hacia el año 3.500 a.c., los asirios elaboraban el vino y en el año 1.000 a.c., los romanos ya conservaban carnes distintas a las de vaca; utilizaban la nieve como elemento conservador de alimentos altamente perecederos. Se cree que durante este período apareció el ahumado, como técnica de conservación, así como la elaboración de vinos y quesos.

En la fermentación alcohólica, además de los microorganismos, juegan un papel importante las enzimas, sin éstas no es posible la realización de tan compleja operación. Son, por decirlo así, el complemento de la actividad celular fermentativa. Además de los microorganismos y de las enzimas se requiere que en el medio sobre el cual actúan se den unas condiciones especiales para que el proceso llegue a completarse: pH, potencial de óxido-reducción, temperatura, concentración de los nutrientes en el sustrato, entre otros. Ahora, los microorganismos que ocuparán nuestra atención son las levaduras. Levaduras O fermentos, son organismos unicelulares, agrupadas en la subdivisión de las talofitas, formadas por los hongos ascomicetos, de formas esférica y elipsoidal, se encuentran ampliamente difundidas en la superficie terrestre, especialmente en viñedos, frutales y huertos. Su tamaño puede oscilar entre 1-5 micras de anchura y de 1-10 micras de longitud en las formas ovoidales, con un diámetro de 5 micras en las esféricas

La preparación de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.

 Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina. Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus oryzae que produce el sake. En otros casos hay que asociar hongos a levaduras.

https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Memoria.pdf?sequence=4

La fermentación para elaboración de bebidas alcohólicas

El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboración de los distintos vinos

En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pais de origen que fuera.
En estos casos se divide comunmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En inglés este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en lengua hispana.

El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.
En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.[pic 1]

Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.

En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dioxido de carbono de acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos, y que pueden atacar el vino transformandolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acentún los cuidados que eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos, pasteurizados de la producción y microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.

https://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.php

https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#Fermentaci%C3%B3n_de_la_cerveza

Fermentados y destilados

Las bebidas alcohólicas ocupan un lugar especial en nuestra vida diaria, ya sea al consumirlas en tardes de calor, en celebraciones, en reuniones, incluso como desestresantes, o para tener mejor salud o digestión; el caso es que un sinfín de momentos de nuestra vida son acompañados de alguna bebida con graduación alcohólica, que podemos dividir en dos grandes grupos: fermentados y destilados.

Dentro de los fermentados se encuentran: vino, cerveza, sidra y sake. Además son los más sencillos de obtener, ya que se necesita de un líquido azucarado (de fruta o de algún grano), temperatura adecuada y un microorganismo (como la levadura) que transforme el azúcar en alcohol, lo demás es tiempo para que esa levadura pueda lograr dicha transformación; cabe mencionar que en la medida en que aumente el alcohol en el líquido, gradualmente se agotará el alimento para la levadura (el azúcar), por lo que el aumento de alcohol y escasez de alimento darán como resultado un lugar inhóspito para la levadura y, por ende, una vez terminada su acción de transformación, la levadura morirá, dejando a su paso un líquido con una graduación alcohólica donde la máxima oscila entre 14° y 16° de alcohol, según el tipo de levadura.

Bebidas fermentadas

El vino

Debido a la naturaleza de su obtención, se cree que los fermentados fueron los primeros en aparecer en la historia del hombre, ya que cualquier jugo de fruta que quede expuesto por algunos días se puede fermentar debido a la temperatura y a las levaduras naturales que hay en el ambiente, además de las que la fruta pueda traer consigo. En el caso del vino, es el resultado de la fermentación del jugo de la uva por acción de levaduras.

Vino blanco: se puede hacer de uvas blancas o tintas, ya que lo único que se utiliza es el jugo de la uva, pues lo que se busca es que la piel de la uva no le ceda color. La mayoría de los vinos blancos están diseñados para consumirse jóvenes, pero también hay algunos vinos que tienen añejamiento en barrica y pueden aguantar un poco más de tiempo de guarda.

Vino tinto: el vino tinto se hace con uvas tintas, ya que es necesario que el jugo entre en contacto con la piel de la uva para poder extraer el color que caracteriza a este tipo de vinos. Este vino acepta muy bien el paso por barrica y dependiendo del tipo que se quiera obtener será la cantidad de meses que tenga de añejamiento.

Vino rosado: este vino inicia su proceso como vino tinto, ya que entra en contacto la piel de la uva con el jugo hasta lograr el color deseado; una vez obtenido el color, se retiran las pieles y se queda únicamente el jugo de uva pintado naturalmente por las pieles para continuar su proceso como vino blanco.

Vino espumoso: tiene como base un vino blanco de baja graduación alcohólica y posteriormente se lleva a cabo un proceso para que el gas carbónico se integre dentro del líquido y así poder tener las tan apreciadas burbujas al momento de abrir una botella, que se puede hacer por un método tradicional, que es botella por botella, o en tanques de acero inoxidable charmat.

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La cerveza

También es una bebida muy antigua que para su proceso de elaboración se requieren cereales malteados (germinados), ya que el almidón contenido en los cereales debe transformarse en azúcar para que se pueda fermentar por medio de levaduras y, de ese modo, obtener alcohol. El modo de obtener dicha azúcar es germinando el cereal, suele utilizarse cebada, pero también se pueden emplear otros granos como trigo o avena. La cerveza se puede clasificar por su color en clara (más ligera y fresca, de notas generalmente frutales) y oscura (de cuerpo robusto y notas especiadas); en cuanto a su tipo de fermentación se divide en:

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