Laboratorio Bebidas Fermentadas

LABORATORIO DE BEBIDAS FERMENTADAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA.

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CEAD PALMIRA

2012

INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como finalidad el identificar y comprender las temáticas del curso de Bebidas fermentadas en su primera unidad de tal forma que los conocimientos adquiridos se coloquen en práctica así como interactuar con los demás integrantes del grupo, de tal forma que se llegue a un consenso para la posterior presentación de un trabajo final.

OBJETIVOS

El objetivo del presente trabajo es lograr un conocimiento aplicado de la unida uno del curso y los diferentes tópicos que la comprenden, también se refuerzan los conocimientos por medio de prácticas de laboratorio e intercambio de experiencias cognitivas con los compañeros de grupo.

PRACTICA No 1.CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA FERMENTACIÓN.

MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS

Picnómetro de 25 o 50 mL. Agua destilada

Balanza de Precisión Solución de fenolftaleína al 3%.

Probeta de 250 mL. NaOH 0,1 N

Embudo de vidrio. CuSO4

Papel de filtro. KNaC4H4O6.4H2O (Tartrato de sodio y

potasio)

Vaso de precipitado de 500 mL. Fe2(SO4)3

Cronómetro o reloj. H2SO4 (ρ=1,09 g/ml)

Mortero con pistilo o cedazo de tela de franela. O-Fenantrolina ferrosa

Termómetro. KMnO4 0,1N

Bureta. Fe2SO4

Soporte universal. Na2HPO4.12H2O

Pinza para bureta. K2C2O4.H2O

Erlenmeyer de 250 mL. (CH3COO)Pb2.3H2O

Pipeta de 5 mL. Mg (cinta)

Potenciómetro o papel indicador de pH con

rango entre 3 a 6 HCl Concentrado

Refractómetro o densímetro Baumé.

Embudo Gooch porosidad 4, capacidad 100 mL.

3 Balones aforados de 100 mL.

Balón aforado de 1000 mL.

Vidrio de reloj.

Espátula.

Embudo de vidrio.

Erlenmeyer de 500 mL.

Tapón.

MARCO TEORICO

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

En la materia prima

La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.

Se determina su calidad por medio de dos tipos de análisis practicados a una muestra de su mosto: la densidad y los ácidos titulables.

El jugo de uvas es fundamentalmente azúcares disueltos, ácidos y sales en menor proporción, que elevan el valor de la densidad del agua por encima de uno 1,000).

La determinación de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azúcares disueltos y, por su intermedio, el grado alcohólico probable del vino por obtener.

Conocer los azúcares disueltos y la acidez son condiciones iníciales necesarias para tomar las medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilización del vino.

OBJETIVO

Conocer los controles de calidad de las materias primas empleadas en la elaboración de vinos y aguardientes.

DESCRIPCION DEL PROCESO

UVAS



RECEPCIÓN



LAVADO Y SELECCIÓN  fruta de rechazo



PREPARACIÓN  cáscara



EXTRACCIÓN DE LA PULPA



EXTRACCIÓN DEL JUGO



DETERMINACION DE LA DENSIDAD  Picnómetro y densímetro



DETERMINACION DE LA ACIDEZ  Métodos analíticos.

a. Control de calidad de la uva

A la uva, además de practicarle un control visual dirigido fundamentalmente a su estado fitosanitario, también se le determina su calidad por medio de dos tipos de análisis practicados a una muestra de su mosto: la densidad y los ácidos titulables.

El jugo de uvas es fundamentalmente azúcares disueltos, ácidos y sales en menor proporción, que elevan el valor de la densidad del agua por encima de uno 1,000).

La determinación de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azúcares disueltos y, por su intermedio, el grado alcohólico probable del vino por obtener.

Conocer los azúcares disueltos y la acidez son condiciones iníciales necesarias para tomar las medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilización del vino.

• Determinación de la densidad

Objetivo

Determinar la densidad de un jugo de uvas mediante la utilización del picnómetro o el densímetro.

Fundamentos teóricos

En la determinación de la densidad de un mosto de uvas o de frutas se utilizan distintos métodos de medición, dependiendo la precisión en los resultados de la clase de instrumento utilizado.

Los dos métodos realizados son los que tienen como fundamento las aplicaciones del picnómetro y el densímetro. Cualquiera que sea el método por utilizar, se debe tener presente que la manipulación de la muestra debe ser lo más rápido posible para evitar fermentaciones precoces que alteren el resultado obtenido.

La muestra empleada en la determinación de la densidad también se puede utilizar para la determinación de la acidez.

 Picnómetro

Materiales

Picnómetro de 50 mI, balanza de precisión, prensa, termómetro, probeta de 250 mI, agua destilada, papel de filtro, embudo, vaso de precipitado de 500 mL, cronómetro o reloj.

Procedimiento

1. En la balanza de precisión pese el picnómetro perfectamente limpio y seco. Registre el peso obtenido: 34,22 g

2. Adquiera un racimo de uvas, frescas y sanas, lo más completo posible y, sin lavar, péselo en el laboratorio.

Registre su peso: 360,81 g.

3. Separe los raspones y observe el estado de ellos en cuanto a su grado de madurez. Consigne su peso: 7,40 g.

Observe los granos separados detenidamente para detectar aquellos que se encuentran en mal estado; seleccione los restantes y determine su peso: 18,87 g.

A los granos desechados obsérvelos detenidamente y analice su grado de deterioro.

Grado de deterioro observado:

Envejecimiento fisiológico:

La textura se reblandece y se tornan flácidas, perdiendo parte de su sabor.

Este envejecimiento se debe a que la uva, como toda fruta continúa respirando, consumiendo gradualmente el azúcar almacenado. Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura, la madurez del fruto y variedad.

4. De los granos seleccionados tome una cantidad aproximada de 300 gramos; esto le va a permitir conocer las cantidades que va a necesitar para obtener una mayor masa de mosto a someter a fermentación para posterior vinificación. A partir de este momento tenga en cuenta el tiempo.

Este procedimiento se realizo a las: 15:25 p.m.

La muestra de 300 gramos sométala a la acción de la prensa de laboratorio, teniendo el cuidado de no hacer excesiva presión. En este punto se debe tener en cuenta que el procedimiento se realizo con un colador, por no contar con la prensa de laboratorio. Las distintas porciones de líquido obtenidas, recójalas en un vaso de precipitado perfectamente limpio y’ una vez terminada la operación, deposítela en la probeta hasta un volumen de 200 ml.

En el caso de no disponer de una prensa de laboratorio, deposite los granos en un cedazo de tela de franela limpia y sométalas a la acción fuerte de sus manos, también perfectamente limpias. Recoja el líquido en un vaso de precipitado.

En

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