Bebidas Fermentadas

Introducción

Las bebidas fermentadas son todas aquellas bebidas que se obtienen a partir de la descomposición de los azúcares contenidos en jugos o almidones mediante microorganismos.

Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías: bebidas fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy).

Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentación, se las somete a un proceso de concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen así productos como el whisky, el ron, la vodka, la ginebra, el aguardiente, el brandy, el pisco, etc.

La bebida fermentada de mayor consumo es, sin duda alguna, la cerveza y, en mucho menor proporción, el vino.

Los fermentos usan bacterias, hongos y levaduras.

Algunas de estas bebidas son:

• Cerveza

• Pulque

• Vino

• La sidra, entre otras.

Bebidas Fermentadas

Son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformado químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Este proceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación.

Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés.

En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos) puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la presencia de ciertos productos orgánicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.

Las bebidas fermentadas han sido producidas y consumidas en todo el mundo y en un lapso de tiempo muy largo. El hombre descubrió que las soluciones de azúcar de diferentes orígenes, si se dejan en una ubicación más cálida, se iniciará la fermentación de forma espontánea, más aún en una bebida alcohólica que a menudo también contiene ácido láctico. Los microorganismos necesarios, las levaduras y las bacterias Lactobacillus Saccharomyces, son abundantes en casi todas partes y cumplen a cabalidad con su deber, la producción de alcohol a partir del ácido láctico.

Las bebidas fermentadas pueden ser divididas en dos grupos, los vinos y las cervezas , en su sentido más amplio. Los vinos son fermentados de jugos de diversas frutas que contienen azúcares fermentables. Mientras que las cervezas provienen de productos que contienen almidón, que se someten a la división enzimática por la diastasa,

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