Biologia en acuicultura

I. RESULTADOS

TABLA 1: Tallas (cm.) y pesos (gr.) de los pescados antes y después del ahumado.

• CÁLCULO DEL RENDIMIENTO

VICERAS                                                     % DE PERDIDA DEL H2O

R= P. TOTAL  – P. EVI.                                 P. EVI. –  P. AHUMADO

R= 2.145 - 1.561                                              R =   1.561 – 0.906                      

R= 0.584                                                          R =      0.655

P. TOTAL  v    P. EVI.

2.145  ..… 100%

1.561  …..   X

      X = 72.77%

P. TOTAL  v   P. AHUMADO

2.145 ….. 100%

0.906 .…..   X

     X = 42.24%

P. EVI    V     P. AHUMADO

1.561 ……  100%

0.906 …...    X

  X = 58.04%

• SALMUERA    = 20%  x  10’

                              = 312 gr.

• AGUA         =  1.7 x  2.145

                         =   3.4 Litros

• EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA = Muy Buena

GRAFICA 1: Peso obtenido al final del proceso

[pic 1]

FUENTE: Debido a la acción del humo se observa una deshidratación, teniendo lugar una desnaturalización de proteínas por el calor. Esta desnaturalización y degradación proteica es debido a las enzimas proteolíticas propias del pescado, dando a lugar un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande, el aroma y sabor del pescado cambien. Tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy atractivo.

II. DISCUSIÓN

Los pescados que van a ser ahumados son previamente salados, por lo que su conservación se debe tanto a la incorporación de sal en este proceso, como a los componentes del humo con efecto conservante y a la desecación que sufre durante el ahumado. El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada, con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.

Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una desnaturalización de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, a menos de 30 ºC). Además, las enzimas proteolíticas propias del pescado degradan las proteínas. Esta desnaturalización y degradación proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande, en cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy atractivo. (Instituto Tecnológico. 1995).

Sobre la relación que existe entre el consumo de pescado ahumado y productos ahumados en general con la salud, conviene saber que si no se superan los 400 ºC de temperatura en la combustión de la madera, no aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, o que si por ejemplo se utilizan condensados de humo, estas sustancias tampoco están presentes, ya que estos condensados contienen los compuestos aromáticos pero no los nocivos. Sin embargo, estos compuestos sí pueden aparecer si se cocina un pescado fresco a la brasa, ya que si se trata de un pescado graso, esta grasa cae en la llama inflamándose y dando lugar a humos que sí contienen compuestos potencialmente cancerígenos.

...