CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS
Enviado por marcoso • 25 de Octubre de 2016 • Documentos de Investigación • 1.216 Palabras (5 Páginas) • 390 Visitas
Universidad Virtual del Estado de Michoacán
Ingeniería en desarrollo agroindustrial
XI Cuatrimestre[pic 1]
Horticultura
Unidad 1
Características de calidad de las frutas
Rector: Maestra Silvia Mendoza Valenzuela[pic 2]
Tutor: Ing. Alfredo Oseguera Díaz
Alumno: Marco Antonio Soria Ortega
Pedernales, Mich. 28 de Mayo de 2016
Fisiología post cosecha de frutas: compendio de características de calidad, condiciones de almacenamiento, sensibilidad al frío, maduración y desórdenes fisiológicos
Como consumidor siempre buscamos la mejor calidad de frutas, el tamaño y la madurez son unas de las características que buscamos principalmente siendo la parte visual del producto, muchas veces ignoramos todos los procesos y el por qué nuestras frutas están en estado óptimo o en mal estado.
Las operaciones después de la cosecha tienen por objeto presentarle al consumidor un producto de calidad constante, tanto cuando se presentan enteras, tal cual son, como también en productos procesados al mínimo. Lo anteriormente expuesto crea una contradicción en la industria procesadora y exportadora.
Menciona características sobresalientes que requieren los consumidores:
Características visuales | |
Características que demanda el consumidor | Tamaño. Limpio sin daños por empaque. Color. Olor. Frescura. Firmeza. Maduración. |
Las frutas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, y generalmente se clasifican de acuerdo al clima en donde se cultivan. Menciona sólo cuatro ejemplos que se listen en el artículo y responde a las siguientes preguntas.
Templado | Sub-tropical | Tropical |
Ciruela | Aguacate | Guayaba |
Fresa | Mandarina | Papaya |
Melón | Naranja | Piña |
Durazno | Limón | Mango |
¿Qué consecuencias provoca el fenómeno de la maduración de las frutas cuando adquieren esa propiedad?
El fenómeno de la maduración provoca cambios importantes como:
- Ablandamiento de la textura
- Desarrollo del color
- Síntesis de una amplia gama de compuestos orgánicos volátiles que constituye el aroma y gusto característico
¿Qué efectos ocasiona el tratamiento térmico en las frutas climatéricas?
En las frutas climatéricas un tratamiento térmico, previo al climatérico, ya sea con aire o sumergidos en agua, generalmente reduce los efectos dañinos del CI.
Existe una temperatura de umbral que no debe sobrepasarse y que es necesario confirmar para cada fruta en forma experimental.
- Debajo de la misma el efecto del tratamiento térmico induce una resistencia a los daños por frío, un retraso en la maduración y algunas modificaciones negativas en la calidad.
- Arriba de la temperatura de umbral, el tratamiento térmico ocasiona efectos irreversibles que interrumpen el proceso normal de la maduración y afectan seriamente la calidad del producto.
¿Cuáles son las medidas que se toman para cuando se presenta una contaminación microbiana?
- Lavado con agua (con adición de substancias químicas tradicionales.
Alternativas
- Peróxido de hidrógeno
- Dióxido de cloro gaseoso
- Agua resultante de electrólisis de soluciones diluidas de cloro de sodio (agente efectivo para inactivar E. coli y L. monocytogentenes)
Fruta | calidad | Condiciones de almacenamiento | Almacenamiento alternativo | Sensibilidad al frio | Producción y sensibilidad al etileno | respiración | Desordenes fisiológicos |
Aguacate | Superficie de la cáscara Libre de cicatrices Pulpa -No debe mostrar zonas grises -Debe contener un contenido apropiado de aceite según variedad y gusto del consumidor -La materia seca de fruta se encuentra correlacionada con la cantidad de aceite y se emplea como un índice de madurez para el corte Oscila entre 17 y 25% (según variedad) -La vida de anaquel disminuye conforme la fruta ya desarrollada permanece en el árbol. | Debe almacenarse entre 5 a 12ºC Humedad relativa entre 85 y 95% Tiempo entre 3 y 4 semanas | Atmósfera controlada de 3 a 10% CO2 y 2 a 5% O2 (transportar fruta a mercados distantes). 1-MCP como inhibidor de etileno dosis entre 0 a 100 nL por litro (ppb) a 6ºC por 18 a 24 hrs. La fruta debe madurarse ente 15 a 20ºC y responde adecuadamente al etileno exógeno | Síntomas externos e internos al exponerse a temperaturas debajo de las recomendadas La lesión externa se reconoce por un cambio de color y piel rugosa. | Producción elevada cerda de 68ºF. Exposición al etileno induce la maduración y la pérdida de firmeza que favorecen el desarrollo de hongos y hacen a la fruta más sensible al frío. | A 20º C, de 80 a 300 mg C02 kg-1 h-1 Disminuye entre 50 a 60 a 10 ºC | Exceso de almacenamiento produce coloraciones obscuras vasculares en la pulpa |
anona |
| Preferible enfriar entre 12 y 15ºC. Vida de anaquel a 20ºC es de 3 a 4 d | Atmósfera controlada contenido 3-6% CO2 y 5% O2 Temperatura de 10 ºC | Daños por frío se manifiestan luego de un almacenamiento a ˂10ºC Coloraciones obscuras en la cáscara, no pierde textura | Producción alta entre 100 y 300 µL kg-1 h-1 a 20ºC | Fruta climatérica que muestra a 20ºC Tasa de 138 a 460 mg CO2 kg-1 h-1 | Daño por manejo y daños por frío |
Carambola | Las frutas de calidad son óvalos y elípticas mostrando en su plano una forma de estrella. Color externo amarillo. Libre de daños mecánicos. | Preferible enfriar entre 4 a 10 ºC lo más pronto posible después del corte entre 4 y 5 ºC y 90 a 95% de humedad | Atmosfera controlada conteniendo 8.0 a 8.2 % CO2 y 2.2 a 4.2 % O2 en almacenamiento a 7ºC | La fruta es resistente a daños por frio, se manifiestan daños de 0 a 5ºC por tiempos entre 14 y 42 días | Producción baja 3µL a 160 kg-1 h-1 a 20ºC | Fruta no diatérmica que muestra a 20 ºC una tasa de 37 a 92 mg.CO2 kg-1 h-1 | Daño mecánico sobre las costillas provoca marcas obscuras |
Durazno | Firmeza de la fruta determinando la firmeza mínima acéptale para que no se dañe en almacenamiento y transporte | Temperatura optima es de -1 a 0 a 0 grados Con una humedad de 90 y 95 % | La atmosfera controlada ayuda a conservar el color y la firmeza se recomienda 0 grados con 6% 02 y 17% de CO2 | se manifiesta en una pérdida de estructura interna | Producción entre 0.10 100µL a 160 kg-1 h-1 a 20ºC exposición al etileno durante el almacenamiento induce la maduración adecuadamente. | a 20ºC de 64 a 110 mg co2 kg-1 h-1 18ºc disminuye entre 16 a 24 a 10ºC | Daño por frio , la pulpa resulta seca y dura puede desarrollarse coloración |
fresa | Color rojo uniforme por lo menos en 75% de la superficie Firme, sabor y aroma desarrollados Libre de defectos y enfermedades Cosechada totalmente madura con cáliz Se sugiere que contenga un mínimo de 7% de sólidos solubles y un máximo de 0.8% acidez total | Enfriar antes de una hora después de cosecha Almacenar cerca de 0ºC hasta 7 días como máximo 90-95% de humedad relativo | Atmósfera controlada conteniendo hasta 10-15% CO2 Apropiada para el transporte | Resistente, siempre y cuando no se llegue al punto de congelación | Producción mínima, 0.1 µL kg-1 h-1 a 20 ºC. No responde al etileno, pero su remoción del almacenamiento reduce el riesgo de desarrollo de hogo superficial. | A 20ºC, de 100 a 200 mg CO2 kg-1 h-1. Disminuye entre 50 y 100 a 10ºC y ˂20 a 0ºC | Exceso de CO2 produce una coloración azul de la superficie y un blanqueo de la pulpa |
Concluyendo que la froma de cosecha y almacenamiento forma parte importante para la calidad de la fruta ya que un mal manejo, es todo, Precio, fácil venta, y el gusto del consumidor , un mal manejo es la perdida total no solo de la fruta dañada sino de la que lo rodea , desperdiciando grandes cantidades sino se detecta a tiempo el daño a tiempo.
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