CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos ( hidratos de carbono) constituyen uno de los productos más importantes de los vegetales, a los cuales les sirven de sostén o protección de paredes celulares (celulosa) o como fuente de energía (glucosa). El nombre de carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) se les dio por su formula empírica más común:

CnH2mOm, o bien Cn(H2O)m. Sistemáticamente se les puede clasificar como azúcares o polisacáridos .

Los azúcares son sólidos cristalinos solubles en agua y de bajo peso molecular. Los polisacáridos son sólidos amorfos insolubles en el agua y de alto peso molecular. Los azúcares contienen varios oxhidrilos y un grupo carbonilo.; si es aldehído ( -CHO) son aldosas, si es cetónico (-CO-) son cetosas. Es decir, los azúcares y consecuentemente los polisacáridos son derivados aldehídicos o cetónicos, reales o potenciales, de alcoholes polioxhidrílicos. A los azúcares se les asignan nombres terminados en osa es por eso que por naturaleza del carbonilo pueden ser aldosas o cetosas. Resumiendo lo anterior es que se encuentra en el grupo hidroxilo, en el grupo formilo

y en el grupo oxo. Los carbohidratos desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen:un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos hidroxilo.

Estos grupos pueden ser aldehídos, cetonas y alcoholes respectivamente.

TIPO DE COMPUESTO GRUPO FUNCIONAL

Nombre Estructura

Alcoholes Hidroxilo -OH

Aldehídos Formilo -CHO

Cetonas Oxo

Clasificación de carbohidratos.

Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos azúcares simples se llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen un número mayor se llaman polisacáridos.

Los monosacáridos son los azúcares más sencillos y no son hidrolizables. En base al grupo funcional de los monosacáridos se clasifican en dos grupos:

◦Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehídos).

◦Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas).

En la mayoría de monosacáridos el número de átomos coincide con el número de carbones (azúcar con tres oxígenos se les llama triosas).

Como por ejemplo la siguiente tabla:

Clasificación de monosacáridos basado en el número de carbonos

Número de

Carbonos Categoría Ejemplos

4 Tetrosa Eritrosa, Treosa

5 Pentosa Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa

6 Hexosa Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa

7 Heptosa Sedoheptulosa, Manoheptulosa

Las estructuras de los sacáridos se distinguen principalmente por la orientación de los grupos hidroxilos (-OH). Esta pequeña diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioquímicas, las características organolepticas (e.g., sabor), y en las propiedades físicas como el punto de fusión y la rotación específica de la luz polarizada. Un monosacárido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehído (-CHO) se clasifica como una aldosa. Cuando el grupo carbonilo está en un átomo interior formando una cetona, el monosacárido se clasifica como una cetosa.

Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los oligosacáridos.Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte.

Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa

Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa

Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos

Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina

Polisacáridos Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

A continuación se mencionarán las propiedades principales de los carbohidratos.

Solubles en agua

Cristalinos

Mutorrotación

Desvía la luz polarizada

Poco solubles en etanol

Dulces mas o menos intenso.

Dan calor

Siguen la formula Cn (H2O)m

Incolores

Existen una gran diversidad de alimentos que contienen carbohidratos y que podemos encontrar dentro de la nutrición diaria. De hecho,

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