CORTE DE CARNE DE RES

CORTE DE CARNE DE RES

EN RELACIÓN CON LA COMERCIALIZACIÓN DE LAS CARNES, LOS DIFERENTES CORTES CONSTITUYEN LA BASE QUE GARANTIZA LA CORRECTA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO AL CONSUMIDOR.

Es de vital importancia para todos aquellos que están involucrados en la compra y venta de carne conocer los cortes del ganado. Cada destazadura (ver recuadro) debe estar hecha de forma que respete las características de cada músculo, con esto no habrá cambios de sabores ni texturas en un mismo pedazo de carne.

Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no hay un protocolo unificado de cortes de carne para los diferentes ganados de abasto, inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que sí es claro es que en Colombia el corte trata de hacerse más limpio de hueso, a diferencia de las destazaduras de otros países donde éste se usa más.

El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de la res. En Colombia por tradición las razas que se han criado son de animales que, como el cebú, alcanzan su madurez física a edades tardías. De hecho, la edad promedio de sacrificio en el país es de 46 meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de sólo 26 meses). Por esa razón, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de anca, que son los cortes que con animales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera tendrán una buena terneza.

Un canal está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego del beneficio bajo procedimientos estándares establecidos en los frigoríficos, de animales de abasto publico después de desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza, lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso),con diferencio en los porcinos.

Esta canal, en los bovinos se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral

en dos mitades llamadas media canal. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos de canales,

Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros.

Las canales se clasifican entonces como de: novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente; de torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado; de novilla, que provienen de hembras que nunca han parido; de vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una ó mas veces (generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea) y de toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.

Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y blancos, huesos, cartílagos, piel, sangre, y otros), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.

DEFINICIONES BASICAS

El sacrificio y faenado de ganado bovino permite la obtención de su producto primario, es decir LA CANAL DE BOVINO, junto con las VISCERAS y demás SUBPRODCUTOS. Estas operaciones se realizan en Plantas de Beneficio de Animales para consumo humano, autorizadas. La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal:

Carne: “Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena”.

Carne en Canal: Corresponde a

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