Cortes De Carne Vacuno

ESPECIAS,

HIERVAS AROMATICAS

Y

CONDIMENTOS

Cocina Internacional

INTRODUCCION

Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mágicos. Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes.

Fueron empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de especias, significó poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Fue así como árabes, fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.

Las hierbas aromáticas han evolucionado mucho en nuestra cocina, han pasado de un uso tímido a definir sabores en innumerables preparaciones. Algunas hierbas son muy interesantes desde el punto de vista nutricional ya que además de aportar sabor a la preparación, también contribuyen con importantes cantidades de vitaminas y minerales.

Las especies no deben faltar en la cocina, para resaltar sabores, aromatizar o dar color a los platos y como conservantes naturales, son un elemento indispensable en nuestra cocina.

El aroma es el mejor indicador de calidad de las especies. Siempre deben guardarse en recipientes herméticos, para evitar la acción del aire y la luz que harían perder rápidamente sus propiedades. Debidamente conservadas las especies se mantienen por mucho tiempo en perfectas condiciones.

En el presente informe daremos a conocer que son las especias, como han evolucionado através del tiempo, entre otras.

¬1-. ¿QUÉ ES UNA ESPECIA?

Técnicamente se considera una especia (del latín specĭes) a las partes de ciertas plantas; semillas, frutos, cortezas, ramas, rizomas, estigmas florales, hojas, brotes u otras, que procedían de lugares tropicales (Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias); también por similitud se engloban como tales a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.

En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de "bienes" o "mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.

Debido a sus propiedades aromatizantes y saborizantes permiten que con cantidades muy pequeñas se consigan grandes efectos, ayudando así a que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos, sin perder o afectar en lo absoluto sus propiedades alimenticias.

LAS ESPECIAS USADAS EN LA ACTUALIDAD ES PRÁCTICAMENTE LAS MISMAS QUE SE USABAN EN LA ANTIGÜEDAD.

Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

EL HOMBRE HA COMERCIADO Y CULTIVADO ESPECIAS DESDE LA ANTIGÜEDAD. EL DESEO DE POSEER PLANTAS DE ESTE TIPO HA RESPONDIDO, EN RESUMEN, A CINCO MOTIVOS PRINCIPALES:

• La necesidad de tener algún tipo de substancia que le diese buen sabor a los alimentos.

• Enmascarar los posibles sabores y olores desagradables que tomaban muy rápidamente los alimentos por los procesos de fermentación y pudrición, inevitables en ese entonces sin la conservación en frío, con que contamos en la actualidad. De ahí que, en los países más cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.

• Preservar los alimentos, las especias poseen esencias, que, además de tener capacidad aromatizante, son capaces de preservarlos frente al desarrollo de microorganismos. Dentro de este grupo tendríamos especias como la canela, el clavo o la cúrcuma. Sus propiedades fungicidas, bactericidas o bacteriostáticas matan o inhiben el crecimiento de los organismos que podrían estropear los alimentos. La función conservadora de las especias se demuestra en los bálsamos que

los egipcios utilizaban para conservar las momias. La mayor parte de su composición estaba formada por especias, especialmente canela, casia y mirra. La pimienta y la canela tienen la fama de ser los mejores conservantes de alimentos.

• Usarlos como recursos de la medicina natural o como remedios caseros. Las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos actuales.

• Usarlos como recursos para la industria de los cosméticos.

Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y hierbas, los hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, países, continentes. La llegada larga, peligrosa, a través de los caminos de las especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social

Las especias no pueden faltar en la cocina, para resaltar sabores, aromatizar o dar color a los platos o como conservantes naturales, son un elemento indispensable en nuestra cocina.

El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Siempre deben guardarse en recipientes herméticos y oscuros para evitar la acción del aire y la luz que harían perder rápidamente sus propiedades. Debidamente conservadas las especias se mantienen mucho tiempo en perfectas condiciones.

Aunque el número de especias utilizado por la mayoría es bastante limitado, hay que considerar que existen multitud de especias en todo el mundo, algunas de las cuales solo están utilizadas por pequeñas minorías locales y son desconocidas en el resto de culturas.

En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son por este orden:

La pimienta, el pimentón, el chile (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela. Y por precio, las más caras son: el azafrán, el cardamomo, la vainilla (que ha perdido terreno ante la vainillina, una imitación sintética)

SOBRE EL REGLAMETO SANITARIO DE LAS ESPECIAS.

La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.

Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra materia extraña. Las especias que a continuación se indican deben cumplir con los siguientes límites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en ácido clorhídrico, Fibra cruda y esencias:

¿A QUÉ SE DEBE EL SABOR O AROMA DE LAS ESPECIAS?

Las especias deben sus aromas o sabores a los aceites esenciales que contienen. Estos componentes, que fueron desarrollados por las plantas como un medio defensivo para combatir el ataque de los herbívoros, resultan muy útiles para el hombre.

Tomemos por ejemplo

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