CROMATOGRAFIA GINKGO BILOBA
Enviado por EvaSangacha • 2 de Julio de 2018 • Tesis • 771 Palabras (4 Páginas) • 196 Visitas
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
PRODUCTO | Mermelada light de fresa con colorante natural antociánico de mortiño Vaccinium floribundum Kunt | |
DEFINICIÓN | Es una mermelada que ha perdido la mitad de su valor calórico. Contiene azúcar, pero ha sido enriquecida con un espesante (gelatina sin sabor, pectina, carragenanos, alginatos, otros). | |
FORMULACIÓN | Pectina cítrica Fresa Agua Asesulfame K Benzoato de sodio Sucralosa Ácido cítrico Fructosa | 0,6% 70% 10% 0,05% 0,05% 0,02% 0,3% 28,8% |
[pic 1] | 50-55 | |
pH | 3,2 a 3,5 | |
Indicie de consistencia | 90-100 (LEY DE LA POTENCIA)[pic 2] | |
Tipo de fluido | Pseudoplástico Tixotrópico | |
Reología | Para alcanzar un buen comportamiento de bombeo y llenado de la mermelada de fruta, su viscosidad debe ser baja a altas velocidades de cizalla. Por otro lado, si la viscosidad de la mermelada es demasiado baja, se caerá del pan. [pic 3] La viscosidad debe disminuir a medida de aumenta la velocidad de cizalla. Esta propiedad es útil para las operaciones industriales de bombeo y llenado. | |
Presentación | [pic 4] | |
Análisis sensorial | Me agrada mucho para toda la escala hedónica. | |
Análisis microbiológico | Negativo para:
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FORMULACIÓN
MATERIA PRIMA | PORCENTAJE |
Pectina cítrica | 0,6% |
Fresa | 70% |
Asesulfame K | 10% |
Benzoato de sodio | 0,05% |
Sucralosa | 0,02% |
Ácido cítrico | 0,3% |
Fructosa | 28,8% |
REACTIVOS |
Etanol 96% |
Agua destilada |
Método:
Extracción:
Para la extracción de antocianinas de la planta de mortiño se desarrolló la metodología seguida en la investigación de (Suárez & Narvaez, 2016), y el colorante antociánico se extrajo con etanol al 96%.
Selección y clasificación de la fresa:
Se realiza la pesada de la fruta, separación de la fruta que no tenga el índice de madurez adecuado, que presente defectos y podredumbres.
Lavado y desinfección:
Se desarrolla con abundante agua hasta retirar la suciedad y la desinfección se hace con hipoclorito de sodio a 200 ppm seguido del lavado hasta retirar el desinfectante.
Escaldado:
Se lo realiza por un minuto de (85° - 90°) C
Obtención de la pulpa:
Se ajuste de pH a 3,5 con adición de ácido cítrico.
Cocción:
Colocación en la marmita la pulpa con una tercera parte de sucralosa, se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se le aplica la segunda parte de sucralosa y al alcanzar la viscosidad media se adiciona la última parte de sucralosa mezclada con pectina hasta alcanzar 65° Brix.
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