Cafe descafeinado

PROCESO DE DESCAFEINIZACIÓN:

Se trata del proceso de extracción de la cafeína del café.

Es un proceso que trata de mantener al máximo las características organolépticas originales de la materia prima, eliminando la cafeína y sus efectos..

La técnica existe desde principios del siglo XIX gracias a un químico alemán llamado Friedrich Ferdinand Runge, quien además de la técnica de descafeinización, descubrió la propia cafeína.

El café contiene entre 0,8 y 2,8 % de cafeína en materia seca por cada 100 g de café, dependiendo de orígenes y variedades botánicas. En taza este contenido se traduce en 60/85 mg dependiendo, del tipo de café y de la extracción.

La cafeína tiene más efectos positivos que negativos

Para conseguir un buen café descafeinado hay que partir de un buen grano de café verde.

Por los métodos de descafeinización, se consigue extraer entre el 96-99% de la cafeína total del café verde.

La legislación europea establece para el café descafeinado un contenido máximo en cafeína de 0,1% en base seca para el café tostado, y de un 0,3% para el café soluble. Esto equivale a una cantidad inferior a 5 mg./taza. (Directiva 99/04/CE).

El 10% del consumo del café del Mundo es descafeinado (en España el 20% del Molido es descafeinado y el 45% del Soluble, según Nielsen).

Existen tres procesos para conseguir la descafeinización (siempre sobre el grano verde):

1.- Tratamiento con agua:

Supone el 22% del total de café descafeinado que se consume

Se empapa el grano de café verde en agua y, a través de un proceso de ósmosis atrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero añade otros compuestos adicionales que dejan sabor al café.

La principal ventaja de este proceso es que se considera “natural” y no tiene impacto ambiental, pero es sustancialmente más caro y menos eficiente.

2.- Proceso de Cloruro de Metileno o Acetato de Etilo:

Significa el 50% de la producción mundial de descafeinado

Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en este disolvente orgánico hasta que la cafeína se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador y después se lavan los granos. Después de ello se secan con aire caliente.

Es el método más común por la buena relación calidad/precio del proceso y a que no añade matices a la taza.

3.- Tratamiento con dióxido de carbono:

Supone el 23% del volumen total mundial

Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una viscosidad similar a la de un líquido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.

Se le considera el proceso más natural de todos pero es extremadamente costoso.

...