Calidad e inocuidad en el sector carnico.

CALIDA E INOCUIDAD EN CARNICOS

Se hace necesario definir algunos conceptos por separado antes de integrarlos en una idea universal como la que se quiere exponer a continuación. A través de la historia el termino de “calidad” ha sufrido una evolución conceptual y es por eso que hoy en día se entiende como  “La totalidad de particularidades y características de un producto o servicio que influye sobre su capacidad de satisfacción de determinadas necesidades” (American National Standards Institute). Por lo que se dice que no se ha convertido únicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratégico clave, no sólo para mantener una posición en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia.

La inocuidad de los alimentos puede definirse como “el conjunto de condiciones necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.” (Ministerios de salud y protección social). Por tanto los conceptos de  inocuidad y calidad están intrínsecamente ligados (uno conteniendo al otro), y  conforman  un aspecto de importancia crítica en la industria alimenticia y por supuesto en la industria cárnica.

“La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio y dinámico porque varía en el espacio y en el tiempo en función de lo que le gusta al público” (Naumann, 1965).  Es por esto que un sistema de calidad no es una gestión estática sino que debe implementarse  desde un punto de vista multifactorial y dinámico en contexto con el espacio actual. Hablando específicamente de la calidad en carnes se dice que; se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.

Dichos factores de palatabilidad se explican detalladamente a continuación:

Olor: El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

Jugosidad: Depende  de la cantidad de agua y cantidad de lípidos retenidos por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad. También llamado maduración

Ternura: Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.

Sabor: El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado).

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