Calidad en procesos Agroindustriales y Ventaja competitiva en el sector cárnico
Enviado por Daniela Gomez • 27 de Octubre de 2021 • Documentos de Investigación • 974 Palabras (4 Páginas) • 79 Visitas
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Calidad en procesos Agroindustriales y Ventaja competitiva en el sector cárnico
Natalia Prieto Franco1
jennifer.lizarazo@unipamplona.edu.co | |||||
Docente Maria Lucia Monroy Parra maria.monroy2@unipamplona.edu.co |
Universidad de Pamplona, Facultad de Salud, Programa de Nutrición y Dietética e Ingeniería de Alimentos.
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CALIDAD EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES Y VENTAJA COMPETITIVA.
La competitividad del sector cárnico en la agroindustria está determinada por los sistemas de calidad implementados a nivel interno de la empresa, actualmente el concepto de la competitividad para las empresas significa la necesidad que tienen las mismas para incursionar a un mercado globalizado y de nuevos retos.
Para que una empresa sea competitiva es necesario desarrollar estrategias y ventajas sostenibles sobre el resto de los competidores que le permite obtener mejores resultados y por supuesto una mejor posición en el mercado. Estas ventajas se relacionan directamente con la ubicación, innovación de los productos, servicios que se ofrecen, costos y la calidad, con lo anterior no solo se podría garantizar una mayor participación en el mercado sino también mayores beneficios para sus clientes.
Las diferentes empresas y los sectores económicos poseen una dinámica interna y externa, que se constituyen en factores claves que generan situaciones de productividad y competitividad por lo que la calidad, inocuidad y precio van a ser factores determinantes en la competitividad de los productos cárnicos.
El mercado ganadero abarca la producción de ganado en pie, la industrialización por parte de de las plantas de sacrificio y procesadoras de alimentos, los canales de distribución de la carne y también todo aquello que hace parte de la transformación de los productos cárnicos. La ganadería bovina es una de las actividades económicas más destacadas del campo colombiano, de acuerdo a la revisión bibliográfica realizada (Morato. D., 2019) se pueden obtener los datos del valor anual de la producción ganadera en Colombia, la cual equivale a: 2.1 veces el sector avícola, 3 veces el sector financiero, 3.1 veces el sector floricultor, 4.4 veces el sector porcícola, 5.3 el sector bananero y 8 veces el sector palmicultor. Así mismo la ganadería genera 810.000 empleos directos que representan el 6% del empleo nacional y el 19% del empleo agropecuario.
CALIDAD EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
El sector agroalimentario y agropecuario son responsables de velar por la calidad, inocuidad, preservación del ambiente y gestión de la calidad en los procesos de producción alimentaria, existen diferentes parámetros que nos permiten evaluar la calidad de procesos agroindustriales de la carne.
La calidad de carne está conformada por diversas categorías, desde donde la definición de calidad puede variar, dichos aspectos se resumen en: (2)
CATEGORÍA | ATRIBUTOS |
Calidad Sanitaria | Higiene microbiológica |
Atributos Organolépticos | Color, terneza, sabor, olor y marmoleo. |
Valor Nutritivo | Cantidad de grasa, composición de ácidos grasos, valor proteico |
Calidad físico - química | Ph, capacidad de retención de agua, consistencia de grasa, separación de tejidos y estabilidad oxidativa |
Calidad social | Bienestar animal Ambiente |
Con base en las características para clasificación de canales y teniendo en cuenta los diferentes tipos de ganado que hay en Colombia, sus características y los distintos intereses de los comercializadores y los consumidores, se diseñó el Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. El sistema establece cinco categorías de canales de carne que van desde 5 estrellas, la de mejor calidad, hasta la de más baja calidad certificada, que se clasifica con una estrella.
Edad | Conformación | |
Cinco estrellas | Menor o igual a 2.5 años | Entre excelente y buena |
Cuatro estrellas | Menor o igual a 3 años | Entre excelente y buena |
Tres estrellas | Entre 3 y 4 años | Entre excelente y regular |
Dos estrellas | Entre 4 y 5 años | Entre excelente y bueno |
Uno estrellas | 5 años y más | Entre moderado y regular |
Referente al marco legal el decreto número 1500 de 2007 se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en el proceso de producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
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