Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad

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Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Michoacán

Plantel 05 Guacamayas

Especialidad: Técnico en Producción Industrial de Alimentos

Módulo III: Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad

Submódulo: Realiza análisis físicos y químicos y microbiológicos pertinentes

Prueba de Nessler y prueba de reder

Practica #1

Alumna: Edith Stephany Cano Esquivel

Docente: Carolina Álvarez Rodríguez

Grupo: 424-A      Equipo: #6

Fecha de entrega: 27/02/2020

Introducción

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces, los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de mariscos.

Es de vital importancia, ya que la carne es un producto de consumo en la vida cotidiana y por ser un alimento con gran aporte nutricional su pre procesamiento tiene que ser óptimo para evitar contaminantes que generen pérdidas económicas y daño a la salud.

Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.

1. Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

1. Tipos de Carne

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

• Carne roja: Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".
• Carne blanca: Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

Desde los intereses de la limpieza de la carne, es importante que se obtenga un buen desangrado, por la repercusión de la sangre residual en la presentación y la conservación de la carne.

La eficacia del desangrado se pone en manifiesto en la inspección post morten, observar el color más oscuro de los músculos, el tinte rosado de la grasa, la presencia de coágulos de sangre en el ventrículo izquierdo del corazón y la sangre de los vasos de mediano calibre.

La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la maduración de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.

La prueba de Nessler pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo nombre, que toma un color del amarillo al anaranjado y hasta rojo amarillento si la muestra está en mal estado de conservación.

Objetivo

• Determinar el grado de desangrado en la carne
• Determinar el grado de descomposición.

Materiales y reactivos

Desarrollo

1. Comprar carne de res y de pollo. Una pequeña muestra se deja descomponer por dos días y otra se deja en buen estado.
2. Solicitar el material con anticipación.
3. Antes de entrar asegurarse de tener puesta la bata, cubrecocas.
4. Limpiar el área de trabajo.
5. Recoger el material solicitado.
6. Lavar con agua y jabón el material de vidrio.

Prueba de Nessler

1. Equipo 1, 2, 3 prepararon los reactivos.
2. Cortar un pedazo de carne de res en descomposición y agregarla al tubo.
3. Cortar un pedazo de carne de res en buen estado y agregarla al tubo.
4. Agregar la cantidad suficiente de reactivo a cada uno de los tubos.
5. Observar si hay algún cambio de color.

Prueba de Reder

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