Caracteristicas Y Proceso De (Dosidicus Gigas). Pota

I. LA POTA (Dosidicus gigas).

1.1. BIOLOGÍA DE LA POTA

Clasificación Científica

Reino: Animalia

Filo: Mollusca

Clase: Cephalopoda

Orden: Teuthida

Familia: Ommastrephidae

Sub Familia: Ommastrephidae

Genero: Dosidicus

Especie : D. Gigas

1.1.1 Definición

La pota o calamar gigante (Dosidicus gigas) es un molusco de la familia de los cefalópodos, especie oceánica con un tiempo de vida promedio de un año que habita a lo largo de la costa del Pacífico, desde Baja California hasta Valparaíso, es la mas grande de las especies Ommastrephidae. Tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo que alcanza hasta los 120 cm. de longitud, de forma cónica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulación. Puede llegar a pesar hasta 50 kilos, es una de las especies endémicas del Pacifico Occidental.

Es un cefalópodo dioico, esto es, de sexos separados, que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilíndrico, mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los machos es más duro y grueso respecto al de las hembras.

1.1.3 Alimentación:

Es un depredador que incluye en su dieta sardinas, macarelas, langostillas, merluzas, plancton y otras especies en menor grado, incluyendo el canibalismo como una conducta común.

1.1.2 Reproducción

En el apareamiento se forman grandes escuelas de machos y hembras. El proceso de atracción de las mujeres empieza por la mañana. Al amanecer se les puede ver nadando rápidamente en los círculos muy grandes. Sin embargo, conforme pasa el tiempo se comenzará a notar que estos calamares están nadando en parejas que van por ahí. Los machos tienen colores cambiantes en los que es lo que atrae a las hembras para ellos. Una vez que una mujer ha mostrado interés el apareamiento tiene lugar.

Aunque no se puede ver al mirar a las hembras, que tienen una bolsa de tinta oculto bajo una serie de glándulas en las branquias. Esto sirve como la capa protectora de los huevos que se producen. Durante el apareamiento el esperma de los machos se colocan dentro de este saco donde se van a fertilizar sus huevos.

1.1.3 Producción Nacional del Calamar Gigante o Pota

En este cuadro se muestra información sobre el volumen del recurso hidrobiológico marítimo y continental de la POTA, dividido o presentado en 4 formas de consumo humano directo (CHD): fresco, congelado, enlatado y curado.

1.1.5. DISTRIBUCIÓN DE LA POTA

Los estudios realizados en Perú, reportan que el recurso pota presenta una distribución vertical desde la superficie hasta los 60 m durante la noche, registrándose mayores concentraciones a los 20 m. Asimismo, el calamar se localiza principalmente desde las 30 m de la costa hacia fuera, asociado a temperaturas entre 15,3 y 21,3 oC y salinidades entre 34,97 y 35,55 ups.

1.1.6 PESCA

Por las características de comportamiento de la pota su captura es nocturna; el modo de la operación es situarse en el área de pesca, encender luces de atracción y esperar que el recurso (que presenta fototropismo positivo) responda a la luz concentrándose en la zona de penumbra bajo la embarcación, desde donde ataca cualquier presa disponible incluyendo los señuelos.

1.1.7 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL

 ANÁLISIS PROXIMAL

Tabla 1. Composición química

Componente Promedio (%)

Humedad 81,1

Grasa 1,1

Proteína 16,0

Sales minerales 1.7

Calorías (100 ) 101

 ÁCIDOS GRASOS

Tabla 2. Cantidad de ácidos grasos

Ácidos Promedio (%)

Mirístico 1,4

Palmitoleico 0,5

Palmítico 19,9

Palmitoleico Trazas

Margárico Trazas

Esteárico 3,5

Oleico 4,0

Linoleico Trazas

Linolénico Trazas

Aráquico 6,4

Eicosaenoico Trazas

Eicosatrienoico 0,2

Araquidónico Trazas

Eicosapentanoico 16,7

Docosatrienoico 0,2

Docosatetraenoico 0,3

Docosapentaenoico 0,2

Docosahexaemoico 46,9

 C

 C

 COMPONENTES MINERALES

Tabla 3. Cantidad de macroelementos.

Macroelemento Promedio (%)

Sodio (mg/100 g) 198,2

Potasio (mg/100 g) 321,9

Calcio (mg/100 g) 9,1

Magnesio (mg/100 g) 45,6

Tabla 4. Cantidad de microelementos.

Microelemento Promedio (%)

Fierro (ppm) 0,8

Cobre (ppm) 1,4

Cadmio (ppm) 0,2

Plomo (ppm) 0,2

1.2. CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

 COMPOSICION FISICA

Tabla 5. Porcentajes obtenidos del 100% de materia prima.

Componente Promedio (%)

Cuerpo o tubo 47,5

Aleta 17,8

Tentáculos o rejos 13,5

Corona o nuca 7,74

Vísceras 13,46

 CARACTERISTICAS ORGANILEPTICAS

Cuerpo: Textura firme

1.3. PAUTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE POTA (DOSIDICUS GIGAS)

• Materia prima

La pota congelada rápidamente, bajo sus diferentes presentaciones, deberá prepararse con pota limpia, y apta para el consumo humano.

• Evaluación de la Materia Prima

Dentro de los criterios más importantes para evaluar la materia prima, se consideran los siguientes:

Análisis sensorial de la pota fresca

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Son aquellos parámetros a tener en cuenta para que el producto final sea considerado como apto para el consumo humano.

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS TOMADOS DE ACUERDO A DIGESA Y UNIÓN EUROPEA:

CRITERIOS FISICOS:

• Temperatura de producto fresco 8°C.

• Temperatura de producto congelado -18°C.

CRITERIOS QUIMICOS:

Función Criterio

Función de red interior de planta P1

Agua de desvalvado y lavado P2

Agua de lavado antes del envasado P3

Agua de pediluvio P4

Agua de desinfección de láminas y materiales P5

Hielo P6

LIMITES CRITICOS

P1, P2, P3 0.5 – 2.0 ppm

P4 50 – 100 ppm

P5 30 – 50 ppm

P6 0.5 – 2.0 ppm

Acciones correctivas

• Si RCL es menor 0.5 ppm se detiene el proceso y se adiciona al sistema alimentador.

• Si RCL es mayor a 2 ppm se detiene el proceso y se diluye adicionando agua al tanque de alimentación para alcanzar el nivel deseado.

1.4 PLAN DE MUESTREO PARA RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Par la especie Pota, se sigue el siguiente plan de muestreo teniendo en consideración como unidad de muestreo: Un espécimen.

PLAN DE MUESTREO 1

(Nivel de Inspección I, AQL = 6,5)

Peso neto > 4.5Kg (10lb)

PLAN DE MUESTREO 2

IV. PROCESO DE CALAMAR GIGANTE (POTA) EN LA EMPRESA

Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, PHS y HACCP), que garantiza la elaboración de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo utilizando materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano.

Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rápida y oportuna evitando el incremento de la temperatura.

La operación de envasado se realiza de acuerdo con las especificaciones de peso establecidos, los materiales de envase y empaque empleados son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema de aseguramiento de calidad en su producción y que cumplen con las características y especificaciones de calidad requeridas.

4.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA , PESADO:

La materia prima es recepcionado en planta, y antes de iniciar la descarga de la misma, el TAC (técnicos de aseguramiento de la calidad), procederá a verificar la guía de despacho, verificará que la temperatura de la materia prima sea menor a 4.4° C, realizará una evaluación físico-sensorial (CABELLO A.M. y col.) a fin de determinar el grado de frescura del producto. Para tal fin, se realiza un muestreo al azar, los resultados serán reportados al Jefe de Turno de Producción a fin de decidir la aceptación y/o rechazo de la materia prima. Si las pruebas organolépticas revelan que la materia prima no es apta para el consumo humano, deberá tomarse las medidas necesarias para que sea retirada del establecimiento.

La materia prima ingresa en cámaras isotérmicas dispuesta en cajas plásticas cubiertas de hielo molido o en escamas; y luego de la evaluación físico sensorial y aceptación del TAC, se procede a la descarga rápida, vaciando la pota en mesas de acero inoxidable, para, luego volverla a llenarla en cajas limpias esto, con la finalidad de retirar el hielo del producto antes

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