Colorantes

COLORANTES

I. INTRODUCCIÓN

El color es una propiedad que rodea al ser humano; lo observamos en plantas, frutos, Alimentos, etc. La presencia de una amplia gama de colores en todo aquello que nos rodea se Debe a sustancias de muy diversa naturaleza, capaces de absorber radiación y emitirla en el rango visible. En particular, los compuestos que proporcionan el color rojo, azulado o violeta de las flores y las frutas son los conocidos como antocianos, que son glucósidos cuyos aglicones derivan del catión flavilio (2-fenilbenzopirilio), cuya estructura se muestra en la figura 1. En los antocianos, la unión con el azúcar se suele producir en la posicion 3, y suele ser un β-glicosido.

Como ejemplos concretos de estos cationes pueden citarse la cianidina, la perlagonidina o la delfidina (figura 2), responsables del color de las cerezas, geranio y la uva, respectivamente. Como prueba de la gran diversidad estructural de compuestos responsables del color en la naturaleza cabe destacar, por ejemplo, el β-caroteno (tomate), el equinocromo (erizo de mar)

o la clorofila (plantas),

Entre las sustancias que proporcionan color, distinguiremos dos grupos: los colorantes y los pigmentos. Los colorantes son sustancias que al aplicarse a un sustrato (fibra textil, cuero, papel, polímero, alimento), bien en disolución o bien en dispersión, le confieren un color más o menos permanente. El sustrato debe tener cierta afinidad química por él, para retenerlo.

Los pigmentos, por el contrario, no se adhieren al sustrato directamente, sino a través de un vehículo adherente, normalmente un polímero, que lo soporta y es el que se adhiere al sustrato. Los pigmentos son compuestos coloreados que se aplican utilizando suspensiones, En las que se encuentran como finas partículas (tintas y pinturas, por ejemplo). Los pigmentos suelen tener mayor opacidad, poder cubriente y resistencia al calor que los colorantes. Los pigmentos pueden ser compuestos inorgánicos u orgánicos, siendo los últimos los que se consideraran en este tema.

Las principales características que debe tener un buen colorante son:

• Color.

• Resistencia a la luz.

• Adherencia al sustrato (resistencia al lavado y al desgaste).

• Nivelado (uniformidad del color en una superficie amplia).

• Inocuo para el sustrato.

El precio es de importancia secundaria en un colorante, porque las cantidades que se usan son normalmente muy pequeñas.

Las características que tienen que tener los pigmentos son:

Color.

• Adherencia al vehículo que lo transporta.

• Resistencia a la luz.

• Resistencia al calor.

• Resistencia a los disolventes orgánicos, al agua, a los ácidos y a los álcalis.

• Resistencia al sangrado (por solubilidad parcial en el vehículo que se utiliza) y a la floculacion (formación de agregados que precipitan).

• Nivelado (uniformidad del color en una superficie amplia).

• Inocuo para el sustrato.

LEGISLACION

El uso de colorantes tiene una importante función en la aceptación del consumidor de los alimentos procesados, más aún la necesidad de establecer los compuestos usados para colorear alimentos ha sido aceptada desde principios del siglo, cuando las sales coloridas de metales pesados se usaron para restaurar el color de los alimentos procesados como los chicharos enlatados.

Fracciones de del reglamento de preservativos de 1925- 1927 establecieron la prohibición del uso de ciertos colores minerales, vegetales y de alquitrán de hulla. Luego en 1957,1966 y 1973 se incorporaron listas de colorantes permitidas para su uso en alimentos, las cuales han sido modificadas varias veces.

En varios alimentos no se permite la adición de colorantes por ejemplo: la carne cruda, venado, aves, pescados, frutas o legumbres, té, café, leche condensada, o en polvo, leche crema y ciertos tipos de pan, sin embargo las cáscaras de las nueces puede ser coloreada. En alimentos como el pan, queso, mantequilla solo se permite un número restringido de colorantes.

El colorante básico violeta de metilo solo deberá usarse para marcar carne cruda, la modificación de (1987) en el reglamento revocó el uso de violeta de metilo para marcar frutas cítricas, también eliminaron el uso de el amarillo 2G, y prohibieron la adición de colorantes en los alimentos preparados para bebes y niños pequeños.

Un estudio realizado por la Comisión para el Consumo en la dieta de Colorantes permitido en Alimentos. Indica que con excepción de un color, el café Fk, el consumo promedio estimado se encuentra dentro de los límites publicados de consumo diarios aceptables.

METODOS PARA EL ANALISIS DE COLORANTES

Nombre del colorante Técnica usada Referencia

Eritrosina

Tartracina

Tartracina

Tartracina , amaranto, amarillo sunset .

Tartracina amaranto, amarillo sunset, verde fuerte, azul brillante, índigo carmín HPLC fase invertida

Cromatografía en columna HPLC

HPLC

HPLC Calvey y Goldberg(1982)

Calvet, Cox Y Mc Clure HPLC de par iónico de (1982,1983)

Tonogai (1983)

Para identificar colorantes presentes en alimentos normalmente implica:

1. Tratamiento preliminar del alimento

2. Extracción y purificación de los colorantes a partir de soluciones preparadas o extractos del alimento.

3. Separación de los colorantes mezclados encaso de estar presentes más de uno.

4. Identificación de los colorantes separados.

EXTRACCIÓN

Los colorantes pueden ser extraídos de los alimentos mediante adsorción y desadsorción con poliamida la cual retiene todos los colorantes de alquitrán de hulla.

Debido a las crecientes restricciones en el uso de colorantes se ha puesto atención a la necesidad de cuantificar las cantidades presentes en los alimentos.

Han descrito una serie de procedimientos de extracción basados en los de Gilholey y Graichen, con un pre tratamiento enzimático para desprender los colorantes de los alimentos procesados, que tienen altos contenidos de almidones o de proteínas.

Condiciones para la digestión enzimática de los principales constituyentes de los alimentos.

Los primeros investigadores que evaluaron la presencia de colorantes en alimentos usaron técnicas cromatográficas en papel sin embargo estas han sido superadas por el uso de la cromatografía en columna TLC y HPLC.

Knowles (1974) ha demostrado que los colorantes pueden ser inestables en productos alimenticios procesados, estudiaron la estabilidad de 9 colorantes rojos en carnes procesadas curadas y observaron que todos estaban sujetos a reacciones químicas con los alimentos, que aparentemente los nitritos tenían un efecto estabilizador en muchos colorantes y que durante el proceso de calentamiento se formaban colorantes secundarios y productos de reacción incoloros.

Se encontró que el rojo 10B y la eritrosina son relativamente estables al calor en sistemas cárnicos sin importar la presencia de nitritos.

La eritrosina se usa para ciertas carnes curadas enlatadas en especial en carnes empanizados.

El rojo 2G también se degrada para producir rojo 10B en alimentos ácidos, esto es importante ya que el producto de reacción es un colorante no permitido.

Es importante notar que los colorantes extraídos de los alimentos pueden interaccionar en solución y debe tenerse cuidado para minimizar la exposición de los extractos a la luz y a extremos de pH.

CARAMELO

Este es un producto que se forma de someter jarabe de azúcar a un calentamiento suave, el caramelo es definido en las normas de colorantes y reglamento del reino unido “Un producto obtenido exclusivamente de sacarosa y otros azucares comestibles o productos oscuros amorfos solubles en agua.

La FACC propuso que se reconocieran 4 clases de caramelo: una de azúcar quemada, caustico, amoniacal y de sulfito de amonio.

Mientras que el azúcar quemada se considera un saborizante los otros tres se consideran colorantes.

Desde el punto de vista del fabricante los productos se definen en términos de su intensidad de color y de su estabilidad en ciertos alimentos.

La amplia variedad de alimentos a los que se adiciona caramelo incluye los licores, harinas, dulces y sus derivados, cervezas y refrescos los métodos de fabricación están diseñados para dar una adecuada estabilidad en estos tipos de alimentos.

Las condiciones que se deben cumplir para que una sustancia pueda ser empleada como

Colorante alimentario son:

• Ser inocuo.

• Constituir una especie química definida y pura.

• Poseer una elevada absortibidad.

• Alta estabilidad frente a la luz, calor, pH, agentes oxidantes y reductores.

• Compatible con la sustancia a teñir.

• No tener olor ni sabor desagradables

• Económico.

II. CLASIFICACIÓN DE COLORANTES.

2.1 Colorantes Naturales

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Los pigmentos son sustancias naturales de células, tejidos vegetales y animales que confieren color. Composición química, características físicas

Suelen ser muy sensibles a los tratamientos

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