Colorantes

INTRODUCCION

La primera característica que percibimos en los alimentos es el color y por ende comenzamos a juzgar su calidad modificando subjetivamente hasta su sabor y olor. Por ello, es muy importante el uso de colorantes, considerados como aditivos alimentarios, con la condición de reforzar ciertas características de los alimentos que en su proceso se han ido perdiendo.

Los colorantes o tintes naturales son sustancias coloreadas extraídas mayormente de plantas (semillas, raíces, hojas, frutos) como el achiote, animales como la cochinilla, así también de hongos y demás. Estos, desde tiempos remotos, han sido parte de las expresiones artísticas, ayudaron a teñir fibras en la revolución industrial y en los últimos años, tiene mucha demanda en el sector alimentario con algunas restricciones que deben cumplir como ser biodegradable, no tóxico, no carcinogénico y sobretodo aprobado por la FDA.

En el siguiente informe, se muestra el proceso, la metodología y los resultados de la extracción por solventes de la antocianina y bixina a partir de sus materias primas, la coronta de maíz morado y las semillas de achiote.

OBJETVOS

• Conocer el metodo de extracción por solventes de colorantes naturales como antocianina y bixina.

• Comparar el poder de extracción de los diferentes solventes agua, soda 1% y alcohol 96°.

REVISION LITERARIA

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color purpura o azul que se distribuyen en raíces, tallos, hojas, flores y frutos de plantas superiores. Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas. El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea Mays L, cuyos granos y coronta presentan color morado. Actualmente el maíz morado tiene gran importancia en el mercado interior y exterior debido a sus grandes propiedades antioxidantes.

La bixina y la norbixina son componentes básicos del achiote. Brinda una escala de colores desde amarillo suave hasta el rojizo-naranja. Se utilizan para colorear alimentos como quesos, margarinas, salsas, aceites de cocina, embutidos, mayonesa, pastelería y conservas, y en general, cualquier otro producto en el que la fase oleosa predomine.

METODOLOGIA

1. EXTRACCION DE ANTOCIANINA

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Para la extracción de este colorante natural, utilizamos como materia prima la coronta del maíz morado.

Seguimos los siguientes pasos:

DATOS PARA LA EXTRACCION

Agua Alcohol 10% Alcohol 60%

M. Prima : Solvente 1 :8 1:10 1:10

Temperatura Ebullición Ambiente Ambiente

Etapas 2x15 min 1x30min 1x30min

pH 3,5 3,5 2,5

Cuadro 1. Parámetros de solventes

2. EXTRACCION DE COLORANTE NATURAL A PARTIR DE LAS SEMILLAS DE ACHIOTE:

Agua Soda 1% Alcohol 96º

M. Prima : Solvente 1 :7,5 1:3,4 1:2

Temperatura Ambiente Ambiente Ambiente

Etapas 1x30 min 6 etapas

1,2 con soda x 8 min

3,4,5,6 con agua x 8 min 5x10min

Cuadro 2. Parámetros de solventes

RESULTADOS:

1. Resultados de la extracción de Antocianinas:

Agua Alcohol 10% Alcohol 60%

M. Prima : Solvente 40g : 320 ml 40g : 400 ml 40g : 400 ml

Temperatura Ebullición Ambiente Ambiente

Etapas 2x15 min 1x30min 1x30min

pH 3,4 3,42 3,4

Cuadro 3. Parámetros de solventes

Utilizamos el método de ph diferencial para determinar la concentración de antocianinas. Se midió

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