Colorante

FIGURA 3: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA MANZANA

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

• Selección: Se escogen las manzanas en buen estado.

• Lavado: Solo se le eliminó la suciedad.

• Rodajado: Se rodajaron con una medida de aproximadamente 1cm de grosor.

• Inmersión en jarabe: En una olla se sumergieron las rodajas en el jarabe concentrado 24hr aproximadamente,

• Escurrido: Con el colador se dejó reposar aproximadamente 5min.

• Secado: En el secador de bandeja a una temperatura de 60° por 5 hr.

• Enfriado: Al sacar el producto final se dejó a temperatura ambiente en las bandejas.

• Envasado: En bolsas de propiletileno hermetico.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. RESULTADOS

5.1.1. Cálculos para el rendimiento peso inicial de la manzana

Peso inicial de la manzana= 1.500kg.

Peso del producto final= 0.303kg.

R= W final x100% R= 0.303 x100%= 20.2%

W inicial 1.500

R: Rendimiento en peso

5.1.2. Resultados del análisis sensorial

Se realizó una evaluación sensorial a 10 jueces teniendo en cuenta la aceptabilidad; la cual incluye sabor, olor, color entre otros. Para esta prueba se le hizo degustar la manzana con jarabe de chicha maíz morado y la manzana sin jarabe, ambas deshidratadas.

Cuadro 3: Manzana deshidratada sin Jarabe de maíz morado

Criterios Respuestas

Muy bueno 1

Bueno 7

Regular 2

Malo 0

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 4: Manzana deshidratada con Jarabe de maíz morado

Criterios Respuestas

Muy bueno 7

Bueno 3

Regular 0

Malo 0

Fuente: Elaboración propia

Entonces el producto obtuvo gran aceptabilidad con los jueces degustadores.

5.1.3. Humedad

- Antes de la deshidratación = 84.7%(Fuente: Collazos, 1996)

- Manzana con Jarabe de Maíz Morado =5.96%

- Manzana sin Jarabe de Maíz Morado = 4.21%

5.1.4. pH

- Manzana con Jarabe de Maíz Morado = 4.01

- Manzana sin Jarabe de Maíz Morado = 4.51

5.1.5. Grados Brix

- Manzana con Jarabe de Maíz Morado = 12.9 (10:50) = 77.4°B

- Manzana sin Jarabe de Maíz Morado = 11.9 (10:30) = 47.6°B

5.2. Discusión

• Según Barbosa-Canovas, (2000), el producto obtenido de la deshidratación y la inmersión en jarabe es más estable que el producto no tratado durante su almacenamiento, debido a la menor actividad acuosa consecuencia de los solutos ganados y la pérdida de agua. A menores actividades de agua, se reducen las reacciones químicas deteriorativas y el crecimiento de microorganismos y su producción de toxinas. El método que se utilizó en la elaboración tuvo como finalidad, darle un valor agregado a la materia prima, ello se observó en el producto final ya que la humedad final disminuyo la actividad de agua (aw), se pudo observar en la textura de las manzanas salidas de secador.

• Según FAO (2006), durante el secado de las frutas y hortalizas se produce una serie de cambios en sus componentes originales, los cuales afectan en la calidad del producto final. Una de las variables más importantes, en el secado por aire caliente, es la temperatura, influyendo no sólo en el tiempo de secado sino en las reacciones degradativas que afectan las propiedades organolépticas y el valor nutricional de los mismos. Con tiempos de secado prolongados se obtienen productos de baja calidad por caramelización de azúcares, reacciones de Maillard, reacciones enzimáticas, degradación de pigmentos y oxidaciones de ácidos.

• Según

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