“Comparación de la eficiencia de la enzima bromelina como ablandadora de carne”
Enviado por holasamantha23 • 29 de Mayo de 2016 • Tareas • 1.448 Palabras (6 Páginas) • 349 Visitas
[pic 2] UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON [pic 3]
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
Licenciatura en ciencias de los alimentos
Quimica de alimentos
MC Karla Garcia
“Comparación de la eficiencia de la enzima bromelina como ablandadora de carne”
Equipo 2
Grupo: 331
Samantha A. Sánchez García
Oscar Romo
Ana Cecilia Szymanski
Carolina Morales
Jose Natividad Vera
Cd universitaria a 22 de febrero del 2016
“Comparación de la eficiencia de la enzima bromelina como ablandadora de carne”
Introduccion
Los enzimas son proteínas altamente especializadas que catalizan numerosas reacciones en los sistemas biológicos. Una propiedad importante es su especificidad a la hora de reaccionar con sustratos, acelerando determinadas reacciones químicas en disolución. (1) [pic 4]
Los amplios estudios realizados en esta área de la bioquímica de los alimentos (la enzimología) han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los alimentos. Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la intervención de enzimas.
Así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor preparación del alimento, como lo son las enzimas de filtración o de clarificación, las enzimas proteoliticas, para ablandar las carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos, para evitar su pardeamiento posterior. [pic 5]
Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolépticos, textura y presentación del producto terminado.
También ha sido motivo de interesantes estudios la adición de enzimas de acción aromatizante a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido en su aroma pero han conservado sus precursores, permitiendo, de este modo, restaurar sus componentes aromáticos originales. (2)
La Bromelina es un complejo de enzimas que digiere proteínas (proteolítica) que se encuentra en la fruta, y a mayor concentración, en el tallo de la piña (Ananas comosus). La bromelina deshace las proteínas de igual manera que la pepsina. Cataliza la reacción de hidrólisis de enlaces peptídicos. Esta enzima tiene un amplio espectro para la ruptura de proteínas . (3)[pic 6]
Objetivo general de la práctica
- Que el alumno observe la capacidad ablandadora en cárnicos de la enzima bromelina.
Objetivos específicos
- Conocer la acción catalítica de las proteasas sobre las proteínas de la carne.
- Diferenciación de los ablandadores comerciales y vegetales de la carne.
- Aprender acerca de los beneficios del uso de las enzimas vegetales.
- Experimentar el ablandamiento de la carne con enzimas vegetales y ablandadores comerciales.
Materiales
- 3 vasos de precipitados de 100 ml
- 1 charola de aluminio de tamaño chico
- 4 pares de guantes de látex
- 3 agitadores
- 1 espátula
- 3 porciones de 20 g de carne molida de res.
- 1 Ablandador de carne (cualquier marca)
- Cuchillo
- Tabla para picar
- 1 piña grande (Ananas comosus)
Fundamento del método
En esta práctica el alumno observara la acción de cómo actúan las enzimas vegetales en los cárnicos, la cual será evaluada mediante una de las propiedades organolépticas más importante de la carne, que es la ternura la cual se verá afectada por la acción de las enzimas que se emplearan sobre la carne, también se evaluaran color y olor de la carne.
Para que esto se aprecie mejor se tendrá un control negativo en el cual constara de una porción de carne en la que no se le aplicara ningún tipo de enzima o sustancia. Y otra muestra contendrá un ablandador de carne comercial para compararlo con la acción natural en el momento, de la enzima bromelina.
Metodología
Tener todo el material en mano y etiquetarlo. Verifique que los utensilios estén limpios.
- Preparación de la piña.
Con ayuda de tabla y cuchillo:
- Quitar la cascara de la piña junto con la corona.
- Partir a la mitad.
- Cortar el tallo de la piña (Mas concentración de bromelina)
- Cortar el resto de la piña.
[pic 7]
- Para la primera porción de carne ( control negativo)
[pic 8][pic 9][pic 10][pic 11]
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