Composición de los alimentos. Los carbohidratos

INDICE

Introducción        3

Carbohidratos        3

Definición        3

Historia        4

Clasificación        4

Monosacáridos        4

Oligosacáridos        4

Polisacáridos        5

Usos        5

¿Dónde los encontramos?        6

Ingesta recomendada        6

Proteínas        6

Definicion:        6

Acerca de las proteínas:        7

Clasificación:        7

Funciones:        8

¿Dónde los encontramos?        9

Ingesta recomendada diaria:        11

Lípidos        11

Definición        11

Historia        11

Clasificación        12

Usos        13

¿Dónde los encontramos?        14

Ingesta recomendada        14

Vitaminas        15

Definición        15

Historia        15

Clasificación        15

Usos        16

Minerales        16

Definición        16

Usos y localización        17

Bibliografía        17

Introducción

Todo necesita un motor,  algo para seguir en movimiento como la gasolina de un auto, para existir, como el oxígeno para el fuego o  bien para vivir, los seres vivos requieren de energía, algunos la generan para sí mismos, como las plantas pero el resto de los seres vivos requiere de una fuente externa a ellos para obtenerla requieren de alimentos; para el ser humano, como ser vivo, los alimentos son productos que obtenemos de fuentes externas que junto con el agua, componente principal en muchos de ellos y de nuestro cuerpo mismo, nos dan los nutrientes necesarios para vivir.

Si bien todo gira en torno al agua; más aún si se habla de los alimentos y de su conservación debido a la influencia de esta y sus estados en la misma, el agua como tal y cito: es la decepcionante materia de la vida y de la muerte₂ tanto puede promover la vida como amenazarla con cristales de hielo o promoviendo la podredumbre; sin embargo la estrella del día son los otros componentes, aquellos que nos proporcionan nutrientes. Se denomina nutrientes a los compuestos químicos contenidos en los alimentos que aportan a las células lo necesario para seguir funcionando. Los alimentos están hechos de 5 componentes principales: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, no todos ellos nos sirven de nutrientes pero  hablando de los tres primeros, están hechos a partir de las mismas unidades, ordenadas y enlazadas en diversas disposiciones que los hace compartir la mayoría de sus características y utilidad como alimentos.

A continuación se presentaran cada uno de estos componentes comenzando por los de mayor peso molecular y después, pero no menos importantes, los micro elementos presentes en los alimentos del día a día.

Carbohidratos

Definición

El nombre carbohidratos o hidratos de carbono, como su nombre lo indica son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la formula general Cx (H2O)n, poseen muchas estructuras moleculares variadas en tamaño y forma, y exhiben diferentes  propiedades fiscas y químicas, son susceptibles a modificaciones químicas y bioquímicas además de ser inocuos.

El término sugiere una composición genérica, sin embargo en la naturaleza rara vez se encuentran en esa forma simple, por lo regular se encuentran de manera más compleja como oligosacáridos o polisacáridos, de los cuales se hablara más adelante. Existe un gran número de carbohidratos, los más comunes son la sacarosa, la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa. Y otros menos comunes pero importantes en la industria alimentaria como las gomas.

La estructura química de los carbohidratos determina su funcionalidad y características mismas que se ven reflejadas  en los alimentos que las contienen, principalmente el sabor, en su mayoría dulces, viscosidad estructura y color.

Historia

Los carbohidratos constituyen el grupo más numeroso, pues  más del 90% de los algunos de los alimentos, los vegetales, están compuesto por estos; son un componente común tanto naturalmente como añadidos, son por tanto abundantes, de fácil disponibilidad y baratos además la mayoría de ellos son digeribles por el ser humano  lo que lo convierte en el 70 a 80% del aporte calórico en las dietas promedio del mundo.

Los carbohidratos provenientes del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal, se originan por medio de la fotosíntesis y son los principales productos que aprovechan la energía  radiante del sol, de hecho, la glucosa que sintetizan es la materia prima fundamental para casi todos los carbohidratos, todos ellos son de mucha importancia por sus propiedades físicas químicas y nutrimentales, dichas propiedades les proveen de usos adicionales, como aditivos, incrementando así aún más su consumo, aunque algunos como las gomas y la hemicelulosa se consideraban de desperdicio  actualmente se les utiliza para elaborar un sinnúmero de alimentos.

En la actualidad los carbohidratos poseen nombres científicos, pero originalmente solo se nombraban de manera trivial, según de donde se obtenían usando ese origen como raíz y añadiendo el sufijo “osa”, como la fructosa de las frutas, lactosa, de la leche, o la maltosa de la malta; aun cuando para los entendidos resulte confuso el uso  dichos nombres pues no ofrecen información de la estructura química del carbohidrato, aún se usan.

Clasificación

Los carbohidratos se  pueden clasificar bajo diferentes rubros clasifican, según su estructura química en aldosas o cetosas, por la posición del grupo C=O, según su número de átomos de carbono (triosa, tetrosas, pentosa, hexosa), o bien por sus características físicas o químicas, o su uso en la industria alimentaria,  como poder edulcorante. Por lo regular la clasificación más usada es  aquella que los clasifica según su peso molecular en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos

Monosacáridos

Son los carbohidratos que no pueden degradarse en otros más simples, o bien como su nombre lo indica, son aquellos compuestos por una sola unidad de azúcar ejemplos de estos son la glucosa, galactosa, fructosa, manosa, sorbosa, xilosa arabinosa y ribosa.[pic 1]

Los monosacáridos son los monómeros o unidades básicas de los carbohidratos más complejos como los oligosacáridos o polisacáridos, compuestos por uno o varias clases de estos. Los monosacáridos son solubles en agua y por lo general dulces, aunque los hay amargos, tienen apariencia blanca y cristalina, son los más abundantes pero en su forma de monómero pues en la naturaleza no es frecuente encontrarlos.

Oligosacáridos

Son compuestos formados por unos cuantos monosacáridos, (de 2 a 10) se producen cuando se condensan los monosacáridos por enlaces glicosidicos,  o bien por hidrolización de polisacáridos. Los más importantes son los carbohidratos formados por dos (disacáridos) a 4 (tetrasacáridos) monosacáridos, de entro ellos destacan la sacarosa, la sacarosa, lactosa, celobiosa, maltosa e isomaltosa.[pic 2]

Estos carbohidratos solo los utiliza el cuerpo cuando han sido hidrolizados enzimáticamente por las paredes del intestino delgado y convertidos en sus correspondientes monosacáridos; así es como se absorben a través de la pared intestinal al torrente sanguíneo para ser aprovechados.

Polisacáridos

Constituyen el grupo de carbohidratos compuestos por más de 10 monosacáridos unidos, la gran mayoría de ellos consta de cientos o miles de monosacáridos, puros no poseen sabor, color o aroma. Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, según los monosacáridos de los que se encuentra formado, y pueden estar formados por un solo tipo de monosacárido, como la celulosa o el almidón, o bien por distintos tipos como la mayoría de las gomas, sin embargo siempre se forman por cadenas de en secuencia y estructura repetida y ordenada.[pic 3]

Son los más abundantes en el tejido animal y vegetal, los azucares libres siempre están en movimiento por lo cual su concentración es menor, de acuerdo a su función bilógica los polisacáridos se han dividido en estructurales, los que confieren rigidez y estructura celular, (celulosa, pectinas, gomas etc.)  y de reserva, los que representan la reserva energética de animales(glucógeno) y vegetales(inulina, almidón).

Usos

Al ser los más abundantes, y también los más consumidos, son también los elementos más usados en la industria alimentaria y por consiguiente en la industria gastronómica misma, en la siguiente tabla se enuncian algunos de los usos de los carbohidratos.

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