Conservación de Duraznos en Almíbar

Practica

Conservación de Duraznos en Almíbar

1. Introducción.

Las operaciones involucradas en el proceso de elaboración de duraznos en el almíbar son los siguientes:

1. Selección e Inspección del Durazno. Solo debe procesarse las frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños mecánicos (Golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno debe procesarse entre las 24-48 horas después de cortado y recibido.
2. Lavado. Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de 100ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.
3. Pelado y Cortado: Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deber permaneces sumergidos en agua, para evitar el oscurecimiento de la fruta. Por lo general el pelado suele hacerse en soluciones alcalinas y de temperatura media.
4. Preparación de Almíbar.  El 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (En ebullición). Agitando continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando en partes hasta alcanzar los grados °Brix, deseados (Debe ajustarse el refractómetro) según el tipo de almíbar que se desea preparar.
5. Llenado de fruta y adición de almíbar. El llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro.  Posteriormente se agrega el almíbar caliente dejando un espacio libre de 0.5 cm entre el producto y la boca del envase.  La temperatura del almíbar debe estar entre 85°C mínimo y 87°C máximo.
6. Eliminación de Burbujas. Las burbujas de air se eliminan girando suavemente los envases y agregando más almíbar para asegurar el espacio libre adecuado.
7. Colocado de Tapaderas. Secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
8. Pasteurizado. Colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92°C por un periodo de tiempo según la altitud de la localidad.
9. Enfriamiento.
10. Control de calidad y sellado
11. Etiquetado

1. Objetivo

Obtener duraznos en almíbar utilizando tratamiento térmico de pasteurización como principal método de conservación, aplicando además aditivos antimicrobianos y antioxidantes.

1. Metodología

Material:

• 2 kg de Durazno en estado de madurez óptimo (Ligeramente duro, de pulpa amarilla y tamaño chico-medio). Evitar el uso de durazno maduro con daño mecánico y el durazno grande y bofo.
• 4 frascos de vidrio con tapa (500g) de boca ancha
• 1.5 Kg de Azúcar Refinada
• 250g de Glucosa.
• 1 Recipiente metálico de 5 litros.
• 1 Recipiente de plástico de 3L
• 4 Recipientes metálicos de 1L
• Probeta de 1L
• Espátula
• Cuchillo
• 2 Cucharones
• Tabla para picar.
• Refractómetro
• Termómetro
• Hidróxido de Sodio
• Ácido Cítrico.
• Ácido Ascórbico
• Benzoato de Sodio
• Sulfito de Sodio o potasio.

Métodos

1. Seleccionar el fruto que no tenga daños mecánicos
2. Seleccione la variedad del fruto que se va a trabajar
3. Lavar con agua y jabón.
4. Someter a pelado químico – térmico. Calentar 2L agua a 90°C y trasferir al recipiente de plástico. Adicionar 30g de Hidróxido de Sodio y disolver. Teniendo cuidado en el momento de agitación.
5. En la solución de pelado sumergir el fruto durante 2 minutos y frotarlo después con agua potable para desprender la cascara.
6. Enjuagar con agua potable
7. Enjuagar con ácido cítrico al 1%
8. Trocear el durazno (Cuartos o medios)

Preparación de Almíbar

1. Añadir 1080g de azúcar a 2200mL de agua
2. Ajustar con el refractómetro a 35°Brix
3. Agregar 200g de glucosa.
4. Disolver hasta obtener una solución cristalina y medir la cantidad de almíbar obtenido.
5. Dividir en 4 partes el almíbar para los siguientes tratamientos:

• T0-Control sin ningún tratamiento.

• T1- Acidificación. Adicionar ácido cítrico 227ppm o 2.5g/1.1L de almíbar. Adicionar el ácido cítrico hasta que alcance un pH de 3- 3.8

• T2- Sulfitado y Conservador.  Sumergir los duraznos en una solución de 500ppm de sulfito. Al almíbar agregar benzoato de sodio (0.5g/Kg de Azúcar). Verificar que el pH alcance un valor de 3-3.8

• T3- Acidificación y Conservador. Agregar Ácido Ascórbico al 1% más benzoato de sodio (0.5g/Kg de Azúcar).  Adicionar ácido ascórbico. Añadir el ácido hasta obtener un pH cercano a 3-3.8.

1. Someter los duraznos a pasteurización. Sumergir los duraznos en el almíbar a temperatura de ebullición por 3 minutos.
2. Esterilizar los frascos a ebullición,
3. Llenar los frascos con el jarabe a temperatura de ebullición, dejando un espacio de cabeza de aproximadamente 0.5cm.
4. Pasteurizar durante 1.5min y cerrar perfectamente.

1. Resultados

• Realice la evaluación sensorial de los duraznos en almíbar y evalué los cambios fisicoquímicos durante el transcurso del tiempo (2 semanas).
• Detalla las funciones de los aditivos empleados en la práctica.
• Menciona en qué áreas de la industria, se aplica la pasteurización de frutas y hortalizas.

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