Durazno En Almíbar

1. Introducción

El siguiente trabajo de investigación trata sobre la línea de proceso de una fruta en conserva, en este caso es el durazno en conserva o el durazno en almíbar.

Ecuador posee factores importantes que le permitirían elaborar productos procesados, uno de los factores es el potencial agrícola existente en el país ya que existen las condiciones favorables como una variedad de climas y suelos, en donde se pueden cultivar toda clase de productos agrícolas, los cuales son el principal insumo en la industria de elaboración de alimentos y bebidas.

Este tipo de industria genera importantes encadenamientos productivos con las industrias proveedoras de insumos. Así se tiene a la agricultura, la industria de envases y envolturas de plástico u otros materiales, la industria de fabricación de aditivos. Esto a su vez la constituye como una importante fuente generadora de empleo y a su vez de ingresos.

A pesar de que nuestro país posee las condiciones para incursionar a gran escala en la agroindustria, éste tipo de procesos no está totalmente explotado mucho menos en frutas como el durazno, poseer el potencial agrícola no basta si no se lo liga con la tecnología para el procesamiento de las mismas, por lo general se exporta la fruta y no se la procesa dentro del país dejando así el mercado libre a las Empresas o industrias alimentarias extranjeras, que muchas veces acuden a nuestra propia materia prima para poder generar los productos procesados.

En este trabajo se establece cada una de las operaciones que se deben de llevar a cabo para obtener durazno en almíbar y los puntos críticos de control (HACCP) a tener en cuenta para su elaboración de acuerdo a la línea de proceso, así como también las aplicaciones de las buenas prácticas de manufactura BPM.

2. Justificación

En las últimas décadas la producción de duraznos en conserva ha mantenido una notable tendencia de crecimiento en el mercado nacional e internacional.

En el Ecuador el consumo de duraznos en conserva se incrementa considerablemente debido al aumento sostenido de la población así como el aumento en el consumo de frutas. Pocas marcas de duraznos en conserva abastecen el mercado nacional; siendo insuficiente para el mercado actual, ya que también se importa desde otros países de la región principalmente de Chile

El país cuenta con ventajas competitivas como su favorable ubicación geográfica la cual incide en la presencia de cultivos de duraznos de mayor calidad, actualmente existe una ventaja en lo que respecta a la comercialización de duraznos en conservas ya que el país ha decidido disminuir las importaciones con el fin de incentivar la producción nacional, la creación de nuevas empresas y de esa forma dinamizar la economía local con la puesta en el mercado de nuevas marcas de productos y la creación de nuevas fuentes de trabajos.

Para ello es necesario conocer el proceso de elaboración de duraznos en conserva para emprender nuevos estudios como: de Mercado, de análisis financiero, entre otros; para ofrecer un producto que establezca la diferencia ante las exigencias del consumidor nacional como internacional.

3. Objetivos

3.1 Objetivo General

Diseñar un línea de proceso del durazno en conserva para establecer sus puntos críticos de control y las BPM aplicadas a la industria de conservas de frutas.

3.2 Objetivos Específicos:

 Describir cada una de las operaciones de la línea de proceso del durazno en conserva.

 Establecer los puntos críticos de control según los Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control. (HACCP)

 Investigar las Buenas prácticas de manufactura (BPM) aplicadas en la industria alimentaria.

4. Marco Teórico

4.1 DURAZNO (PRUNUS PERSICA)

Prunus persica, originalmente Amygdalus persica L., el melocotonero (del Latín malus cotonus, «manzana algodonosa» - en alusión a la piel del fruto) así llamado en España peninsular y las Islas Baleares, en las Islas Canarias y en parte de Hispanoamérica (Bolivia, Chile, Ecuador, Paraguay, Honduras y México). También se le suele denominar duraznero (del Latín durus acinus, «que tiene la piel dura» - referido a la piel del fruto) y a su fruto durazno, en países como Chile, Argentina, Uruguay y Perú.

4.2 ORIGEN DEL DURAZNO Y SU DISPERSIÓN MUNDIAL

Se dice que el árbol de durazno se originó en China, aunque algunos autores sugieren que el origen fue en Persia porque anteriormente se lo conocía como Manzana Persa. En China, los primeros árboles de durazno criollos producían frutas pequeñas y amargas, pero los agricultores aprendieron rápidamente a cultivar los árboles, dando como resultado una fruta más grande y jugosa. Se cree que el durazno fue llevado en caravanas desde China a Persia y de ahí se dispersó hacia Europa. A América del Sur llegó en el siglo XVI traído por los españoles y posteriormente a Norte América traído por los ingleses, chinos y europeos. Desde ahí se cultiva duraznos por toda América (Naranjo O:Sarmiento S., 1997).

4.3 DESCRIPCIÓN DEL FRUTO

Árbol de hasta 6-8 m de altura, su porte se extiende más o menos según la variedad, su fruto es el melocotón, o durazno. También conocido como piesco, contiene una única semilla encerrada en una cáscara dura, el «hueso». Fruto globoso, de 5 a 7.5 cm de diámetro, amarillento con tonalidades rojizas. Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel aterciopelada se le llama nectarina o pelón.

4.4 PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL DURAZNO

Es rico en fibra y vitamina A, pero destaca por su alto contenido en vitamina C.

Información nutricional:

Vitaminas del durazno: A, C, B1, B2 y B6.

Minerales del durazno: Potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre y hierro.

Cuadro 1 Información nutricional

Calorías 57 Kcal

Agua 130 g

Glúcidos totales 14 g

Azúcares totales 12,3 g

Sacarosa 7 g

Glucosa 2,9 g

Fructosa 2,3 g

Fibra 2,2 g

Proteínas 1.3 g

Grasa 0.3 g

Colesterol 0 g

Sodio 0 mg

Potasio 279 mg

Calcio 9 mg

Hierro 0.4 mg

Vitamina C 10 mg

Vitamina B9 6 mcg

Betacaroteno 238 mcg

Luteina+zeaxantina 134 mcg

Fuente: maby.snarvaez.com.ar

4.5 CLIMA

Frutal de zona templada no muy resistente al frío. Sufre a temperaturas por debajo de los –15 ºC. En floración a –3ºC sufre daños graves. Requiere de 400 a 800 horas frío y los nuevos cultivos requieren incluso menos. La falta de frío puede ser un problema si la elección de la variedad es errónea. Las heladas tardías pueden afectarle. Es una especie ávida de luz y la requiere para conferirle calidad al fruto. Sin embargo el tronco sufre con excesiva insolación, por lo que habrá que encalar o realizar una poda adecuada. Los diferentes patrones le permiten cualquier tipo de suelo, aunque prefiere suelos frescos, profundos, de PH moderado, nunca muy calizo y arenosos o al menos con buen drenaje. Especie exigente en agua en los períodos calurosos.

4.6 COSECHA

En la mayor parte de los duraznos, la fecha de recolección se determina por cambios en el color de fondo de la piel, de verde a amarillo. Se utiliza una guía de colores para determinar la madurez de cada cultivo. La madurez máxima corresponde a una firmeza de pulpa en la que la fruta se puede manejar sin daños por magullamiento, se mide con un penetrómetro que tenga una punta de 8 mm de diámetro. La susceptibilidad al magullamiento varía entre cultivos. La recolección suele ser manual; en las partes altas de los árboles puede realizarse mediante escaleras o plataformas móviles.

4.7 HISTORIA DEL DURAZNO EN EL ECUADOR

Entre las frutas traídas por los españoles a la región interandina del Ecuador, está el melocotón o durazno. Ciertos autores hacen referencia de la existencia de plantaciones de durazno en el Ecuador desde hace aproximadamente 100 años. En los años 1975 y 1976 el Ministerio de Agricultura a través del Programa de Fomento Agrícola, introdujo la variedad “Fortuna” y otras tempraneras de durazno. Posteriormente, el Programa de Fruticultura del INIAP, en colaboración con la Cooperación Técnica Suiza (COTESU), comenzaron a realizar trabajos de investigación en frutales de clima templado, en las Granjas de Píllaro y Tumbaco en los años 1981 y 1983, respectivamente, especialmente direccionados para la solución de problemas fitosanitarios y de productividad. Para el año de 1985 se seleccionó algunas variedades de durazno que provenían de la Universidad de Florida y que se adaptaron muy bien al Ecuador. Los primeros cultivos de durazno en el Ecuador se reportaron en la provincia de Tungurahua por el requerimiento de “horas frío”, temperatura anual, pluviosidad y suelos (MAGAP, 2010).

Hace 80 años el durazno que provenía de Ambato era el de mejor calidad, ya que el fruto llegaba a tener un tamaño de 7,5cm de longitud y su sabor era mejor que en otras localidades. Esta fruta crece desde 1500 a 3000 m.s.n.m. (Popenoe, 1924). Desde hace 40 años el cultivo del duraznero fue creciendo y ahora se lo siembra en varias provincias del Ecuador. Actualmente se lo siembra en las provincias de Tungurahua, Pichincha, Azuay, Imbabura, Chimborazo y Carchi (MAGAP, 2010).

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