Control de calidad de la leche

Etapa Control cualitativo Control

fisicoquímico Adulterantes (si

considera que

aplica)

Recepción de

leche Control cualitativo.

Olor. Característico

Color. Blanco aporcelanado

Sabor. Ligeramente dulce

Temperatura. 10 - 6 °c Control fisicoquímico.

Densidad: esta prueba se la realiza con el fin de detectar una posible adulteración de la leche, en cuanto a los solidos suspendidos.

Según el decreto 616 del 2006, la leche de vaca, debe tener una densidad de 1.030 a 1.033 g/ ml.

Acidez: Es una prueba de vital importancia, ya que tiene relación directa con la utilidad que se le va a dar a la leche; bien sea en la elaboración de sus derivados o en el manejo del producto como tal.

Según el decreto 616 del 2006, la leche de vaca debe tener una acidez de 0.13 a 0.17 en porcentaje % de Acido Láctico y de 13 a 17 en grados dornic °D.

Porcentaje de grasa: Al igual que la acidez, el % de grasa tiene relación directa, con los procesos en la elaboración de sus derivados, y además juega un papel importante en la parte económica esto debido al rendimiento en producción.

De acuerdo al decreto 616 del 2006 la leche de vaca debe tener un % de grasa como mínimo del 3%.

Operaciones para recepción de leche

Estandarización

de leche Determinación por el cuadrado de Pearson

3.5% 2.8%

3.0%

0.2% 0.5%

3.3%

Planteamiento:

Si 3.3% 2.8% 2.8% x 5000L = 4242.42 L

5000 L X 3.3%

Es decir, que necesito 4242.42 Litros de leche entera en la estandarización de los 5000 Litros.

Si 3.3% 0.5% 0.5% x 5000L = 757.57 L

5000L X 3.3%

Es decir, que necesito 757.57 Litros de leche descremada.

Clarificación Es un proceso en el cual se llevan a cabo dos procedimientos, la Centrifugación y la Filtración.

La finalidad de la clarificación es eliminar la suciedad y otras partículas solidas.

Homogenización Durante este proceso, se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa de la leche, se realiza como paso intermedio entre la pasteurización y la esterilización.

Efectos:

• Los glóbulos de grasa mas pequeños, se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera.

• La leche homogenizada, presenta una mayor digestibilidad, sabor mas agradable y un color mas blanco y brillante.

• Aumenta la viscosidad.

• Mejora la estabilidad de los productos fermentados.

Pasterización

Enfriamiento

Adición de cultivo para yogurt

La elaboración de yogurt, se deriva de la simbiosis entre dos bacterias el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.

Streptococcus thermophilus

 Tipo de cultivo: cultivo acido láctico

 Naturaleza:

 Microrganismo que lo conforma: batería Gram positiva , anaerobia facultativa

 Temperatura de trabajo: 45°C

 Tiempos de incubación: 3 – 5 horas

Incubacuion El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos y se mantiene la temperatura de la leche de 40 a 45 °C hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6 generalmente se logra en un tiempo de 3 a6 horas. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso deformación del gel

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