Control De Calidad De La Leche Evaporada

MARCO TEORICO

En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene una larga conservación ,ya que reduciendo la humedad que experimenta no es necesario aplicarla a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional ,que es la esterilización y que puede ser la clásica o UTH. De esta manera se obtiene la leche evaporada.

La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115oc,durante unos 15 minuto. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.

Con la esterilización UTH, la leche alcanza temperaturas de 140-150oc, durante 2 a 15 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto liquido homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad de la leche de partida.

LA LECHE EVAPORADA:

DENCIDAD:

En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidescremada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aromas y sabor al producto.

VALOR NUTRITIVO:

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentra disueltos en una cantidad menor de agua(por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).a pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche partida, durante el proceso de obtención se pueden producir perdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.

Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1,B2 y B3,asi como de algunos aminoácidos. Sin embargo, si se emplea la esterilización UTH, prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. Además, en diversos países es frecuente la adición de algunas vitaminas a la leche evaporada principalmente

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA:

DE LA LECHE EVAPORADA.

• Color: cremosa .blanco ligeramente amarilloso

• Olor: leche agradable

• Sabor: dulce

• Aspecto: fluidez normal sin grumos

2. MUESTRAS Y MATERIALES DE TRABAJO:

• Leche entera

• Crisol

• Horno o mufla

• Agua destilada

• Desecador

• PH metro

• Guantes

• Refractómetro

• Balanza digital y analítica

3. EVALUACION Y CONTROLES FÍSICOS GENERALES:

a) Determinación de peso:

• Peso total 4.52 gr

• Peso neto 3.90 gr

• Tara 42gr lata vacía

• Peso del envase( gloria)

410 -390

20 r

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