Controles microbiológicos y puntos de control en una planta elaboradora de filet de merluza para exportación

Controles microbiológicos y puntos de control en una planta elaboradora de filet de merluza para exportación

Silvia Estevao Belchior, Oscar Héctor Pucci

Centro de Estudios e Investigaciones en Microbiología Aplicada (C.E.I.M.A.). Facultad de Ciencias Naturales. Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco. Comodoro Rivadavia, Chubut, Argentina.

RESUMEN. En este trabajo se realizó un estudio de microorganismos indicadores y patógenos, a lo largo de la cadena de elaboración de filet de merluza para exportación. Se determinaron en ella los puntos críticos de control (P.C.C.), y las medidas preventivas y de control a aplicar durante la producción del alimento. Se recolectaron 45 muestras de pescado en distintas etapas de elaboración, 15 muestras de hielo y 12 de agua de lavado de utensilios. Se investigaron bacterias aerobias mesófilas, bacterias aerobias psicrótrofas, Staphylococcus aureus, enterobacterias, coliformes totales, coliformes fecales y se determinó la presencia de Escherichia coli, Salmonella y Shigella. De los promedios de recuentos obtenidos durante los muestreos de la planta estudiada se observó que las bacterias aerobias mesófilas sufren un aumento en sus recuentos durante el fileteado manual y empaque, en relación a la carga bacteriana de la materia prima. Las bacterias psicrótrofas superaron en número a los otros grupos bacterianos, principalmente en las merluzas enteras. La incidencia de enterobacterias fue mayor en las muestras de materia prima, este grupo bacteriano no se encuentra naturalmente presente en merluza. No se detectó Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella y Shigella. Este estudio permitió determinar riesgos microbiológicos y proponer acciones correctivas y de control para mejorar la calidad y seguridad del alimento.

Palabras clave: Control microbiológico, elaboración de merluza, puntos críticos de control.

INTRODUCCION

La merluza ampliamente distribuida en el Mar Argentino se presenta con una biomasa importante frente de la Provincia del Chubut, República Argentina (1-3). Por este motivo se instalaron en sus costas plantas procesadoras de merluza, dedicadas a la elaboración de productos pesqueros no solo para la venta local sino también para la exportación, haciendo de la pesca de la merluza uno de los recursos económicos principales y genuinos de nuestra región.

Las exigencias crecientes en cuanto a la calidad sanitaria de los alimentos, hace necesaria la implementación de buenas prácticas de elaboración y del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos conocido internacionalmente como H.A.C.C.P. (4-7).

El H.A.C.C.P., es el enfoque moderno del control preventivo de los alimentos para lograr su inocuidad (8). Este sistema incluye siete principios que contemplan entre ellos: a) el análisis de riesgos con controles y monitoreos sistemáticos a lo largo de la cadena de elaboración, conservación y comercialización de un alimento y b) la determinación de los puntos críticos de control (P.C.C.) requeridos para controlar el o los riesgos identificados (7,9). Se define como riesgo, a un agente de naturaleza física, química y/o la supervivencia o crecimiento de microorganismos que afecten la seguridad del alimento o la producción inaceptable y/o la persistencia en alimentos de toxinas y productos indeseables del metabolismo microbiano (10). Los resultados del análisis del riesgo microbiológico, pueden ser usados para diseñar H.A.C.C.P. con la finalidad de prevenir riesgos para la salud y de deterioro y/o como prevención y resolución de problemas diarios (11).

En este trabajo se realizó un estudio de microorganismos indicadores y patógenos, a lo largo de la cadena de elaboración de filet de merluza. Se determinaron en ella los puntos críticos de control (P.C.C.) y las medidas preventivas y de control a aplicar durante la producción del alimento.

MATERIALES Y METODOS

Descripción del sitio estudiado: La pesca de la merluza se realiza durante todo el año en el Golfo San Jorge, Provincia del Chubut, Argentina (1,2). Luego de la captura se almacena en cajones plásticos cubiertos con hielo, los cuales se apilan en la bodega del barco. La materia prima se traslada posteriormente a las plantas procesadoras.

Se trabajó en una planta elaboradora de filet de merluza para exportación, en la ciudad de Comodoro Rivadavia, Provincia del Chubut, Argentina, integrada por los sectores que figuran en el diagrama de flujo presentado en laFigura 1.

FIGURA 1

Diagrama de flujo de alimentos en una planta elaboradora de filet de merluza

* Etapas controladas microbiológicamente.

? Alimento o agua posiblemente contaminada con patógenos desde el principio

? Probalidad de contaminación con patógenos prevenientes de la superficie de equipos utilizados para cortar moler, transportar y almacenar

? Probabilidad de contaminación por un manipulador

? Dirección de flujo

Ä Multiplicación probable de microorganismos

P.C.C.1 Etapa que controla completamente uno o más riesgos microbiológicos

P.C.C.2 Etapa en que se minimizan los riesgos microbiológicos

Se realizaron observaciones visuales de la planta para evaluar en forma preliminar, fuentes y modos de contaminación posible (12).

Describiendo brevemente las características de ésta planta, se observó que los sectores de fileteado manual y empaque se encontraban en ambientes separados. Los operarios contaban con las ropas protectoras reglamentarias (delantal, guantes y botas) y cada lugar de trabajo estaba provisto de agua corriente. El producto era empacado y congelado a -35°C para su posterior exportación.

Muestras y datos analizados: Se realizaron 3 campañas de muestreos en un período de tres meses. Se obtuvieron muestras de pescado en distintas etapas de elaboración: en los sectores cámara frigorífica, fileteado manual, empaque (13). Además se analizaron muestras de hielo (de cámara frigorífica y de silo de elaboración y almacenamiento) y agua para lavado de utensilios. En total se analizaron 45 muestras de pescado, 15 muestras de hielo y 12 muestras de agua.

Se registraron los datos de temperaturas ambientales y en porciones internas del alimento, durante las distintas etapas de procesamiento. Las temperaturas del alimento fueron medidas utilizando un termómetro, lavado previamente con dilución de alcohol al 70%.

Toma de muestra: Los pescados enteros se recogieron por medio de bolsas de polietileno individuales. Posteriormente se hisoparon en la superficie cubriendo 100 cm2 (13).

Los filets en las etapas de fileteado manual y empaque se recolectaron por medio de bolsas de polietileno. Pesándose de cada uno porciones de 10 g (13).

Las muestras de agua y hielo se recogieron individualmente utilizando colectores estériles.

Procesamiento de muestras: A cada muestra se le realizó recuentos para: bacterias aerobias mesófilas, bacterias aerobias psicrótrofas, Staphylococcus aureus, enterobacterias, coliformes totales, coliformes fecales y se determinó la presencia de Escherichia coli, Salmonella y Shigella. Las determinaciones se realizaron de acuerdo a las normas de International Commission on Microbiological Specifications for Foods (I.C.M.S.F.) (14).

Los resultados de los recuentos bacterianos se transformaron a base logarítmica decimal y se realizó un análisis estadístico descriptivo. Además, a fin de determinar la distribución de las bacterias en distintos sectores de esta planta industrializadora de merluza, se realizó análisis de varianza (ANOVA) simple y multifactorial. En los test que revelaron diferencias significativas (p<0,05), se aplicó el método de Scheffé para determinar los lugares que introdujeron dichas diferencias.

RESULTADOS

Durante el primer muestreo (Figura 2) el promedio de recuentos de bacterias aerobias mesófilas más bajo, se obtuvo en la cámara y los más altos en fileteado manual y empaque. No se observaron diferencias significativas entre los valores de la población mesófilas de los productos de distintas etapas de elaboración.

FIGURA 2

Promedios de recuentos bacterianos por sector y curva de variación de temperaturas durante el primer muestreo

Se aislaron enterobacterias de muestras de materia prima obtenida en la cámara y en filet, no habiéndose comprobado diferencias significativas en la distribución de estos microorganismos entre las muestras analizadas. No se detectaron coliformes totales por el método de número más probable.

Las bacterias psicrotrofas superaron en número a los otros grupos bacterianos, el recuento promedio más alto de las mismas se obtuvo en la materia prima. Se determinaron diferencias altamente significativas entre los promedios de estos recuentos del producto de cámara y de los provenientes de otros puntos muestreados, diferencia que fue confirmada mediante el método de Scheffé.

Se observó un aumento de la temperatura ambiente en el sector fileteado manual y empaque, al igual que en la temperatura del pescado en el sector empaque.

Durante el segundo muestreo (Figura 3), los recuentos más bajos de bacterias aerobias mesófilas, se observaron en pescado de cámara y los más altos en fileteado manual y empaque, existiendo diferencias significativas entre ellos. Por el método de Scheffé se diferenciaron dos grupos homogéneos, uno comprende el promedio de recuentos obtenidos en pescados del sector cámara con el menor valor y el otro comprende los valores de los promedios mayores obtenidos de productos de fileteado manual y empaque.

Las enterobacterias estuvieron presentes en el 50% de las muestras procesadas,

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