Control Microbiologico

Índice

1. INTRODUCCIÓN

La aplicación de las buenas prácticas en los productos alimenticios, reduce significativamente los riesgos de intoxicaciones e intoxicaciones en la población, así como también contribuye a formar una imagen de calidad.

En este sentido se ha elaborado este manual de bunas practicas, el cual se incluye las recomendaciones de como debe estar la planta y los lugares de trabajo. Este es con la finalidad de asegurar la inocuidad y la calidad del producto mediante el cumplimiento de los procedimientos en cuanto a infraestructura e instalaciones, equipos, agua, personal, entre otros.

2. OBJETIVO

Establecer los lineamientos para garantizar que la producción de néctares cumpla con las condiciones de higiene y saneamiento, evitando que se produzca riesgos sanitarios debido a la incorrecta higienización o manipulación de ello.

3. ALCANCE

Este manual de buenas prácticas abarcara la mayoría de las cosas que estén involucrados en el producto, así como seria los utensilios, agua, higiene del personal, equipos, instalaciones, entre otros.

4. RESPONSABLES

 Gerente de la planta: responsable de verificar el cumplimiento de este manual

 Jefe de calidad: es el responsable de verificar y supervisar el cumplimiento del presente manual.

 Jefe de producción: es el responsable de supervisar y ejecutar lo establecido en el presente manual

 Operario de limpieza: son los responsables de ejecutar lo establecido en este manual.

5. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

5.1. Agua

El agua que entra en contacto con los alimentos o con superficies que están en contacto con los alimentos:

 debe ser potable

 calidad higiénica adecuada

 debe proceder de una fuente inocua.

Un aspecto importante de la seguridad de una operación de proceso de cualquier alimento, debe ser la inocuidad del agua. Un plan GMP completo debe en primer lugar considerar las fuentes y el tratamiento del agua que entra en contacto con los alimentos o con superficies de trabajo o el agua que se utiliza para fabricar hielo. El agua que se emplea en la producción de alimentos debe ser potable esto también se aplica al hielo y al vapor que entran en contacto con los alimentos.

El análisis del agua y la limpieza del depósito del agua deben realizarse cada seis meses como mínimo, para que se considere potable el agua debe cumplir con las normas especificadas en la última edición de las normas de la organización mundial de la salud OMS, que establecen los parámetros de calidad del agua potable.

5.2. Instalaciones para la higiene del personal

Deben existir instalaciones de higiene del personal para asegurar que se pueda mantener un nivel apropiado de higiene y evitar la contaminación de los alimentos.

5.3. Calidad del aire y ventilación

Una planta de producción de alimentos debe contar con ventilación natural o mecánica a fin de reducir al mínimo la contaminación de los alimentos por el aire contaminado.

Ejemplos: aerosoles y gotas de condensación, controlar la temperatura del ambiente, controlar los olores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos, controlar la humedad a efectos de garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos.

Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos de forma tal que el aire no fluya desde zonas contaminadas o sucias.

5.4. Importancia de la luz

Debe proporcionarse una iluminación adecuada sea natural o artificial para permitir que se opere con higiene. Donde sea necesario la iluminación no debe alterar los colores de los alimentos la intensidad de la luz debe ser adecuada a la naturaleza de las operaciones.

Los focos y lámparas que estén suspendidas del techo deben estar siempre protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de roturas.

5.5. Almacenaje

El almacenamiento de las materias primas, ingredientes y otros productos utilizados en la fabricación de alimentos debe realizarse de modo, que permita el mantenimiento y limpieza adecuados, evite el acceso de plagas y la formación de nidos, permita la protección eficiente de los alimentos durante el almacenamiento y la creación de un ambiente que reduzca al mínimo el deterioro de los alimentos.

5.6. Control de operaciones

El objetivo del control de operaciones es producir alimentos inocuos y saludables para el consumidor, esto se logra mediante la formulación de normas operacionales para los productos e ingredientes crudos, la composición, el proceso la distribución y por parte del consumidor.

Dichas normas se aplican a la producción y manipulación de los alimentos también es importante que se pueda contar con la adecuada planificación, ejecución, supervisión y revisión de la eficiencia de los sistemas de control.

5.7. Control de tiempo y temperatura

El control inadecuado de la temperatura del proceso de alimentos es una de las causas más comunes de etas o deterioro precoz de los alimentos estos controles incluyen el tiempo y la temperatura de cocción, enfriamiento, proceso y almacenamiento.

Los sistemas de control de temperatura deben considerar la naturaleza del alimento es decir su actividad de agua, pH y posibles tipos y cantidad inicial de microrganismos, la vida útil esperada del producto, el método de envase y el proceso, y la manera en la que debe consumirse el producto es decir si debe estar sujeto a cocción o a un proceso adicional o sin ningún tratamiento posterior por el consumidor.

Debe de especificarse los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura, deben verificarse los registros de temperatura e intervalos regulares y debe evaluarse su exactitud.

...