Puntos criticos de control

MIRTHA VANESSA MANRIQUE ESPINOZATarea4 de Agosto de 2023

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FASE OPERACIONAL	RIESGO	MEDIDAS PREVENTIVAS	EFIC. PCC	LIMITE CRITICO TOLERANCIA	PROCEDIMIENTO VIGILANCIA	MEDIDAS CORRECTORAS	REGISTROS DE
I MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS	- Recepción de materias primas contaminadas microbiológica y/o infestadas	-Establecer especificaciones -Homologación proveedores	2	- Cumplir con especificaciones microbiológicas y de higiene	Análisis materias primas según programa y/o materia prima bajo sospecha Auditar proveedores	Rechazo de materia prima y devolución al proveedor Perdida homologación	Análisis Incidencias Auditorías
- Contaminación durante el almacenamiento	- Normas de almacén y manipulación de materia prima	2	- Cumplir con normas de almacén y manipulación	- Auditar almacén según normas	- Inmovilización Materia prima sospechosas -Modificar norma - Rechazar materia prima	Incidencias Auditorias
- Infestación materia prima durante el almacenamiento	Normas almacén Plan lucha plaga	2	Cumplir con normas almacén Normas plagas	- Auditoria saneamiento plagas	Modificar plan Inmovilización Materias primas sospechosas - Rechazar materia prima	Aplicaciones Auditorias
- Crecimiento y multiplicación de microorganismos	- Normas de almacén y manipulación de materia prima	2	- Cumplir con normas de almacén y manipulación	- Auditar el almacén según normas	- Inmovilización Materias primas sospechosas -Modificar norma - Rechazar materia prima	Gráfico temperatura Incidencias

FASE OPERACIONAL	RIESGO	MEDIDAS PREVENTIVAS	EFIC. PCC	LIMITE CRITICO TOLERANCIA	PROCEDIMIENTO VIGILANCIA	MEDIDAS CORRECTORAS	REGISTROS DE
	- Suministro a producción de materia prima equivocada	Normas almacén y manipulación de materias primas Formación personal	2	- Cumplir con normas de almacén y manipulación	- Auditoria normas y procedimientos	Rechazo de materia prima Modificar norma almacén Formación personal	- Incidencias
II MEZCLADO DE INGREDIENTES (amasado)	- Contaminación microbiológica durante la manipulación	Normas de manipulación y proceso Formación personal	2	- Cumplir con normas de manipulación y proceso	- Auditar el proceso según las normas	Inmovilización productos sospechos Modificar norma Rechazar productos	- Incidencias
- Infestación, contaminación ambiental	- Programa de saneamiento, plagas	2	- Cumplir normas saneamiento y plagas	- Auditoria saneamiento, plagas	Modificar plan Inmovilización Materia prima sospechosa	Auditorías Saneamiento de plagas Aplicación
- Empleo de una materia prima equivocada por confusión	- Normas de manipulación y proceso	2	- Cumplir con normas de manipulación y proceso	- Auditar el proceso según las normas	Inmovilización producción sospechosa Modificar norma Rechazar productos	- Accidentes blancos
- Empleo de material toxico por confusión	- Normas de manipulación y proceso	2	- Cumplir con normas de manipulación y proceso	- Auditar el proceso según las normas	Inmovilización producción sospechosa Modificar norma Rechazar producción	- Accidentes blancos

FASE OPERACIONAL

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

EFIC. PCC

LIMITE CRITICO TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTROS DE

III

TREN DE LABOREO

(división)

- Contaminación y/o proliferación microbiológica. al manipular

Normas de manipulación y proceso

Formación personal

- Cumplir con normas de manipulación y proceso

- Auditar el proceso según las normas

Rechazar producción

Inmovilización productos sospechos

Modificar norma

Formación personal

Auditorías

Incidencias

- Infestación, contaminación ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

- Cumplir normas saneamiento y plagas

- Auditoria saneamiento, plagas

Modificar plan

Inmovilización

Materia prima sospechosa

Auditoría Saneamiento de Plagas

Aplicación

CAMARA DE FERMENTACION

(vapor)

- Contaminación microbiológica en el proceso

Normas de manipulación y proceso

Formación personal

Cumplir con normas de proceso

Cumplir sanea.

Auditar el proceso según las normas

Auditar saneamiento

Rechazar producción

Inmovilización productos sospechos

Modificar norma

Modificación saneamiento

Incidencias

Humedad y de Temperatura

Auditar saneamiento

- Infestación contaminación ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

- Cumplir normas saneamiento y plagas

- Auditoria saneamiento, plagas

Modificar saneamiento

Inmovilización

Materia prima sospechosa

Auditoria de Saneamiento Plagas

Aplicación

PROCESO DE HORNEADO

(cocción)

- Horneo insuficiente

Normas proceso Temperatura 80 grados y tiempo 2' - 3'

Formación personal

- Cumplir con normas de proceso

Auditar el proceso según las normas

Auditar producto

Inmovilización productos sospecho.

Modificar norma

Rechazar producción

Temperatura y tiempo

Incidencias

FASE OPERACIONAL	RIESGO	MEDIDAS PREVENTIVAS	EFIC. PCC	LIMITE CRITICO TOLERANCIA	PROCEDIMIENTO VIGILANCIA	MEDIDAS CORRECTORAS	REGISTROS DE
						- Formación personal
VI PROCESO DE ENFRIAMIENTO	- Contaminación durante el enfriamiento	Normas proceso Programa de saneamiento contaminación Formación personal	2	Cumplir normas Cumplir con programa saneamiento Normas de manipuladores	Auditar norma programa de saneamiento máquinas y de instalaciones Formación del personal	Inmovilización producción sospechosa Modificar programa Rechazar producción	Auditoría saneamiento Manipulación Incidencia
- Infestación o contaminación ambiental	- Programa de saneamiento, plagas	2	- Cumplir normas saneamiento y plagas	- Auditoria saneamiento, plagas	Modificar saneamiento Inmovilización Materias primas sospechosas	Auditoria de saneamiento Control ambiente Aplicación
- Enfriado insuficiente antes de envasado	- Normas proceso temperatura ambiente y tiempo enfriado	2	- Cumplir con normas de proceso	Auditar proceso Controlar Temperatura ambiente	Modificar proceso Inmovilizar producto	Temperatura ambiente Tiempo enfriado
VII PROCESO DE REBANADO	- Contaminación durante el rebanado	Normas proceso Programa de saneamiento Formación personal Establecer condiciones de contaminación ambiente	2	Cumplir con normas de proceso Cumplir con normas de saneamiento	Auditoría proceso Auditar saneamiento según programa Contaminación ambiente Formación manipuladores	Inmovilización productos sospechos Modificar programa Formación personal	Auditoría de saneamiento Control ambiental Incidencias

FASE OPERACIONAL	RIESGO	MEDIDAS PREVENTIVAS	EFIC. PCC	LIMITE CRITICO TOLERANCIA	PROCEDIMIENTO VIGILANCIA	MEDIDAS CORRECTORAS	REGISTROS DE
VIII ADICION DE INGREDIENTES NO HORNEADOS	- Utilización de materias primas contaminadas microbiológica o infestadas	- Normas de almacén y manipulación de materias primas	2	- Cumplir con normas de almacén y manipulación	Análisis materias primas Auditar almacén según normas	- Inmovilización Materia prima sospecha. Modificar norma Rechazar materia prima	Auditoría de incidencias
- Contaminación microbiológica durante la manipulación	Normas de manipulación y proceso Formación personal	2	- Cumplir con normas de manipulación y proceso	- Auditar el proceso según las normas	Inmovilización productos sospechos Modificar norma Rechazar producción	Auditoría normas Incidencias
- Infestación contaminación ambiental	- Programa de saneamiento, plagas	2	- Cumplir normas saneamiento y plagas	- Auditar saneamiento, plagas	Modificar programa Inmovilización Materias primas sospechosas	Auditoría de saneamiento Aplicación Incidencias
- Empleo de una materia prima equivocada por confusión	- Normas de manipulación y proceso	2	- Cumplir con normas de manipulación y proceso	- Auditar el proceso según las normas	- Inmovilización Materia prima sospecha. Modificar norma Rechazar Materia prima	- Accidentes blancos
- Empleo de material tóxico por confusión	- Normas de manipulación y proceso	2	- Cumplir con normas del proceso y de manipulación	- Auditar el proceso según las normas	- Inmovilización Materia prima sospecho. Modificar norma Rechazar Materia prima	- Accidentes blancos

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