Puntos Criticos De Control

Que es el sistema PCC?

Es un instrumento eficaz para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos para el consumo Humano y el comercio internacional.1

Principios Básicos

Los principios básicos del sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control, constituyen una base solida para asegurar la higiene de los alimentos.2

• El sistema consiste en los siete principios siguientes:

• Realizar un análisis de peligros

• Determinar los puntos críticos de control

• Establecer un límite o limites críticos

• Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC

• Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica un determinado PCC no esta controlado.

• Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de PCC funcione eficazmente

• Establecer un sistema de documentación de los procedimientos y registros apropiados para estos principios y aplicación

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1 -2: Articulo correspondiente a Unidad 4 del taller / Curso Manipulacióng e Higiene de Alimentos / Sena

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

EMPANADITAS DE LA ABUELA es una empresa familiar que se encarga en la elaboración de empanadas para ser distribuida en diferentes lugares de Bogotá.

Se encuentra ubicado en Cl 59 No. 73 - 32 Barrio Encanto Norte, en la Ciudad de Bogotá.

La empresa fue fundada el 2 de Septiembre de 2000, con un total de 2 Socios en el cual actualmente siguen siendo los mismos y cuenta con un total de 3 empleados de planta.

EMPANADITAS DE LA ABUELA mantiene y mejora continuamente un sistema de gestión que asegura el cumplimiento de los requisitos legales y del cliente con el objeto de producir alimentos, y garantizar el estándar de calidad; prevenir la contaminación y minimizar los impactos ambientales adversos; garantizar la seguridad y salud ocupacional en todos sus procesos.

DESARROLLO DE PCC

Discusión de los resultados

Implementación del sistema PCC en el establecimiento Empanaditas de la Abuela.

Etapa inicial del trabajo

En esta etapa se evaluó el cumplimiento de las buenas prácticas de elaboración:

Revisión de los prerrequisitos para la implementación del sistema:

Aspecto / Cumplimiento:

 Programa de Limpieza y desinfección: 71.4 %

 Programa de control de plagas: 85.7%

 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos : 100 %

 Equipos y Mantenimiento: 80 %

Cumplimiento global: 77.5%

Como puede apreciarse existe un cumplimiento general de los prerrequisitos que alcanza un 77.5 %, se mantiene insuficiencias en algunos aspectos que no cumplen totalmente con lo establecido los cuales representan el 22.5 %

Análisis del perfil Sanitario

La aplicación del perfil sanitario presento un cumplimiento global del 67% .Los aspectos que mayor dificultad mostraron fueron:

 Equipos y utensilios: Presentando un 50%, debido esencialmente que existen equipos de cocina rotos, en la cocina no existe buena ventilación.

 Requisitos higiénicos de elaboración: Alcanzo un 62.5% influyendo la contaminación cruzada debido a problemas constructivos del área, de menor puntuación fue el aspecto relacionado con la desinfección de los huevos, que no se realiza.

 Condición del área de Elaboración: Adquirió un 64%, Ocasionado por problemas en la ventilación (Extractores), insuficiente evacuación para los residuales líquidos al efectuar la limpieza del área.

Estos resultados se corresponden con los observados al aplicar la guía de inspección sanitaria. Por lo que se propone incluir el modelo de perfil sanitario como herramienta de trabajo, el cual puede ser actualizado con una periodicidad de 4 meses y exponerlo en el área para que su contenido

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